浅谈烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合

郑昕

摘 要：本文主要分析了一体化课程中理论与实践的关系，以及当前烹饪专业一体化课程体系中理论知识教学存在的问题，从而针对烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合问题，从理论知识提取、一体化教材开发、一体化师资培养、教学方法及学时分配等四个方面提出了解决策略。

关键词：烹饪专业 一体化课程 有效融合

随着现代工业技术的发展，企业对高技能人才的素质提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理论知识和过硬的操作技能（即专业能力），也要求有较高的方法能力、社会能力等综合职业能力。为了顺应市场需求的变化，职业院校教育教学改革的步伐从未停歇。工学一体化课程由于其“教、学、做”三位一体的理念、良好的教学效果以及注重培养学生解决复杂工作情境中综合问题的能力等突出特点，在职业院校中得到广泛推广。

近两年来，笔者所在学校烹饪专业（中式烹调方向，）紧跟一体化课程改革的步伐，作为校级一体化试点专业，对一体化课程改革与实践的各个环节进行了探索。在课程改革过程中，一体化教师结合行业企业特点，构建了具有烹饪专业（中式烹调方向）特色的一体化课程体系，开发了《中式烹调基本功训练》《菜肴制作》《高档与风味菜肴制作》三门一体化课程教材，并组织进行教学实施，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，同时也发现了存在的问题。笔者就烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合问题进行探讨。

一、一体化课程中理论与实践的关系

在职业教育课程中，理论与实践的关系始终是一个核心问题。传统职业教育课程是围绕学科教学和技能训练两个中心建立的，也被称为理论与实践并行的课程。其课程体系分为公共基础课、专业基础课和专业课（三段式），并辅以相应的技能训练课，这些课程按固有的逻辑排列，有一定的教学顺序和学习时间。

工学一体化课程通过将理论与实践的有机融合，通过手脑并用的“做中学、学中做”和以行动为导向的理论实践一体化的学习，促进学生综合职业能力的发展。与传统职业教育课程不同的是，一体化课程是将理论学习与实践学习结合成一体的课程，其理论知识更注重科学性、实用性以及与实践的匹配性。

由于传统职业教育课程割裂了理论和实践的关系，有可能把人培养成工具或残缺不全的人（只会动脑、不会动手，或只会动手、不会动脑），而一体化课程的“学习的内容是工作，通过工作实现学习”的工学结合特色和课程理念，实现了把教育对象培养成人。

二、烹饪专业一体化课程体系中理论知识的现状

通过召开深圳餐饮行业企业实践专家访谈会提取烹饪专业一体化实践的典型工作任务，经过一体化专业教师的深入探讨，最终形成了中式烹调基本功训练、菜肴制作、高档与风味菜肴制作三门一体化课程，从而构建了校级烹饪专业一体化课程体系。目前，烹饪专业一体化课程体系中理论知识的存在现状包括以下两种形式。

1.部分理论知识与一体化课程相融合

在中式烹调基本功训练一体化课程中融入了烹饪原料学、烹饪原料加工、餐饮经营管理、烹调工艺学、烹饪器具与设备、果蔬雕刻技术等传统课程的理论知识；在菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、冷菜拼盘技术等传统课程的理论知识；在高档与风味菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、宴会设计、餐饮经营管理、餐饮成本核算等传统课程的理论知识。

本着“实用为主、够用为度”的原则，将传统课程中的理论知识进行了分析、分解，仅保留了与一体化课程关系最密切的理论知识，用最少的学时将理论知识与对应的一体化课程进行有机融合。在一体化课程的实施过程中，这部分理论知识的讲解存在一些问题。例如，教师对课程的融合性理解不深入，造成理论知识讲解不到位，学生对知识的掌握没有达到目标；理论知识部分学时分配不合理，运用一体化教学方法进行课程实施时出现了学时不够的现象。这些问题均有待深入探讨。

2.部分理论知识与一体化课程并行

然而，在构建烹饪专业（中式烹调方向）的一体化课程体系时，仍然保留了部分传统课程，与一体化课程并行，例如，烹饪美术、烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化、厨政管理等课程。之所以采用部分传统课程与一体化课程并行的方式，主要出于对师资条件的考虑：来自企业的教师实操经验丰富而理论知识匮乏，来自院校的教师理论知识扎实而实操经验欠缺。而上述五门课程由于专业性过强，因此，对主讲一体化课程的教师将带来巨大的挑战。此外，由于目前与三门一体化课程相匹配的教材尚未开发完成，因此暂时采用课程并行的方式。

在这些专业性过强的理论课讲解过程中，也存在一些困难。这些理论课程多数仍以教师讲授为主要形式，学生缺乏学习主动性，再加上课程难度大，造成学生厌学，同时也影响教学质量的提高和应用型、实用型人才的培养。因此，这几门并行的理论课程也有待与一体化课程有效融合。

