新疆红枣全枣粉加工处理技术探讨*

孟伊娜过利敏 张平 张谦*

（新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐830091）

·综述评论·

新疆红枣全枣粉加工处理技术探讨*

孟伊娜**过利敏 张平 张谦***

（新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐830091）

根据新疆红枣全枣粉加工行业的实际情况可以发现，虽然新疆红枣质量较好，但是由于全枣粉加工处理过程中存在这样或是那样的问题，这导致新疆全枣粉加工行业发展水平不高。为了积极探索新疆红枣与其他地方大枣的不同之处，对其功能成分进行了研究。同时，虽然新疆红枣享有名誉，但是由于其全枣粉加工处理技术水平不高，导致新疆红枣加工行业存在较多的问题，行业经济效益不高。为了进一步提高新疆红枣的全枣粉加工处理技术，本文对新疆红枣的功能性成分及全枣粉加工处理技术这一课题进行深入的研究。

1　新疆红枣与河北沧州红枣的功能成分比较

本试验主要对新疆红枣与河北沧州红枣的功能性成分进行分析，进而探讨新疆红枣的组成成分及其所具有的优势。本研究主要从红枣的总糖、黄酮以及总酚含量等方面进行评价。

1.1试验主要试剂

葡萄糖、芦丁、没食子酸等，均为HPLC纯，这些试剂均来源于Sigma公司；色谱纯试剂为甲醇、碟酸二氢钾；亚销酸纳、氢氧化钠等，均为分析纯；福林试剂；其他试剂均符合试验要求。

1.2试验仪器

电热鼓风干燥箱、分析研磨机、离心机、紫外可见分光光度计、十万分之一电子天平、旋转蒸发仪以及超声波清洗器等。

1.3总糖含量测定

首先制定标准曲线，其次，就是样品的处理。取两样红枣粉的样品各1 g，放入试管中，并加入15 mL水，将试管放入沸水浴中提取2 h，再进行抽滤，浓缩到10 mL的液体，将样品溶液转移到100 mL的离心杯，加入体积分数95%的乙醇，将溶液调至含醇量80%左右，放入冰箱。第2天将样品溶液放到离心机中进行离心，舍弃上层清液，将残渣定容于50 mL的容量瓶中进行备用。接着，取样品储备液，依次加入苯酴试剂、浓硫酸，将溶液摇匀，冷却后测定波长处的吸光度值，最后对总糖的含量进行计算。

1.4黄铜的含量测定

首先制定标准曲线。取不同浓度的芦丁备用液，放入试管中，并加入体积分数70%的乙醇，直到所有的溶液到5 mL，接着加入0.3 mL的亚硝酸钠溶液，将溶液摇匀，静置5 min，加入0.3 mL的硝酸铝溶液，将溶液摇匀，静置5 min，最后，加入0.4 mL体积分数70%的乙醇，并静置15 min。在510 nm的波长处测定吸光度。

其次，就是样品的处理。取两样红枣粉的样品各1 g，将试管放入60 ℃的水浴中提取2 h，再进行抽滤，将浓缩到25 mL的液体定容于容量瓶中。接着，取样品储备液2 mL按照上述标准溶液的方法进行操作，每次试验都要进行3次，试验结果取3次的平均值，最后对黄铜的含量进行计算。

1.5总酚含量的测定

首先制定标准曲线。其次，就是样品的处理。取两样红枣粉的样品各1 g，将试管放入60 ℃的水浴中提取2 h，再进行抽滤，将浓缩到25 mL的液体定容于容量瓶中。接着，取样品储备液2 mL按照上述标准溶液的方法进行操作，每次试验都要进行3次，试验结果去3次的平均值，最后对总酚的含量进行计算。

1.6数据处理

对以上所得的数据进行深入分析，所采用的统计学数据处理软件为SPSS18.0统计软件。

2　试验结果以及讨论

本次研究结果显示，新疆红枣的总糖含量为122.5 g/kg，河北沧州红枣的总糖含量为108.5 g/kg，新疆红枣的总糖含量明显高于河北沧州红枣的总糖含量，两者差异具有统计学意义（P＜0.05）；新疆红枣的黄酮含量为2.3 g/kg，河北沧州红枣的黄酮含量为1.1 g/kg，新疆红枣的黄酮含量明显高于河北沧州红枣的黄酮含量，两者差异具有统计学意义（P＜0.05）；新疆红枣的总酚含量为22.8 g/kg，河北沧州红枣的总酚含量为14.6 g/kg，新疆红枣的总酚含量明显高于河北沧州红枣的总酚含量，两者差异具有统计学意义（P＜0.05）。试验结果表明，与河北沧州红枣相比，新疆红枣的总糖含量、黄酮含量以及总酚含量均较高，同时，新疆红枣其他指标也均优于沧州的红枣，尤其是含水量较高，因此，鲜果的口感较好，深受人们的喜爱。同时，经过分析发现，红枣中多糖具有较好的生理活动，能够积极清除人们体内的自由基，能起到抗衰老以及提高人体免疫力的功能。通过查阅相关资料可知，红枣多糖还具有其他生理功能，具有十分高的利用价值。

