食品中大肠菌群的种属分析

□林 森 陈赵然 安徽省产品质量监督检验研究院

食品中大肠菌群的种属分析

□林 森 陈赵然 安徽省产品质量监督检验研究院

大肠菌群是食品卫生学中的一类重要指示菌，随机从市场抽取3种不同食品，对它们进行大肠菌群检测分析，并对大肠菌群的种属进行分析研究。结果显示：从这些食品中分离鉴定出来共有三种大肠菌群的不同种属，分别为大肠杆菌（Escherichia coli）、阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）。这些种属污染都会对人体产生危害，建议生产、销售企业从“人机料法环”五方面来防止大肠菌群的污染，提高企业的卫生意识，保证消费者的食品安全。

微生物污染；大肠菌群；种属分析；预防污染

“民以食为天，食以安为先”。食品安全问题是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，微生物污染所引起的食源性疾病作为一个严重的食品安全问题，已广泛引起了人们的关注和研究。大肠菌群作为各类食品检测中的必检微生物项目也越来越受到人们的重视。

大肠菌群是食品卫生学中的一类重要指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品极有可能受到人或温血动物的粪便污染，从而有污染肠道致病菌的可能，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，对人体健康具有潜在的危险性。因此，大肠菌群被国际上公认为检测各种水质、医药及食品在流行病学上安全性的指示菌[1,2]。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或者某一属的细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌[3]。

食品中大肠菌群超标的报道常有，但是涉及污染食品的大肠菌群主要种属的报道较少。本实验选取几组有代表性的阳性样品，针对不同类别样品进行大肠菌群测定，从中分离出几株典型的大肠菌群，对这几株典型大肠菌群进行分析，以期对企业在生产或销售过程中的食品安全卫生提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 样品来源

随机从市场抽取的3种不同食品（分别为绿豆糕、鸡精、豆腐干）若干件，前期经初步检验大肠菌群为阳性。

1.1.2 培养基及试剂

乳糖胆盐发酵培养基、营养琼脂、伊红美蓝琼脂（EMB）、麦康凯琼脂、0.85%生理盐水：北京陆桥技术有限责任公司。

1.1.3 仪器设备

生物显微镜B204：重庆奥特光学仪器有限责任公司；电热鼓风干燥箱DHG-9053：上海三发科学仪器有限公司；高压蒸汽灭菌器LS-50HG：江阴滨江医疗设备有限公司；双人单面净化工作台SW-CJ-2FD：苏州净化设备有限公司；生物安全柜HR40-A2：海尔生物医疗设备公司；生化培养箱SHP-205E：上海三发科学仪器有限公司；全自动微生物鉴定系统VITEK2：法国生物梅里埃公司。

1.2 检验方法

1.2.1 样品制备

以无菌操作将检样25 g放入盛有225 mL的无菌生理盐水的无菌均质袋中，均质，制成1∶10的样品匀液。

1.2.2 检验

根据《食品微生物学检验大肠菌群的测定》（GB/T4789.3-2003）[4]的方法进行三步发酵法实验（发酵、分离鉴定、复发酵）。

1.2.3 分离

实验确认为大肠菌群的菌株，根据其在伊红美蓝琼脂上的形态区别，分别用接种环在营养琼脂培养基上进行划线分离，得到三株不同形态的大肠菌群单菌落。

1.2.4 鉴定方法

取分离出来的三株大肠菌群单菌落分别进行生化实验鉴定。鉴定方法为微生物鉴定系统（VITEK 2）。

2 结果

2.1 大肠菌群的不同种属

通过实验分离经微生物鉴定系统（VITEK 2）鉴定出来共有三种大肠菌群的不同种属，分别为大肠杆菌（Escherichia coli）、阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）。

2.2.1 菌落形态

不同种属的大肠菌群菌落形态见表1。

2.2.2 生理生化鉴定

根据2.2.1菌落形态、革兰氏染色结果，对分离出的不同种属大肠菌群采用微生物鉴定系统（VITEK 2）进行生理生化实验鉴定。主要生理生化实验结果见表2。

3 分析与讨论

3.1 大肠菌群不同种属的污染来源

3.1.1 大肠杆菌

大肠杆菌学名大肠埃希氏菌，直到20世纪中叶，才被人们认识到会对人和动物有致病性。大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，一般不致病，在一定条件下可引起肠道外感染，某些血清型的致病性强，会引起腹泻。若在食品中检出大肠杆菌，表明该食品可能直接或间接收到了粪便污染，有传播肠道疾病的可能[5]。