三、烹饪专业理论知识与一体化课程有效融合的策略

1.“够用为度”原则下的理论知识提取

如前文所述，在已完成的烹饪专业一体化课程改革工作中，本着“够用为度”的原则，提取了约10门传统课程中的专业理论知识。接下来，还需对烹饪化学等5门课程与一体化课程进行有效融合。以烹饪化学课程为例，因为涉及化学方面的知识，不但学生反映课程内容难度大、听不懂，连任课教师也反映教不会、困难重重。在对烹饪化学课程理论知识进行提取时，我们应该从学生最为关心的现象入手，最后揭示现象背后的本质。例如，教师在学习活动制作红烧肉的示范教学中，可提出有关加白砂糖上色的问题激发学生思考，然后揭示烹饪化学中“美拉德反应”的本质是由于糖和蛋白质在加热条件下反应而褐变，因此，加白砂糖上色在烹饪中被广泛应用。其他课程也是如此，这就要求参与一体化课程改革工作的教师应该对企业岗位非常熟悉，要了解将来学生到了企业的这些岗位，具备哪些知识就足够了，太偏、太深、太难的理论知识应该有选择性地“抛弃”，即所谓“够用为度”。

2.结合烹饪专业特点的一体化教材开发

目前，尽管市场上有关烹饪专业的一体化教材层出不穷，但绝大部分与笔者所在学校烹饪专业的场地、设备、师资不匹配，因此直接使用这些教材存在一定的困难。开发适合自身发展的一体化教材，是进行一体化课程改革的根本，也是一体化课程实施的关键，同时也是难度最大的一项任务。因此，深入推进烹饪专业一体化课程改革，亟待开发与学校实际情况相匹配的一体化课程教材。

3.一体化师资的培养

在烹饪专业一体化课程实施的过程中，师资始终是制约一体化课程改革顺利推进的瓶颈问题。要成为一名合格的一体化教师，不仅要具有扎实的理论基础和过硬的操作技能，同时也要具有较高的综合职业能力，了解企业的工作流程和先进工艺，了解相应岗位对人才综合能力的要求。前文中也曾谈到烹饪专业师资的现状，因此无论是来自企业的教师，还是来自院校的教师，均需要有针对性地进行培养。

来自企业的教师应着眼于提高自己的文化素质、专业知识水平和自我学习能力，可通过函授、网络教育等方式提升学历，学校也可通过安排专题培训、专业教研室内部培训等方法，弥补教师专业知识方面的不足。来自院校的教师由于企业实践经验不足，可通过下企业锻炼或参加专业技能培训的形式提高基本功操作技能水平。如果学校的师资充裕，可考虑在一体化课程实施过程中安排两位教师，理论教师可作为实训教师的辅助，一方面可通过辅导课加深学生对实训操作的直观认识，另一方面也可作为理论知识讲解的有益补充。

4.选择恰当的教学方法及合理分配学时

在一体化课程实施过程中，对于融入一体化课程的理论知识讲解，大致可分为两种情形，可根据不同情形选择恰当的教学方法。一是理论知识单独讲解，结合目前的一体化教学资源，此部分内容的讲解可在理论课室完成，可采用项目教学法（即六步法）。例如，中式烹调基本功训练一体化课程中关于烹饪原料分类的内容，教师可以将此内容设计成一个学习任务，通过“确定任务—制订计划—决策—实施计划—检查控制—评价反馈”的教学过程，由学生分组完成项目。二是与实训内容相匹配的理论知识讲解，此部分内容的讲解通常在实训课室完成，可采用四阶段教学法。例如，菜肴制作一体化课程中的学习任务“烹调法——爆，以其中一个学习活动“油爆海螺”为例。在准备阶段，教师可讲解有关贝类原料、营养、食品安全等理论知识；在示范阶段，教师可讲解贝类原料的加工方法、配菜方法、烹调法——爆的工艺特点、菜肴装盘美化等理论知识；在模仿阶段，教师可根据学生在制作过程中发生的现象适当讲解烹饪化学、安全操作等知识；在练习总结阶段，教师可讲解菜肴质量标准、成本核算等知识，使得相关的理论知识贯穿于四阶段教学法的始终。

鉴于以上两种情形，一种是通过项目驱动，由学生自主完成学习任务；另一种是由一个学习活动引出与之横向联系的众多知识点。无论是任课教师还是学生，均需要花费大量的时间完成课程任务。在目前的一体化课程实施过程中，存在部分有关理论知识的学习任务学时分配不合理的现象，主要是学时数偏少，学习任务的预期目标未能得以实现。因此，为了达到预期效果，保证合理的学时分配也尤为重要。

综上所述，一体化课程改革是一项探索性和实践性较强的工作，也是职业教育教学的重点和指向。在不断的实践中发现问题、分析问题并解决问题，无疑可以提升我们对一体化课程改革的理论认识水平，同时也为今后的一体化课程改革工作理清了思路。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]朱能军，周珠法.中高职烹饪专业一体化课程体系构建[J].中国科教创新导刊，2013（23）.

[3]张六州.浅谈烹饪一体化教学[J].时代教育（教育教学），2010（10）.

（作者单位：深圳第二高级技工学校）