低脂低糖曲奇饼的研制

刘钊谢浩鹏

（肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526061）

低脂低糖曲奇饼的研制

刘钊*谢浩鹏

（肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526061）

近年来，随着人们生活水平的不断提高，高脂肪、高糖食品摄入过多，从而引起相关的病症状，如动脉硬化、高血脂、糖尿病、肥胖症等，人们开始越来越多地关注低脂低糖的食品。曲奇饼是人们比较喜欢的食品之一，但是其成分中含脂量和含糖量都比较高，为降低其油脂及糖的含量，本文选用了油脂替代物和蔗糖替代物来部分替换配方中的黄油和白砂糖，以到达低脂低糖的效果。

曲奇饼中油脂替代物选用了蔗糖酯和菊粉。蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末，具有良好的保健作用。另外，蔗糖多酯具有食用油脂的表观性能和口感，食用后不产生热量。作为理想的减肥和预防高胆固醇疾病的食品添加剂。菊粉是一种优良的脂肪替代品，当与水完全混合后会形成一种奶油状结构，这使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感、良好平衡及圆满的风味。可把脂肪替代成纤维，增加产品紧密性及口感，并能稳定提高乳化的分散性，在奶油、涂抹食品加工可代替30%～60%的脂肪。

蔗糖替代物选用了甜菊糖和赤藓糖醇。甜菊糖甜度为蔗糖的200～350倍，而热量只有蔗糖的1/300，是一种高甜度、低热量、新型、保健、天然甜味剂，而且具有热量低、甜度高、味质好、耐高温、稳定性好等特点，在人体内无残留、安全无毒，有利于调节血糖，促进脑力活动，对心脑血管病、肥胖病、糖尿病患者有辅助治疗功能。但是甜菊糖的苦味一直影响它的推广运用，因此，本研究选择赤藓糖醇来掩盖苦味。赤藓糖醇是一种天然填充型甜味剂，高耐受量，甜度是蔗糖的70%～80%，其甜味纯正，具有柔和清爽的感觉，1%～3%的赤藓糖醇溶液即可掩盖高倍甜味剂带有的不良味觉或风味，显著改善口感特性，所以蔗糖替代物中的甜菊糖和赤藓糖醇的比例为1∶30。

1　材料与方法

1.1材料

面粉、黄油、白砂糖、蔗糖酯、菊粉、甜菊糖、赤藓糖醇，均为市售原料。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

1.2.2操作要点

1.2.2.1打发

黄油在使用前从冰箱中取出，利用室温或水浴使其软化，使用打蛋机搅打至顺滑且颜色均匀，使空气充分溶解在黄油中，再加入油脂替代物，使其均匀混合，待混合物黏滑柔顺呈浅黄色后，加入蔗糖替代物和白砂糖，进行二次搅打，使糖与黄油充分结合，体积膨大，至混合物颜色发白即可。

1.2.2.2混合调糊

油脂替代物：将菊粉和蔗糖酯分别以2∶8、4∶6、6∶4、8∶2的比例混合，粉状混合物过筛后，留待备用。蔗糖替代物：将甜菊糖和赤藓糖醇分别以1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50的比例混合，粉状混合物过筛后，留待备用。将面粉过筛，投入上述配料中适度搅拌均匀即可，搅拌时间不易过长，以免破坏酥性结构，待面团粘结成团块有一定可塑性时，即可结束。

