巴黎的串串

茹在巴黎巴士底广场旁，开了一家串串。

于是，她偶尔得跟客人解释：“不是火锅，不是烤串，是串串。”

当然，对推门而入、满口四川话的客人，就没那么费事。只要问：“油碟还是干碟？”

在川渝之外，涮个锅子的吃法，都算是火锅。入了川渝，便不是那么回事。

火锅是最正经的。红锅翻浪，白锅陪衬，给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位，预备着鸳鸯锅。下料也是大盘端来。老练的吃客，看一眼红锅，就会点点头，“你们老板是成都来的？”——因为重庆汤底，牛油普遍更厚，滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事，成都火锅汤底也放牛油，但正经火锅店，讲究底料丰富庞杂，久熬才香。

烫完起锅吃的，是冒菜。冒菜是可以连汤吃的，于是没有巨大成块的牛油下锅。

将食材处理成串串、下锅烫后捞起来吃的，是纵横中国东部各城市、雄霸宵夜半壁江山的麻辣烫。与冒菜算是兄弟。

而将串串搁在锅里，烫完捞起来吃的，是串串——粗看，可算是火锅的零碎版本。

对非川渝人士而言，上面这一套简直像绕口令。“不都是在一个锅里，吃得我嘴里麻麻辣辣的东西吗？”实际上，真不太一样。形式决定内容。

比如，去吃火锅，大家都要油碟：殷勤的店家会将蒜泥碟送上，让你看过“确是新鲜蒜泥”，再下麻油。若吃串串，便是干碟：花生碎，黄豆末，佐以辣椒面和花椒面。贵州有些夜市，吃烧烤也是这个派头。

比如，在重庆，吃火锅不太耐烦吃羊肉肥牛，进门要的常是：鸭肠黄喉、毛肚菌花——外地人听了，瞠目不知所对，甚至还有烫麻花吃的——有人偏爱吃煮软一点的麻花，眼巴巴地守着自己那一个，眼看有人要夹，就喝止：“我这个煮了好久，快要耙（软）咯，你吃得脆，各人另外煮嘛。”

吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之类会少一些，而代之以牛肉，毛肚，土豆，藕片，以及各类蔬菜。有口味重的人，是可以喝冒菜汤的；但你如果敢喝重庆火锅汤，那真是钢食管铁打的胃了。

“为什么不直接开火锅店呢？”我问。“因为我们开的是串串嘛。”茹如是答。

“但川渝之外的人吃惯的是火锅，他们也不知道什么是串串。”

“那就让懂的人吃咯。”茹答。她是个成都姑娘。