不同萎凋方式工夫红茶工艺与品质的比较

陈键，王丽丽，杨军国，宋振硕，陈林

不同萎凋方式工夫红茶工艺与品质的比较

陈键，王丽丽，杨军国，宋振硕，陈林*

(福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015)

基于传统工夫红茶加工制法，比较了3种不同萎凋方式(自然萎凋、热风萎凋和远红外地暖加温萎凋)萎凋效率及对工夫红茶风味品质的影响。结果表明，热风萎凋方式的萎凋效率最高，远红外敌暖加温萎凋恒温控制效果最好。热风萎凋茶样香气品质最好但涩味明显，远红外地暖加温萎凋茶样滋味甜醇但香气不高，自然萎凋茶样有较好的感官风味，3种萎凋方式制成的红茶感官表现各有优劣但差异较小。因此，生产应用中可根据生产条件和产品需求选择相应的萎凋方式。

工夫红茶;萎凋;加工;品质;生化成分

工夫红茶是我国特有的大宗红茶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工制成，尤以祁红、滇红和闽红(坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫)最为出名，深受市场欢迎。红茶属全发酵茶类，其品质主要通过发酵形成，而萎凋是有助于红茶发酵的重要工艺。鲜叶在萎凋过程中发生失水等物理变化，同时伴随一系列的内含物化学变化。研究表明，可通过调控环境温度、湿度以及时间等因子促进萎凋过程中的化学变化，进而为红茶产品风味品质的形成奠定物质基础［1－5］。

传统红茶采用自然萎凋方式，易受环境的影响，效率低、品质不稳定。因此，探索高效的萎凋方式成为红茶加工研究的关注焦点，如控温控湿的室内人工光源萎凋、室内加温萎凋(室内萎凋槽萎凋和萎凋房热风萎凋)［6－7］、冷冻萎凋以及新型的远红外控温萎凋［8－13］。这些人工手段有效避免了环境因素的干扰，有助于稳定及改善红茶品质。本试验比较了室内自然萎凋、热风加温萎凋和碳纤维远红外地暖加温萎凋3种方式在鲜叶萎凋过程中的生化成分变化以及成品茶风味品质，由此为工夫红茶萎凋工艺方案的确定提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜叶采自福建省农业科学院茶叶研究所试验茶园，选用黄观音春梢1芽2、3叶。

1.2 主要仪器设备

温湿度记录仪(北方华瑞S520－EX)，空调(格力KF－35GW/35356)，电暖风机(上海固途ROBO60T)，碳纤维远红外地暖系统(自建)，电热式碧螺春烘干机(浙江省富阳茶叶机械总厂6CHM－901型)，揉捻机(浙江上洋机械有限公司6CR－25型)，茶叶烘箱(福建佳友机械有限公司JY－6CHZ－7B)，液相色谱系统(安捷伦1260 Infinity)。

1.3 试验方法

1.3.1 试验处理室内自然萎凋:温度15～24℃，湿度56%～92%;热风加温萎凋:萎凋室温度设定25℃，湿度变化范围54%～74%;碳纤维远红外地暖加温萎凋(简称远红外萎凋):地暖温度设定25℃，湿度变化范围51%～74%。

1.3.2 工艺流程鲜叶采回混匀后上水筛，每筛鲜叶0.75 kg，15:20开始分别进行3种方式的萎凋，萎凋过程中每隔0.5 h称重1次并记录温湿度，待鲜叶减重率达45%，将萎凋叶放入揉捻机，揉捻80 min，解块后在温度30℃，湿度75%～80%的发酵室内酵4 h，发酵完毕在80℃烘箱烘焙90 min，制成工夫红茶样品待审评检测。

1.4 样品制作

采用沸腾干燥法分别将黄观音1芽2、3叶鲜叶A、萎凋结束青叶样品B1(自然萎凋)、B2 (远红外萎凋)、B3(热风萎凋)进行热风固样［14］;自然萎凋处理加工成的茶样C1、远红外萎凋处理加工成的茶样C2、热风萎凋处理加工成的茶样C3，各样品冷冻保存备用。

