刘兵烹饪就是我的生活

文/周敏　　摄/陈果



刘兵烹饪就是我的生活

文/周敏摄/陈果

哈尔滨是冬季最美的城市，天气虽寒，但是哈尔滨人的豪爽、热情却能暖人心窝。来自哈尔滨的刘兵就是这样一位热情满满，同时又能让身边的人满腔热血的西餐厨师。刘兵现任苏州吴江盛虹万丽酒店西餐行政副总厨，年仅28岁的他已经在三亚金茂丽思凯尔顿酒店、北京兴基铂尔曼酒店、成都富力丽思卡尔顿酒店等多家五星级酒店担任过Chef，在他心中，烹饪就是他的生活。

对美食不变的热情

一直做西餐的刘兵也接触过东南亚菜和中餐，但是他最擅长的还是意大利菜和法国菜。因为老家是哈尔滨，所以刘兵最早接触的是俄罗斯菜。刚步入这个行业，刘兵就喜欢上了烹饪，可能很多人认为常年从事一个行业会逐渐失去对这份工作的热情与兴趣。但是也有人对某一行业的热爱自始至终不会改变。刘兵从进入烹饪行业至今，一直钟爱美食，他不再将这份工作视为赚钱的工具，而是当作他的生活，他的兴趣爱好。这样的生活会让刘兵拥有成就感与自豪感。管理餐厅虽然很辛苦，但是只要客人对自己的菜品满意就是最大的欣慰。

做个有文化的厨师

各行各业都需要经验的积累，厨房工作更是如此。刘兵觉得在星级酒店的厨房工作不仅要烹饪技艺高，还要熟悉操作电脑，会说英语，有控制成本、组织管理的能力，不能仅做一个炒菜的厨子。他的人生格言就是：做一个有文化的厨师。热爱烹饪的刘厨对一切与美食相关的事物都充满兴趣，喜欢与朋友畅聊美食、喜欢看美食节目......介绍风土人情的美食类杂志他更加视为珍宝，所以平时有收集美食类杂志的爱好。

慢炖牛脸肉，花菜泥，手指胡萝卜，百里香

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸, 寒冬食牛肉，有暖胃作用，且不易长肉。

原料：

牛脸肉、洋葱、西芹、胡萝卜、大蒜、红酒、盐、黑胡椒粒、百里香、花椰菜、黄油、手指胡萝卜、百里香

制作过程：

1、牛肋排切成长段，加入洋葱，西芹，胡萝卜，大蒜，红酒，盐，黑胡椒粒，百里香，牛肉底汤，放入炖锅，慢炖1小时；

2、花椰菜洗净，切块，煮熟后放入打碎机，加盐，胡椒，黄油打成花菜泥；

3、手指胡萝卜煮熟，清炒调味；4、百里香装饰。

他还推荐看一些国外的美食类杂志，学习英文是一方面，美食摄影的艺术感更能让他收获很多创新灵感。上网搜索国外大师的作品也是刘兵业余时间的爱好，他坦言，这能够使他的烹饪思路得到许多启发，没有一个厨师可以拍着胸脯说自己做了十年二十年就无所不能的，都是不断学习别人优秀之处来弥补自己的不足，进而创新改进。来到苏州，刘兵一有机会就会到周围的城市转转，比如上海和杭州，去附近的城市学习当地的饮食和人文。对刘兵而言，每换一个城市工作就像旅游一样，享受与学习兼得。

学习老外的严谨

刘兵的厨师生涯中最让他难以忘怀的是2009年任职于三亚丽思卡尔顿酒店，那时他向往三亚，从面试到拿到Offer的感觉他至今记忆犹新。当时他所在的Sand餐厅是三亚亚龙湾最火的离海滩最近的一家餐厅，很多厨师去应聘，平时在厨房工作都要讲英文，并且有高强度的走菜模式。

刘兵生动地讲起自己喜欢的一档英国知名美食节目《地狱厨房》，当提到节目里的Chef会将厨师做得不好的菜品扔到垃圾桶里的时候，他深有感触，他很欣赏老外的严谨态度。刘兵在70个餐位的Sand餐厅工作，节奏感很强，当时他的压力很大。首先走菜需跟老外沟通，他当时的英文不是很好，并且经验也不是很丰富，做菜没这么熟练。正是在这样有压迫感的环境下工作，刘兵才得以成长，同一团队的厨师现在基本都是主厨。

学西餐必先学其文化

与刘厨的交流过程中，他一直强调“文化”这个词，他对自己所擅长的菜系有着深入的解读，他觉得中国人做西餐和外国人是不一样的感觉，从小在国外生活，习惯了当地的饮食，才能体会这个国家的烹饪精髓和饮食文化。法国菜比较注重摆盘，菜品呈现出来，必须能让客人有惊喜的感觉。法国菜份量小，要让食客尝到法国菜之精髓，而且法国菜并不注重多种烹饪方式，追求原汁原味。意大利菜是中国人最能接受的，老百姓认知度最高的，像大家常吃的意大利面、披萨。必胜客也是意大利菜，只是并没有体现出意大利菜的精髓。意大利菜还是比较深奥的，也分地域性，地中海属于西班牙和意大利中间的一个城市，其菜肴风格是西班牙和意大利的结合体，意大利罗马的菜在其南北部是不一样的。

