模糊评判法在桂花杂粮薯饼加工中的应用*

杨倩钰柳青山朱俊玲*

1（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

2（山西农业科学院高粱研究所，山西榆次030600）

·应用研究·

模糊评判法在桂花杂粮薯饼加工中的应用*

杨倩钰1**柳青山2朱俊玲1***

1（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

2（山西农业科学院高粱研究所，山西榆次030600）

红薯作为保健食品，有防治便秘、防癌抗癌，控制血糖等功效，常食红薯对心脏有益。在传统的薯饼中添加粗粮、红枣、红糖、蜜桂花等配料，不仅可以提高其蛋白质、维他命和矿物质的含量，而且可以改善风味，更能符合现代人们对感官味蕾的需求。

1　材料与方法

1.1试验材料

红薯、白面、高粱面、糯米粉、红枣、蜜桂花。

1.2工艺流程

1.3操作要点

1.3.1原料处理

红薯、红枣洗净，蒸至软烂，去皮和混合粉一起揉至混匀，加入称好的蜜桂花混匀放置备用。

1.3.2成型

将红薯泥面团搓成大小均匀的圆饼状。

1.3.3油炸

锅中倒入花生油放置火上，烧至六成热，将薯饼入锅炸至金黄色即可。

1.4模糊数学模型的建立

1.4.1评定论域的确立

本试验确定色泽（u1）、气味（u2）、滋味（u3）、质地（u4）组成评定论域，得到杂粮薯饼的评定论域为U=｛u1，u2，u3，u4｝。

1.4.2评语论域的确立

经讨论确定优（v1）、良（v2）、中（v3）和差（v4）组成评语论域，得到关于杂粮薯饼的评语论域V=｛v1，v2，v3，v4｝。

1.4.3感官评价指标权重的确立

表1　感官评价指标的权重A

1.5感官评定标准

由10名食品师生经培训组成评定小组，对薯饼进行感官评价，感官评定标准见表2。

1.6正交试验

薯饼的正交试验因素水平见表3。

2　结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1红薯含量的确定

在红糖含量、蜜桂花含量和面粉配比一定的条件下，只改变红薯含量制得不同薯饼，通过感官评价选取最适范围为45%～55%。

2.1.2蜜桂花含量的确定

表2　感官评定标准

表3　因素水平表

在红薯含量、面粉比和红糖含量一定的条件下，分别制得不同蜜桂花含量的薯饼，通过感官评价选取最适范围为16%～18%。

2.1.3红糖含量的确定

在红薯含量、蜜桂花含量和面粉配比一定的条件下，分别制得不同红糖含量的薯饼，通过感官评价选取最适范围为7%～9%。

2.1.4高粱面、白面和糯米面的配比确定

同上，在其他配比一定情况下，改变3种面粉的配比制得不同的薯饼，通过感官评价选取最适范围为（0.4～0.6）：1.3：2.0。

2.2模糊数学评判结果

根据表3正交试验因素水平，进行L9（34）正交试验，试验结果见表5。10名评价员对9种不同配比的杂粮薯饼进行感官评定，结果为表4。

由表4建立1～9号样品的模糊评价矩阵分别为：

表4　模糊评定试验结果

样品的评价结果依次为：

Y1=（0.77，0.18，0.05，0），

Y2=（0.805，0.165，0.03，0），

Y3=（0.635，0.23，0.135，0.015），

Y4=（0.3，0.445，0.205，0.05），

Y5=（0.63，0.15，0.22，0），

Y6=（0.735，0.15，0.115，0），

Y7=（0.635，0.09，0.275，0），

Y8=（0.7，0.165，0.095，0），

Y9=（0.3，0.195，0.36，0.145）。

从样品评价结果可以得出：2号样品的等级优比率最大，达到了80.5%，即有80.5%的感官评定员认为2号样品等级为优，评分最高；4号样品为良，9号样品为中，其余都为优。9个样品排序结果：2＞1＞6＞8＞7＞3＞5＞4＞9，其中，模糊数学感官综合评分最好的为2号样品。

