牛油火锅的真相

黄嘉　赵力超

火鍋因其食用的方便性与多样性受到越来越多消费者的青睐，特别是作为川渝特色的牛油火锅，更是受到广大消费者喜欢。但是有传言说牛油火锅并不全是用“牛油”，这到底怎么回事呢？

牛油是什么

牛油是从牛脂肪层提炼出的油脂。在中餐火锅底料中，用的是牛肚子里的板油中的油分，通常采取熬制的方法来提取。其属于体脂，如同猪油一样，脂肪颗粒较粗。

传统牛油火锅底料因具有良好的外观形态及优良的口感，受到广大消费者的喜爱，但也有两个不足：一是饱和脂肪酸含量过高，过多食用对人体健康不利；二是牛油本身价格昂贵。因此，现在商家多用性质接近于动物油脂且价格更加低廉的棕榈硬脂替代部分牛油。

棕榈硬脂牛油复合火锅

更健康

棕榈硬脂全称叫做棕榈油硬脂酸，是棕榈油生产过程中的副产品，和棕榈油的物理特性有很大的区别。对于起酥油、糕点用人造奶油等产品来说，棕榈硬脂是很好的天然原料。所以，棕榈硬脂和棕榈油一样，是安全的天然产品。

众所周知，火锅要有浓郁的风味，其熬制时间要够长，才能使得底料的味道都散发出来。这种情况下，熬制底料的油脂的稳定性就极其重要。我们从以下三个方面来比较复合油脂和纯牛油的好坏。

过氧化值 过氧化值反映了油脂中过氧化物的含量，氧化值越高，说明油脂氧化程度越大，用来衡量油脂酸初败期的氧化酸败的程度。棕榈硬脂牛油复合火锅底料的油脂过氧化值初始值及其熬煮后过氧化值都低于纯牛油火锅，说明牛油火锅更容易发生酸败。

酸值 油脂酸值的大小是油脂品质好坏的重要指标之一。酸价过高不仅使油脂的风味变坏，质量下降，还会对人体健康造成危害。两种底料随着熬煮时间增加，酸值均呈现上升趋势，但棕榈硬脂牛油火锅底料在熬煮16小时后，油脂酸值仍低于国家《火锅底料》标准要求，即酸值≤4.5毫克/克。而牛油火锅底料因其油脂初始酸值较高，熬煮12小时后，其油脂酸值就已经超过标准要求，也就是说纯牛油火锅这个时候已经变质了。

反式脂肪酸 棕榈油最让人诟病的一点，就是它在高温煎炸过程中会产生反式脂肪酸，但实际上，所有的油脂经过高温煎炸过程中，都会产生反式脂肪酸，只是棕榈油经常被用于煎炸食物，所以就被人们记住了。实际上，棕榈硬脂作为棕榈油的副产物，不仅具有较高的沸点，而且有良好的抗氧化性、较高含量的维生素A和维生素E，而且本身并无反式脂肪酸。

综上所述，我们可以知道，以底料是否是纯牛油作为判断火锅质量的好坏是没有道理的。但如果你用了复合火锅底料，对外却宣称是纯牛油火锅，这就有欺骗消费者的嫌疑了。endprint