1.2.2.3成型

将搅拌好的面团用面擀抹平，然后用模具印成面坯。

1.2.2.4烘烤

将成型好的面坯放入烘箱中烘烤，烘烤温度：面火210 ℃，底火150 ℃；烘烤时间：15 min。

1.2.2.5冷却

烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼干逐渐放冷变硬，挑出烤焦的饼干并及时包装。

1.2.3试验设计

1.2.3.1黄油单因素试验

黄油→白砂糖→面粉，改变黄油添加的量，平行进行5次试验。

1.2.3.2白砂糖单因素试验

黄油→白砂糖→面粉，改变白砂糖添加的量，平行进行5次试验。

1.2.3.3蔗糖替代物单因素试验

黄油→蔗糖替代物→白砂糖→面粉，改变蔗糖替代物添加的量，平行进行5次试验。

1.2.3.4油脂替代物单因素试验

黄油→油脂替代物→白砂糖→面粉，改变油脂替代物占黄油的百分比，平行进行5次试验。

1.2.3.5油脂替代物中混合物比例单因素试验

黄油→油脂替代物→白砂糖→面粉，固定油脂替代物添加的量，改变油脂替代物中混合物比例，平行进行5次试验。

1.2.3.6蔗糖替代物中混合物比例单因素试验

黄油→蔗糖替代物→白砂糖→面粉，固定蔗糖替代物添加的量，改变蔗糖替代物中混合物比例，平行进行5次试验。

1.2.3.7最优方案

黄油→油脂替代物→蔗糖替代物→白砂糖→面粉。

2　结果和分析

2.1单因素试验

2.1.1黄油对曲奇饼品质的单因素试验

按照黄油40 g、50 g、60 g、70 g、80 g，面粉100 g，白砂糖30 g的配比来制作曲奇饼干，然后进行感官评价（满分50）。黄油添加量对曲奇饼品质影响的感观评分见表1、图1。根据感观评分确定，黄油的最佳添加量为60 g。

表1　黄油单因素的感官评分

图1　黄油对曲奇饼品质的单因素试验

2.1.2糖对曲奇饼品质的单因素试验

按照白砂糖10 g、20 g、30 g、40 g、50 g，面粉100 g，黄油60 g的配比来制作曲奇饼干，然后进行感官评价。白砂糖对曲奇饼品质影响的感观评分见表2、图2。根据感观评价，白砂糖的最佳添加量为30 g。

表2　白砂糖单因素的感官评分

图2　白砂糖对曲奇饼品质的单因素试验

2.1.3蔗糖替代物中混合物比例对曲奇饼品质的单因素试验

按照蔗糖替代物中混合物比例（甜菊糖∶赤藓糖醇）1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50，面粉100 g，白砂糖15 g，黄油60 g，蔗糖替代物7 g的配比来制作曲奇饼干，然后进行感官评价。蔗糖替代物中甜菊糖与赤藓糖醇的质量比对曲奇饼品质影响的感观评定结果见表3、图3。根据感官评价，蔗糖替代物中混合物最佳比例1∶30。

表3　蔗糖替代物混合比例单因素的感官评分

图3　蔗糖替代物中混合物比例对曲奇饼品质的单因素试验

2.1.4蔗糖替代物对曲奇饼品质的单因素试验

按照蔗糖替代物（甜菊糖∶赤藓糖醇=1∶30）4 g、5 g、6 g、7 g、8 g，面粉100 g，白砂糖15 g，黄油60 g的配比来制作曲奇饼干，然后进行感官评价。蔗糖替代物添加量对曲奇饼品质影响的感观评定结果分别见表4、图4。根据感官评价，蔗糖替代物的最佳添加量为7 g。

表4　蔗糖替代物添加量单因素的感官评分

图4　蔗糖替代物对曲奇饼品质的单因素试验

2.1.5油脂替代物中混合物比例对曲奇饼品质的单因素试验

按照油脂替代物中混合物比例（菊粉∶蔗糖酯）2∶8、4∶6、6∶4、8∶2，面粉100 g；白砂糖30 g，黄油48 g，油脂替代物12 g的配比来制作曲奇饼干，然后进行感官评价。油脂替代物中菊粉和蔗糖酯的质量比对曲奇饼品质影响的感观评定结果分别见表5、图5。根据感官评价，油脂替代物的最佳比例为菊粉：蔗糖酯=4∶6。

表5　油脂替代物混合比例单因素的感官评分

表5　油脂替代物中混合物比例对曲奇饼品质的单因素试验

2.1.6油脂替代物对曲奇饼品质的单因素试验

按照油脂替代物（菊粉∶蔗糖酯=4∶6）占黄油的15%（9 g）、20%（12 g）、25%（15 g）、30%（18 g）、35% （21 g），面粉100 g，白砂糖30 g，黄油60 g的配比来制作曲奇饼干，然后进行感官评价。油脂替代物添加量对曲奇饼品质影响的感观评定结果分别见表6、图6。根据感官评价，油脂替代物的最佳添加量为12 g（20%）。

表6　油脂替代物添加量单因素的感官评分

图6　油脂替代物对曲奇饼品质的单因素试验

2.2正交试验分析

通过单因素试验确定了对低脂低糖曲奇饼制作影响较大的因素：黄油的添加量、白砂糖的添加量、蔗糖替代物的添加量、油脂替代物的添加量。从中选出合适的水平进行正交试验。试验设计为：黄油的添加量（A）、白砂糖的添加量（B）、蔗糖替代物的添加量（C）、油脂替代物的添加量（D）四因素三水平，采用L9（34）正交试验方案。