1.5 茶样审评与检测

工夫红茶样品由专家密码审评参照GB/T 23776－2009。

干物质含量测定(参照GB/T 8303－2002);水浸出物含量测定(参照GB/T 8305－2002);茶多酚含量测定(参照GB/T 8313－2008);游离氨基酸总量测定(参照GB/T 8314－2002);水溶性碳水化合物总量测定(蒽酮比色法);咖啡碱、儿茶素类与生物碱含量参照文献［16］采用HPLC法进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同萎凋方式温湿度变化及鲜叶减重率变化

鲜叶萎凋过程温湿度的变化见图1。自然萎凋方式用时最长约22 h，全程昼夜温度与湿度的变化较大，最大温差9℃，最大湿度差56.1%RH;红外萎凋方式环境的温度变化最小，仅为2.7℃，恒温的效果最好;热风萎凋方式用时最短，为14.5 h，且环境的湿度变化最小，为20.5%RH，恒湿效果较好。

图1 萎凋过程温湿度变化Fig.1Changes on temperature and humidity during withering

萎凋过程中鲜叶减重率变化见图2。3种萎凋方式的鲜叶减重率变化曲线与温湿度记录仪的记录结果相符;自然萎凋过程日夜温湿度变化明显，失水速度呈现日间快而夜间慢的变化，且萎凋全过程较其他2种方式温度低而湿度高，因此萎凋时间最长。2种加温萎凋的方式萎凋过程温湿度控制范围相对一致，因此减重率变化曲线相似。萎凋过程中，自然萎凋处理鲜叶平均减重速率为2.00%· h－1，远红外萎凋为2.94%·h－1，热风萎凋为3.18%·h－1。

图2 萎凋过程减重率变化Fig.2Weight loss of fresh leaves during wilting

2.2 不同萎凋方式成品茶样感官审评

从审评结果可以看到(表1)，茶样感官审评总分从高到低依次为C1、C3、C2。自然萎凋的茶样C1花香显，滋味呈现醇和甘爽的特点，但滋味带涩，汤色较浅，叶底匀整。热风萎凋的茶样C3花香高，汤色橙红，叶底匀整红亮，但滋味较涩。远红外萎凋的茶样C2香气突出甜香，并带花香，滋味表现甜醇，尤其相比其他茶样无涩味，茶汤色泽较深，叶底匀整略暗。

表1 不同萎凋方式红茶样品感官品质Table 1Sensory quality of black teas produced by different withering methods

2.3 不同萎凋方式样品生化成分检测

鲜叶、萎凋叶和茶样4种成分的含量基本呈现先升高而后降低的规律(图3)。茶样C1、C2、C3与鲜叶A成分进行对比，水浸出物含量和茶多酚含量降低，游离氨基酸含量和水溶性碳水化合物含量升高;茶样C1、C2、C3的各项成分检测结果相比萎凋叶B1、B2、B3的成分有不同程度的降低，但C1、C2、C3的成分含量变化差异不明显。

茶叶中的多酚类与茶树的生长代谢和茶叶的品质关系非常密切，具有很强的生物学活性，其对有机体产生清除自由基、抗氧化的作用已被广泛报道，并由此在抗衰老、抗炎、抗癌以及治疗骨质疏松、皮肤疾病、心血管疾病等方面有着广泛的应用前景［17－25］。从表2可以看出，萎凋工序儿茶素仍然保留较多，而发酵、烘干等后续工序对儿茶素转化影响巨大。萎凋结束后鲜叶的各儿茶素含量与总量与鲜叶相近或者略低;茶样的儿茶素总量相比鲜叶大幅下降，约为1/10，其中表没食子儿茶素(EGC)在后续加工过程中消失，没食子酸酯(CG)则是在萎凋之后的后续工序中生成。不同萎凋方式的儿茶素总量和生物碱含量，以自然萎凋方式最高，远红外萎凋方式次之，热风萎凋方式最低。茶叶中的生物碱(主要有咖啡喊、可可碱和茶叶碱)对茶叶品质有影响，同时还具有优化人体生物功能、利尿、抗抑郁等药理功能［25－28］。检测结果显示，鲜叶中生物碱总量在萎凋结束略有增加而后最终减少，茶碱(TP)则是在萎凋之后的后续加工工序中生成。