3.1.2 阴沟肠杆菌

阴沟肠杆菌是肠杆菌科肠杆菌属的成员之一，该菌广泛存在于自然界中，在人和动物的粪便、水、泥土、植物中均可检出，也是一种条件致病菌。阴沟肠杆菌的危害对象主要是婴幼儿，奶粉作为婴幼儿感染阴沟肠杆菌的载体一直受到人们的广泛关注，婴幼儿一旦食用了含有阴沟肠杆菌的奶粉，一般会导致腹泻，严重的甚至会导致新生儿化脓性胃炎[6]。

3.1.3 产气肠杆菌

产气肠杆菌也是一种肠杆菌属的成员，主要存在于人和动物的肠道中，在自然界中也可在水、土壤或腐败物中生存。产气肠杆菌是肠杆菌属的重要病原菌，一定条件下可引起菌血症、呼吸道、伤口感染等，而且该菌耐药性强，临床治疗也很困难[7]。

4 建议及总结

4.1 建议

生产、销售企业建议要从“人机料法环”五方面来防止大肠菌群的污染。

4.1.1 人

如果食品从业人员的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附在其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染，大大加大了大肠菌群的污染概率。

4.1.2 机、料

食品生产加工、运输、贮藏过程中所用的各种机械设备和包装材料，在未消毒或灭菌前，总会带有不同数量的微生物（特别是大肠菌群）而污染食品，通过不经消毒灭菌的设备越多，造成微生物污染的机会也越大。已经消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经灭菌处理，则会造成食品的二次污染。

4.1.3 法

在食品生产过程中各环节的生产参数和操作方法要严格控制执行。若方法使用不当，会使大肠菌群有生长繁殖的机会，影响食品的品质。

4.1.4 环

食品生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、环境和工具的清洗也需要大量用水。各种天然水源（地表水和地下水）不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要介质。

自来水是天然水净化消毒后而供饮用的，正常情况下含菌较少，但若自来水管出现漏洞、管道中压力不足或暂时变成负压时，则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道，使水中的微生物数量增加。生产所用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染，就会使微生物数量骤增，大肠菌群污染的可能性极大，所以水的卫生质量与食品的卫生质量密切相关，食品生产用水必须符合饮用水标准。

4.2 总结

本次实验从检出的大肠菌群阳性菌中分离出3种不同种属的菌株，分别是大肠杆菌、阴沟肠杆菌、产气肠杆菌。从生理生化实验中可以看出这些细菌在生化方面并非完全一致，但是基本都是与粪便污染有关的细菌，可以确定表明被检物已经被粪便污染，有传播肠道疾病的可能。食品生产企业在生产销售过程中要严格控制卫生环境及设备方法等，提高企业的卫生意识，保证消费者的食品安全。

[1]Hilal B,Dogan H,I brahim,et al. Relationship among fecal coliforms and Escherichia coli in various foods[J]. European food Research and Technology ,2003,216,(4):331-334.

[2]O’Toole D K,Chiang M M P.The Use of MUG Supplement to Detect Escherichia coli by the Multiple Tube Method in Marine Waters of Hong Kong[J].Marine Pollution Bullctin,1999,38(10):921-924.

[3]何国庆,丁立孝．食品微生物学[M]．北京：中国农业大学出版社，2009

[4]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.食品卫生微生物学检验大肠菌群测定(GB/T4789.3-2003)[S].北京，中国标准出版社，2004.

[5]郝江燕,胡文忠,冯叙桥,等.食品中大肠杆菌生物检测方法的研究进展[J].食品工业科技,2013,34(15):370-375.

[6]周文华,岳晓红.阴沟肠杆菌致小儿腹泻临床观察[J].职业与健康,2005,21(3):453-454.

[7]钱晓琴,钱小毛,金海勇.产气肠杆菌的临床分析及耐药性分析[J].中华医院感染学杂志,2012,22(9):1939-1940.