“源远流长的发酵技术”一节的教学设计

邱红

摘 要 通过自学讨论、互助合作、实践操作、搜集资料、汇报交流等多种教学方式，引导学生自主构建发酵现象和发酵技术的概念，了解酿制酒酿的操作要点和发酵技术的应用，提高学习的积极性，并锻炼学生多方面能力。

关键词 发酵技术 酒酿 教学设计

中图分类号 G633.91 文献标志码 B

1 教材分析

“源远流长的发酵技术”是苏教版生物学教材八年级下册第九单元第二十三章“日常生活中的生物技术”的第一节，是学生学习现代生物技术的基础，对理解现代生物技术以及利用现代生物技术解决人类所面临的健康、资源、环境等问题非常重要。本节的知识并不复杂，而且与日常生活联系密切，易激发学生的学习兴趣，促进学生有意义的学习。通过利用发酵技术制作食品，学生锻炼各种能力，并能充分体会科学与技术在人类生活中的应用。

2 教学目标

2.1 知识目标

说出发酵现象产生的原因；尝试利用发酵技术制作食品；举例说出发酵技术在日常生活中的应用。

2.2 能力目标

通过尝试制作酒酿、酸奶等食品的活动，提高动手实践能力；通过小组收集资料、讨论交流，提高收集资料的能力、合作学习能力和语言表述能力。

2.3 情感、态度与价值观目标

通过小组活动，形成实事求是的科学态度和互助合作的精神；通过了解发酵技术在日常生活中的应用，体会到生物技术的价值。

3 教学过程

3.1 实物展示，引入新课

教师展示酒酿、酸奶、泡菜、果酒、醋、馒头、面包等食品，并提出问题：人们的日常生活离不开各种利用生物技术做的食品或用品。你们知道这些常见食品的生产与哪种生物技术有关吗？

教师在学生回答的基础上引入本节的课题，并指出早在4000多年前，我国古代劳动人民就利用发酵技术酿酒，后来又会制醋、制酱等。

设计意图：看到平时生活中常见食品，学生的学习兴趣和积极性立刻被调动起来，争着回答问题。学生初步感受到发酵技术与人们的日常生活息息相关。教师顺利引入新课。向学生介绍我国发酵技术的生产史是对学生进行爱国主义情感教育的良好契机。

3.2 回忆旧知，理解新知

教师出示酵母菌图片，联系学生已经学过的内容，提出问题：酵母菌属于哪类生物？并由此推测发酵现象由哪种生物引起？之后，教师让学生尝试描述什么是发酵现象和发酵技术。教师在学生讲述的基础上给予评价，并明确发酵现象和发酵技术的概念。然后引导学生了解酒酿的制作、水果放久有酒味、果酒暴露在空气中变酸以及酸奶的制作分别与哪种微生物的发酵有关。接着提出问题：“你们想知道甜美的酒酿是怎样制作出来的吗？想不想自己也来尝试做一份呢？”这样过渡到下一环节的教学。

设计意图：酵母菌是学生较为熟悉的一种微生物，学生曾经学习过酵母菌结构和生殖方面的知识。教师以酵母菌作为学习发酵现象产生原因的切入点，再去引导理解发酵现象和发酵技术的定义，从而促进学生的理解。

3.3 自学互动，实践操作

关于尝试利用发酵技术制作食品的教学，笔者先让学生自学阅读课本上“酿制酒酿”的实验器材和指导，思考有关问题。然后以6人为1个学习小组，通过组员间的讨论先尝试设计该实验。之后，各小组派代表汇报交流本组讨论的问题和讨论结果，以及尚未得出结果的问题，进行组间讨论交流。在生生互动的基础上，教师进行补充讲解，并与学生一起归纳酿制酒酿的操作要点。教师需使学生清楚以下几点事项：

① 什么是酒曲？（通过出示文字资料让学生弄清酒曲中灰霉菌和酵母菌两种微生物的作用）

② 酿制酒酿的条件：要有好的酒曲；因为酒酿要在25～30℃发酵，所以制作酒酿要选择适宜的季节或冬天的暖气房、恒温室。

③ 操作要点：

将糯米蒸熟的目的：杀死微生物。

用冷开水冲洗糯米的目的：降温，减少杂菌混入。

将酒曲碾碎，均匀搅拌在糯米中的目的：让酒曲和米饭混合均匀。

在糯米中间挖一个小洞的目的：与空气充分接触。

各种器具在使用前必须认真清洗干净的目的：防止污染。

酿制酒酿的温度应保持在25～30℃的目的：最适合酵母菌生长繁殖。

在弄清上述要点后，学生利用提供的器材制作酒酿：① 以小组为单位，组员间分工合作；② 认真按照步骤操作，特别注意操作要点。

2 d后，各组交流实验结果，在确认酒酿制作成功的情况下，品尝自制的酒酿，并利用显微镜观察在酿制酒酿过程中发挥作用的微生物，思考这些微生物在酿制酒酿过程中发挥的作用。若酒酿制作失败，教师需引导学生分析失败的原因。

设计意图：学生通过自学、独立思考、组内交流，提出自己的观点，再进行生生之间的探讨。这样能激活学生的思维，使学生积极成为学习的参与者。再通过师生互动，学生能深刻领悟酒酿制作的要点。明确了操作要点后，学生再动手实践，避免盲目性，从而达到较好的实验效果。

3.4 搜集资料，汇报交流

各小组以精练的语言汇报课前搜集的有关“现代发酵技术及产品”的资料（图文资料以课件形式展示）。这样可以使学生深刻认识到发酵技术和人们日常生活是息息相关。教师引导学生构建现代发酵技术的概念以及对各种发酵产品进行归类：

化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等。

医药产品：抗生素（青霉素、红霉素等）、维生素、乙肝疫苗等。

食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等。

然后教师结合实例（如青霉素或乙肝疫苗的生产），让学生了解发酵技术的新进展，即能够利用改造过的微生物新品种来生产人类需要的发酵产品。

设计意图：通过课前查阅资料，学生可以了解课本以外的知识，丰富知识面，同时还能培养自己收集、整理资料的能力。课上的交流汇报则有助于锻炼学生的语言表述能力。

3.5 知识梳理、构建框架

请学生谈一谈本节课的收获，然后教师结合板书引导学生回顾并梳理本节课主要的学习内容，引导学生主动建构出自己的知识框架。

3.6 课外延伸、继续探究

① 学生阅读课外探究中的内容，了解酸奶制作相关的事项。

② 美味可口的泡菜是家庭中常见的食品，泡菜又是如何制作出来的？建议学生向会做泡菜的人询问、或通过网络、书籍等渠道查询，了解泡菜制作的相关事项，探究泡菜的制作方法。

设计意图：要求学生二选其一，尝试制作酸奶或泡菜，使学生的能力在继续探究活动中得以提升。

4 教学体会与反思

在教学中，教师扮演的角色是学生的合作者。教学活动的多样化以及多媒体课件的使用，可以使资料的呈现更直观、教学重点更突出、难点更易化解，并能提高学生学习的兴趣和积极性，课堂的参与率和学习效果也得以改善。当然，在使用现代媒体的同时，教师还应配合用好传统的教学手段，如板书、板画等。另外，按照教材内容的编排顺序，学生学习本节内容的时间为4月份，气温稍低，各个学校配置的硬件条件不同，所以制作酒酿的实验有些学校可能无法实施。那么，教师可以在适宜的季节，自制酒酿，并把制作过程拍摄下来，通过多媒体展示给学生，以弥补不足。