图3 主要生化成分检测结果Fig.3Major chemical components in teas

表2 儿茶素类与生物碱HPLC含量检测结果Table 2Contents of catechins and alkaloids in teas determined by HPLC

3 结论与讨论

(1)鲜叶的萎凋效率依次为:热风萎凋、远红外萎凋、自然萎凋。热风萎凋通过暖风机对室内空气产生强对流，将热量传导至鲜叶进行萎凋，结果显示这种方式萎凋效率最高;本试验所使用的远红外地暖装置是以碳纤维作为发热体，通过红外线辐射方式使地面吸能加热，继而通过热传导的方式加热空气，以实现鲜叶的加温萎凋，这种方式并非使鲜叶直接吸收红外线辐射能量，因此萎凋效率并不突出，但恒温恒湿的效果较好。(2)感官审评的结果表明，热风萎凋方式处理的茶样香气表现占优，但滋味较涩;远红外地暖加热萎凋方式处理的茶样则表现为滋味甜醇，无涩感，但汤色叶底欠佳;自然萎凋方式处理的茶样表现较好，其香气纯正、滋味醇爽。总体而言，各处理工夫红茶感官表现各有优劣但差异较小。(3)生化成分检测的数据显示，不同的萎凋方式对红茶风味品质的影响并没有明显的规律性差异，不同萎凋处理方式之间的成分含量相近。

在良好的天气环境下，不同萎凋方式对工夫红茶品质以及内含成分的影响较为有限。在本试验所采用的3种萎凋方式中，热风萎凋方式设备简单且萎凋效率最高，较适合农户及小企业进行生产应用。生产者也可根据气候、场地、设备等生产条件以及产品的产量、特色需求选择萎凋方式。

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Effect of Varied Withering on Quality of Black Tea

CHEN Jian，WANG Li-li，YANG Jun-guo，SONG Zhen-shuo，CHEN Lin*
(Tea Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Fu’an，Fujian 355015，China)

Withering is the beginning step in black tea processing.It initiates changes in the moisture content and chemical composition in tea leaves，and prepares for the final formation of the product known as tea.Based on the traditional congou processing technology，the natural，hot-air，and far-infrared floor heating withering methods were implemented for comparison.Withering efficiency as well as quality and flavor of the resulting teas were determined.It was found that，among the 3 methods，the hot-air withering was most efficient，while the far-infrared floor heating provided the best climate control.Sensory evaluation showed that the tea produced by the hot-air withering had the best aromatic quality with apparent astringency，the far-infrared floor heating withering yielded a tea with sweet taste and reduced aroma，and the natural withering gave a product of appealing quality.There seemed to be subtle differences in quality among the teas made with the 3 withering methods.Consequently，selection of appropriate withering had to be based on the production conditions and product requirements of a specific case.

Congou black tea;withering;processing;quality;chemical components

S571.1

A

2096－0220(2016)04－0200－05

2016－09－30初稿;2016－11－26修改稿

福建省属公益类科研院所基本科研专项(2015R1101017－1、2016R1102002－1)。

陈键(1979－)，男，助理研究员，主要从事茶树育种及茶叶品质化学研究。E－mail:18100704@qq.com

*通讯作者:陈林(1975－)，男，副研究员，主要从事茶叶加工、茶叶生物化学及综合利用研究。E－mail:82785676@qq.com