2.3正交试验结果

本研究的正交试验结果见表5。

表5　正交试验结果

从9个处理中找出最优水平组合为2号，即A1B2C2D2，试验指标值为85.3。根据极差R的大小进行主次排队可看出各因素对杂粮薯饼的综合感官评定为C＞D＞A＞B，即C因素高粱面：白面：糯米面配比为最重要因素，然后依次为D因素红糖含量、A因素红薯含量、B因素蜜桂花含量。

通过对2种方法的结果进行比较，模糊数学评判法可以替代评分法在杂粮薯饼的加工中应用，就是用模糊的“度”的概念进行评价，不用精准评分，避免了评价员对某些感官相近产品难以评分的情况。

3　成品质量指标

3.1感官指标

成品色泽金黄，软糯香甜，具有红薯和蜜桂花的香味，不黏牙，无焦生等杂味。

3.2理化指标

酸价≤3 mg/g，过氧化值≤2.5 g/kg。

3.3微生物指标

菌落总数≤1 000 cfu/g，无致病菌检出。

4　结论

试验制作的桂花杂粮薯饼，不仅美味可口，而且也大大增加了其营养价值。试验研究采用正交试验和模糊数学综合评价相结合的方法，优化杂粮薯饼的最佳配方为：红薯含量45%，蜜桂花含量17%，高粱面∶白面∶糯米面=0.4∶1.3∶2.0，红糖含量8%。

［1］张春江，王宇，臧明伍，等.模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用［J］.食品科学，2009，33（7）：25-28.

［2］朱新鹏，刘姣，郭皓月，等.模糊数学在马铃薯桃酥配方优化中的应用［J］.食品与发酵科技，2014，50（6）：58-63.

［3］杨应军，高海燕，欧阳一菲，等.模糊综合评判法在方便面感官分析中的应用［J］.食品科学，2009，30（7）：25-28.

［4］张伟，杨瑞，殷瑞清，等.模糊数学在泡菜制作初始条件研究中的应用［J］.食品工业科技，2006，27（9）：96-100.

［5］多味营养红薯饼的加工［J］农业科技与信息，2004（2）：43.

［6］霍红.模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用［J］.食品科学，2004（6）：185-186.

Application of fuzzy evaluation in sweet potato pie containing cereals and fragrans processing*

YANG Qianyu1**LIU Qingshan2ZHU Junling1***

1（Department of food science and engineering，Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030801，China）

2（Sorghum research Institute，Shanxi academy of agricultural sciences，Shanxi Yuci 030600，China）

以蜜桂花、红枣、高粱面、红糖和红薯等为原料研制杂粮薯饼，以色泽、气味、滋味和质地为感官评价因素，利用模糊数学综合评价法对试验所得样品进行综合评分，优化薯饼配方，同时使用正交试验进行检验模糊数学法的准确性。试验结果表明，杂粮薯饼的优化配方为：红薯用量45%，蜜桂花用量17%，高粱面∶白面∶糯米面=0.4∶1.3∶2.0，红糖用量8%。此工艺条件下制得的薯饼色泽金黄、香气宜人、软糯适宜、风味独特。

杂粮薯饼；感官评定；模糊数学；正交试验

The sweet potato pie containing coarse grains was processed，taking sweet-scented osmanthus honeys，dates，sorghum flour，brown sugar and sweet potatoes as raw materials. The formulation of sweet potato pie was optimized by fuzzy mathematics comprehensive evaluation and orthogonal experiment with color，smell，taste and texture as sensory evaluation factor. The results showed that the optimum formulation for the sweet potato pie recipe was as follows： sweet potatoes 45%，sweet-scented osmanthus honeys 17%，sorghum flour： flour： rice flour （0.4∶1.3∶2.0），brown sugars 8%. The prepared potato pie has golden color，pleasant aroma，soft taste and unique flavor.

sweet potato pie；formulation；sensory evaluation；fuzzy mathematics；orthogonal test

TS213.2+2

A

1673-6044（2016）01-0031-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.010

山西农业大学大学生科技创新基金（13-040）；山西省科技攻关项目（20150311003-1）。

**杨倩钰，女，1993年出生，山西农业大学食品质量与安全专业本科在读。

***朱俊玲，通讯作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2016-02-26