白酒酿造技术创新

□李泽隆 四川资阳宝莲公司

白酒酿造技术创新

□李泽隆 四川资阳宝莲公司

我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行业在世界范围内都有很大的影响力。当然，影响有正面的也有负面的。不可置疑的是，我国的白酒生产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长和生产效率低等方面的缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高，白酒生产工艺技术应该得到有效的改进。

近年以来，酒类市场不断增长，市场需求不断增加，传统的酿造工艺已经不能满足市场的需要，更难以适应原材料增长的严峻形势。在这种条件下，为提高酿酒工业，降低生产成本，满足消费者对酒类产品的不同需求，各个厂家纷纷加大工艺开发力度，引进高科技设备，积极研究发展酿酒新方法和技术。目前，各种酿酒方式方法工艺频出，出现在微生物制曲、糖化发酵等酿酒的方面，提高了酿酒的生产效率，出酒率和优质率都大大提高。

当前白酒酿造工艺的现状及不足

香型多，工艺繁杂

当前，白酒香型十分繁多，粗略统计既有浓香型、酱香型，还有清香型、米香型等，这些香型的开发酿造本身就极具复杂性。以目前市场销售总量较大的浓香型白酒为例，其酿造以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，在酿制的过程中，酒曲的制作，混合方式、比例及用量等都有极为严格的规定，稍有差池就会影响酒品口感，这也导致了酿制工艺的复杂性。

体系够健全

标准体系是酒品酿制的基础和保障。我国的白酒在出厂质量和口感统一标准上，还存在较大问题，究其原因，关键在于我国酿酒行业还未制定标准体系，或现有的标准体系还不完善，难以满足酿酒工艺标准化的发展。主要体现在旧标准陈旧，难于满足现行酿造技术手段，和酿造工艺要求；现有标准力度不够，在行业内部均衡度不高，没有形成一套完整的工艺体系，更不能适应食品安全法的有关要求。为此，当前当务之急就是要建立一套适合我国酿酒特色的酿酒工艺标准化体系。

酿酒工艺的发展创新

在低度的白酒工艺技术方面做出的创新

伴随着我国经济社会的发展，在白酒消费市场，出现白酒高龄化的现象，白酒的消费群体主要以老年人为主，年轻人在白酒消费的观念和方式上，有了天翻地覆的改变，年轻消费群体更具有时尚意识，更具有自身消费风格，他们不喜欢高度酒精。因此必须适应中国酒类消费市场新形势，对白酒酿制进行升级换代、改变改造。目前，白酒低度化生产工艺正在推陈出新，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存和勾兑等方面都进行了创新。尤其是在勾兑工艺上，通过取长补短，改进酒品质量，形成了一批低度好酒，满足了市场尤其是年轻消费者的需求。

勾技术创新

白酒勾兑是酿酒技术中的重要工艺，直接关系酒品的口感和质量。勾兑方式不同、勾兑出来的酒也会相差很大，甚至是大相径庭。这就要求在酿酒的勾兑工艺上，要尽善尽美、力求完美。而要提高酿酒的勾兑工艺，就必须要对勾兑技术有良好的掌握和磨炼，这样才能勾兑出品质一致的好酒来。为减轻勾兑师工作量，同时也为了保证酒品质量如一，应该从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度地减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调的低成本，稳定产品的高品质。

制曲工艺创新

第一是实现制坯工艺技术的机械化创新。传统人工拌料、人工踩制曲坯等制曲方式生产效率不高，卫生条件差，针对这一问题，研究实现了机械拌料、机械制坯的方法，大大提高了制曲的生产效率。第二是微氧环境制曲工艺技术的创新。为解决机械流水线制坯提浆的效果差，导致曲坯表面营养流失的问题，创建了“微氧环境曲药发酵”理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。