芦荟山楂复合饮料加工工艺研究*

卢智柳青山朱俊玲

1（山西长治职业技术学院，山西长治046000）

2（山西农科院高粱研究所，山西晋中030600）

3（山西农业大学，山西太谷030801）

芦荟山楂复合饮料加工工艺研究*

卢智1**柳青山2朱俊玲3***

1（山西长治职业技术学院，山西长治046000）

2（山西农科院高粱研究所，山西晋中030600）

3（山西农业大学，山西太谷030801）

芦荟拉丁名为Aloe，其叶片有缓泻、抗菌、增加免疫力、修复机体组织损伤、美肤等多种功能。新芦荟的主要成分有多糖、甙、氨基酸、有机酸、维生素以及微量元素等营养成分和活性成分，大大增加了其药用价值和保健功能，极具市场挖掘潜力。山楂具有很高的营养价值和药用功效，尤其所含三萜类及黄酮类等药物成分可以显著扩张血管，起到降压、调节血脂和胆固醇含量的作用。芦荟山楂复合饮料的开发研究，其目的就是希望能不断保障和满足人类自身的健康需要。

1　材料与设备

1.1材料与试剂

中华芦荟，山西农业大学花圃；山楂，市售鲜果；白砂糖，优质；食盐。

稳定剂：多羟基纤维素钠（CMC）、瓜尔豆胶、环糊精，均为食品级。

1.2仪器与设备

榨汁机，均质机等。

2　试验设计

2.1工艺流程

芦荟→鲜叶采摘→清洗→消毒→破碎→打浆→热处理→过滤→芦荟汁

山楂→选料→去核→洗涤→热处理→过滤→山楂汁

芦荟汁、山楂汁→混匀→调配→均质→灭菌→检验→成品

2.2试验方法

2.2.1产品配方的确定

在预备试验的前提下，对影响饮料品质的主要因素芦荟汁、山楂汁、白砂糖、食用精盐的添加量进行四因素三水平正交试验，研究产品的最适配方，试验因素及水平见表1。

表1　复合果汁最佳配方正交试验水平选择表

2.2.2稳定性测定

在配制好的复合饮料成品中分别添加环糊精、瓜尔豆胶、多羟基纤维素钠，做稳定性检测。

3　结果与分析

3.1产品配方的确定

3.1.1复合饮料的感官评价标准

对产品进行感官（色、香、味）评价，以百分制计，色、香、味分别占综合评价的20%、30%、50%。复合饮料感观评价标准见表2。

表2　复合饮料感官评分标准

3.1.2复合饮料配方正交试验结果

复合饮料配方正交试验结果见表3。由表3可知，试验得到的最佳组合A2B2C3D1与理论最佳组合A2B2C3D2不符，所以需要进行验证，结果是理论组合A2B2C3D2的效果更好，即芦荟汁添加量25%，山楂汁添加量50%，白砂糖添加量8%，食用盐添加量为0.15%时最佳。通过极差分析，对产品的影响从高到低为：B＞A＞C＞D，即山楂汁添加量对该饮品配方的影响最明显。

表3　正交试验结果

3.2复合饮料稳定性研究

试验所用稳定剂分别为多羧基纤维素钠（CMC）、环糊精、瓜尔豆胶，在600 mL饮品中分别以饮品总重量百分比按0.1%，0.2%，0.01%共同使用，产品稳定性效果见表4。

表4　稳定剂剂用量对产品的影响

由表4可知，当稳定剂的使用量不够时，虽然饮料的流动性较好，但稳定性不足，逐渐增加稳定剂的用量后，量越大，稳定性也好，但是饮料的流动性变差。复合稳定剂用量为1.780 8 g左右时，饮料的流动性良好，放置7天无沉淀产生，因此选择此稳定剂用量。

4　质量指标

4.1感官指标

色泽：浅红色。

滋味及气味：具有清新的山楂果香气息，酸甜可口，无异味。

组织形态：清透型饮料，液体透明度好，无沉淀、无杂质，色泽均一。

4.2理化指标

可溶性固形物（折光法）≥10.9%；砷（以As计）≤0.5 mg/L；铅（以Pb计）≤1.0 mg/L。

4.3微生物指标

菌落总数≤100 cfu/mL；大肠菌群≤6 MPN/mL；致病菌未检出。

5　结论

复合果汁的最佳配方为：芦荟汁添加量25%，山楂汁添加量为50%，白砂糖添加量8%，食用盐添加量0.15%，此工艺条件下生产的芦荟山楂复合饮料口感最佳。

复合稳定剂添加量为2.968 g/L饮料时，复合饮料的稳定性和流动性良好。

［1］ASHURST P R.. Fruit Juices［J］. Food Science，2015（9）：130-137.

［2］GUILLERMO PETZOLD，JORGE MORENO，PAZ LASTRA，etc. Block freeze concentration assisted by centrifugation applied to blueberry and pineapple juices［J］. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2015，30（8）：192-197.

Processing of compound aloe and hawthorn beverage*

LU Zhi1**LIU Qingshan2ZHU Junling3***

1（Shanxi changzhi vocational technical college，Shanxi Changzhi 046000，China）

2（Sorghum research institute，Shanxi academy of agricultural sciences，Shanxi Jinzhong 030600，China）

3（Shanxi agricultural university，Shanxi TaiGu 030801，China）

以芦荟和山楂为原料进行复合饮料的加工，通过单因素试验和正交试验，确定产品的最适配方为：芦荟汁添加量25%，山楂添加量50%，白砂糖添加量8%，食用盐添加量0.15%。此外，试验得出复合稳定剂添加量为2.968g/L时，饮料的稳定性和流动性很好。

芦荟；山楂；复合饮料；稳定性

In this paper，the processing of the compound healthy beverage with aloe and hawthorn were discussed. Through orthogonal test，the suitable formula of beverage was 25% aloe juice，50% hawthorn juice，8% sugar and 0.15% salt. In addition，stability and fluidity of the beverage were better when adding 2.968g compound stabilizer into 1L beverage.

aloe；hawthorn；compound beverage；stability

TS275.5

A

1673-6044（2016）01-0043-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.013

*项目来源：山西省科技攻关项目（20150311003-1）。

**卢智，男，1977年生，2005年毕业于山西农业大学食品科学专业，硕士，讲师。

***朱俊玲，通讯作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2016-03-01