刘兵做西餐的理念就是学习西餐必须要了解西方的文化，做法国菜要了解法国有多少个城市及各自饮食文化的不同，每个菜品的命名缘由，了解烹饪方式选择的原因。对Chef自身来说，这不仅是饮食文化的学习积淀，在客人对饮食背后的文化感兴趣的时候，Chef也能够答其所问。刘兵举了个例子，很多食客会问意大利面是中国发明的还是国外发明的。作为了解意大利饮食文化的他来说，他就能够告诉食客，历史证明意大利面古代的时候是中国人发明的，后来被罗马借鉴过去，研制出各种形状的意大利面。Chef 与食客正是在这样的交流之中渐渐形成默契，Chef懂食客需要的是什么，而食客相信Chef能呈现出令自己满意的菜肴。刘兵经常和客人聊天，并且互相留电话，客人来就餐刘兵就根据客人的需要做菜，他觉得这是他力所能及的。虽然并不是所有中国人都能接受西餐，但很多人吃的是餐厅的文化，菜品的理念。

名厨介绍

刘兵，哈尔滨人，现任苏州吴江盛虹万丽酒店西餐行政副总厨。刘兵在工作上认真负责，并得到公司各领导的肯定与好评。作为一个部门管理者有着以顾及大局为重的管理意识，能调动员工工作激情，有着很强的团队工作精神和服务意识。他非常热爱自己的职业。

奶油南瓜汤，阿拉斯加蟹腿肉塔塔，香葱

吃南瓜可以起到消除致癌物质的防癌作用，可以帮助胃消化，保护胃粘膜，有润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，疗肺痈便秘，滋润毛囊壁、美容抗痘等功效。

原料：

南瓜、大蒜、百里香、橄榄油、洋葱、牛奶、盐、白胡椒粉、淡奶油、阿拉斯加蟹腿肉、葱头碎、盐、橄榄油、柠檬汁、香葱

制作过程：

1、南瓜洗净，切块，加入大蒜，百里香，橄榄油，洋葱拌匀后，放入烤箱烤20分钟；

2、将烤好后的南瓜放入锅中，加入牛奶煮15分钟，加入盐，白胡椒粉调味。出锅前加入淡奶油即可；

3、阿拉斯加蟹腿肉中加入干葱头碎，盐，橄榄油，柠檬汁，做成蟹肉塔塔；

4、最后法式香葱装饰出盘。

香煎三文鱼排配苦白菜，蟹味菇，自制番茄酱

三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。

原料：

带皮三文鱼、盐、胡椒、橄榄油、干白葡萄酒、番茄、苦白菜、蟹味菇、糖、豆苗

制作过程：

1、带皮三文鱼，切大块后放入盐，胡椒，橄榄油，干白葡萄酒腌制20分钟；

2、将三文鱼放入平底锅，加橄榄油煎至皮肉焦脆，放入烤箱烤8分钟即可；

3、去皮番茄加入糖，盐，煮熟打碎，做成番茄汁；4、苦白菜切段，蟹味菇，大番茄去皮去瓤切成角后一起加入锅内，橄榄油，盐，糖，胡椒清炒；

6、豆苗装饰。

红菜头沙拉，羊奶芝士球，核桃油醋汁

健康新鲜食材，方便快捷的烹饪方式，含纤维少，质地致密柔嫩，其颜色艳丽，可诱人食欲。

原料：

红菜头、干葱头碎、欧芹、海盐、山羊芝士、面粉、鸡蛋液、面包糠、核桃碎、红酒醋、橄榄油

制作过程：

1、红菜头洗净上锅蒸30分钟后，冷却去皮后切成圆片；

2、干葱头碎，欧芹碎，海盐一起加入羊奶芝士搅拌均匀，做成小圆球状，后裹上面粉，鸡蛋液，面包糠后下油锅炸至金黄色即可；

3、烤核桃碎，红酒醋，干葱碎，欧芹碎，橄榄油拌成核桃油醋汁；

4、放置新鲜豆苗做装饰。

椰香蘑菇焗南瓜澳带

传统西餐的白汁加上浓香的椰汁，再搭配上澳洲带子、白菌和日本金瓜，令整道菜肴鲜香浓郁，口感层次更加丰富。

雷志军中厨行政总厨

大厨小贴士

本菜式中的澳带可换为龙利鱼、银鳕鱼等。

湖州喜来登温泉度假酒店

地址：湖州市吴兴区太湖路5858号电话：0572-2299777

兰花椰香饭

上、下层米饭是加入椰浆、香兰叶等配料煮成，饭粒带清新椰香味，夹层米饭是用马拉西亚干兰花泡水后煮成，呈淡蓝色，米饭有兰花香气。搭配辣酱、炸花生，吃来口感丰富惹味!

谢俊雄行政总厨

大厨小贴士

这款米饭在马来西亚当地很受欢迎，大家通常还配上一个嫩滑煎蛋一起吃。

南京圣和府邸豪华精选酒店

地址：南京市长江路300号

电话：025-58951755