3新疆红枣全枣粉加工处理技术优化策略

为了积极促进新疆红枣产业的加工水平，积极提高当地人们的经济收入，进一步促进新疆地区的全面发展，针对现阶段新疆红枣加工产业过程中存在的主要问题，对红枣全粉的加工工艺提出优化策略。

3.1枣浆酶解质量比

当枣浆酶解的质量比为0.15、0.20、0.22、0.24、0.30时，在不同加酶量的条件下，枣浆的变化程度有所不同。当质量比为0.15的时候，无论是加大剂量的酶或是减小剂量的酶，枣浆黏性比指数的变化程度较低；当枣浆酶解的质量比为0.20、0.22、0.24、0.30 的时候，在不同加酶量的条件下，枣浆黏性比指数的变化程度较大，因此，相应的工作人员在进行处理的过程中，要选择0.15～0.20的质量比，在这样的条件下，才能提高全枣粉的质量，进一步促进其加工技术的发展。

3.2枣浆酶解温度的确定

在不同温度下，酶解后的枣浆的黏性指数有较大的差异，通过试验分析发现，当酶解温度下降至45 ℃的时候，若是温度增高，则酶解后的枣浆的粘性指数将会成反方向发展趋势，其指数会不断的降低。当温度升高至45 ℃的时候，酶解后的枣浆的黏性指数下降至最低。之后，随着温度的升高酶活性降低。因此，可以将酶解温度确定为45 ℃。

3.3枣浆酶解时间的确定

在进行全枣粉加工处理过程中，枣浆酶解时间具有十分重要的意义，因此，要对这酶解时间进行确定。酶解后枣浆的黏性指数随着酶解时间的增加而降低，但当酶解时间超过4 h 后，其指数会随着时间的增加而增加，最后达到一个临界值，因此，确定枣浆最佳的酶解时间为4 h，在这一时间内，枣浆的酶解程度将达到最大水平，在一定程度上保障了其产品质量。

4　总结

通过对新疆红枣功能成分的分析，可以让更多消费者了解新疆红枣的营养价值，进一步推广新疆红枣的销售氛围。同时，通过对红枣全粉加工工艺的研究，还可以促进新疆红枣加工行业的整体发展水平，提高全枣粉加工处理技术水平。因此，要加强对其功能成分以及全枣粉加工处理技术的优化策略的研究，从而不断促进新疆红枣加工行业的整体发展。

［1］初乐，吴茂玉，朱风涛，等.新疆地区红枣产业现状及发展建议［J］.农产品加工（学刊），2012（4）：110-113.

［2］李媛萍，徐怀德，李翠平，等.全枣肉红枣粉加工技术研究［J］.食品工业科技，2012（17）：194-199.

［3］周禹含，毕金峰，陈芹芹，等.中国红枣加工及产业发展现状［J］.食品与机械，2013（4）：214-217.

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Research of Xinjiang full jujube powder processing technology*

MENG Yina**GUO Limin ZHANG Ping ZHANG Qian***
（Institute of agro-food storage and science & technology in Xinjiang academy of agricultural sciences，Xinjiang Urumqi 830091，China）

红枣营养价值较高，常常被人们视为天然健康的食品之一。通过分析发现，现阶段我国红枣全枣粉加工处理过程中存在较多的问题，这些问题严重影响到我国红枣行业的加工水平。为了进一步提高新疆红枣行业加工水平，对新疆红枣的功能成分进行分析，并提出相应的全枣粉加工处理技术的优化策略。

新疆红枣；功能性成分；全枣粉加工处理技术

Jujube is with higher nutritional value，and it is often seen as one of the natural health food. The analysis revealed that there were many problems now existed in the jujube powder processing，these problems seriously affected the level of processing of jujube industry. To enhance the level of processing industry in Xinjiang jujube，Xinjiang jujube functional components were analyzed，and the corresponding optimization strategy of full jujube powder processing technology was proposed.

Xinjiang red jujube；functional ingredients；full jujube powder processing technology

TS218

A

1673-6044（2016）01-0004-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.002

国家青年基金项目（31301589）“红枣采后褐变及干制动力学研究”。

**孟伊娜，女，1982年出生，2016年毕业于新疆农业大学，硕士，助理研究员。

***张谦，通讯作者，E-mail：wgz506@163.com.

2016-01-20