因为黄油最佳的添加量是60 g，白砂糖最佳添加量是30 g，而本试验的工艺条件是低脂低糖，所以在正交水平表中，黄油的实际添加量=黄油的最佳添加量-油脂替代物的最佳添加量，即黄油的添加量为48 g，油脂的最佳代替量为20%，所以黄油其他的水平量为40 g和56 g。白砂糖的实际添加量=白砂糖的最佳添加量-蔗糖替代物的最佳添加量，蔗糖替代物的糖度跟白砂糖糖度不一致，按照糖度的大概换算7 g蔗糖替代物相当于15 g白砂糖，即白砂糖实际添加量为15 g。由于考虑到白砂糖的添加量不仅对曲奇饼的甜度造成影响，还会影响美拉德反应，所以需通过调整白砂糖的添加量，寻求既符合味道需求又满足视觉需求的最佳组合，因此选择白砂糖的水平量为10 g、15 g、20 g。正交试验设计及结果见表7、下页表8。再经过数据处理确定低脂低糖曲奇饼的最佳工艺条件。

表7　正交试验因素水平表

由表8可知，总分最高组合是A2B2C3D1，而影响因素大小顺序为A=B＞C＞D，由此可以得到各个因素的最佳搭配为A2B2C2D2，即黄油的添加量为48 g，白砂糖的添加量为15 g，蔗糖替代物的添加量为7 g，油脂替代物的添加量为12 g。

表8　正交试验设计与结果

2.3最优方案的验证

最优条件在试验中没有出现，通过补充试验：根据正交试验所得的最优条件下进行试验，即黄油的添加量为48 g，白砂糖的添加量为15 g，蔗糖替代物的添加量为7 g，油脂替代物的添加量为12 g。所得出的曲奇饼的感官评价如表9所示，并与正交试验所得数据进行大小比较。

表9　最佳工艺条件感官评分

根据正交试验可知，试验的最佳组合为A2B2C2D2，与正交试验的最高评分A2B2C3D1比较如表10。

表10　最佳组合感官评价比较

A2B2C2D2的油脂替代率和蔗糖的替代率和A2B2C3D1的相同，替代率分别为20%，50%，但是感官评分较好，因此采用A2B2C2D2作为最佳组合。

3　结论

试验结果表明，低脂低糖曲奇饼干的最佳工艺参数为：黄油的添加量为48 g，白砂糖的添加量为15 g，蔗糖替代物的添加量为7 g，油脂替代物的添加量为12 g。此曲奇饼干低脂低糖，与普通饼干相比较，口感风味接近，色泽金黄，有浓郁的香味，口感疏松，具有能量低、不易氧化等优点。

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Development of low-fat and low-sugar cookies

LIU Zhao*XIE Haopeng
（College of chemistry and chemical engineering，Zhaoqing university，Guangdong Zhaoqing 526061，China）

以蔗糖酯和菊粉混合物代替部分油脂，以甜菊糖和赤藓糖醇混合物代替部分白砂糖，以降低曲奇本身的油脂量和糖量。研究结果表明，当面粉100 g，白砂糖15 g，黄油48 g，油脂替代物12 g，蔗糖替代物7 g，得到的曲奇饼干质量最佳，口感和风味与传统曲奇接近，其中油脂替代物中菊粉和蔗糖酯的混合物比例为4∶6，蔗糖替代物中甜菊糖和赤藓糖醇的混合物比例为1∶30。

低脂低糖；油脂替代物；蔗糖替代物；曲奇饼

In this paper，using the mixture of sucrose ester and inulin to replace part of fat，stevioside and erythritol to replace part of sugar，in order to reduce the amount of fat and sugar in the cookies. The results show：it will get the best quality of cookies when 100 g flour adding 15 g sugar，48 g butter，12 g fat substitutes，7g sucrose substitutes，the taste and flavor of cookies are close to the traditional one. The ratio of the inulin and sucrose ester is 4∶6 in the fat substitutes ，the ratio of stevioside and erythritol is 1∶30 in the sucrose substitutes.

low-fat and low-sugar；fat substitutes；sugar substitutes；cookies

TS213.2+2

A

1673-6044（2016）01-0050-06

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.015

*刘钊，男，1984年出生，2015年毕业于华南农业大学食品工程专业，硕士，实验师。

2015-12-22