高校后勤餐饮服务践行“两学一做”学习教育的切入点

周 瑞 曹 平 武奇华



高校后勤餐饮服务践行“两学一做”学习教育的切入点

周 瑞 曹 平 武奇华

[作者：中央财经大学后勤服务产业集团，助理研究员，博士研究生]

高校后勤餐饮服务根据岗位的特点，认真执行党的路线、方针、政策，开展“两学一做”学习教育，“突出问题导向，带着问题学，针对问题改”，把解决问题，确保食品安全贯穿饮食服务的全过程。高校后勤餐饮服务在为师生提供健康、安全的饮食的过程中，会遇到很多问题，而“两学一做”学习教育就是为了解决具体的问题。因此在高校后勤餐饮服务中践行“两学一做”学习教育，充分发挥其作用，真正做到带着问题深入的学，针对问题扎实的改，学做结合，以学促做。

高校后勤；餐饮服务；两学一做；切入点

习近平总书记指出，“两学一做”学习教育，基础在学，关键在做[1]。结合高校后勤餐饮服务的职能和特点，开展“严格学习标准，提高操作规范”教育实践活动，是后勤餐饮服务践行“两学一做”教育活动的切入点。随着高校后勤工作社会化改革的不断深入，高校后勤餐饮服务工作已经由过去的规模扩张向现在的提高管理水平、提升服务质量方向转型升级，食堂主要通过提高管理水平保障食品安全。“管理就是生命”成为高校后勤餐饮服务的立足之本，而传统的食品安全管理主要集中在检查最终产品，凭借管理人员的经验和感觉去寻找不安全因素，因此存在一定的武断性和局限性。食品安全管理体系的建立为高校食堂的食品安全管理工作提供系统的、可持续的管理方案，使食堂各项食品安全工作有章可循，有条不紊，化被动监管为主动防范[2]。例如，危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系将食品安全管理贯穿到食品采购、储存、加工、烹调、出售以及到餐具消毒的全过程中，因此能够以更加科学有效的方式控制食品的卫生安全[3]。“两学一做”要求学习要有目的，也要讲方法，本文主要从以下三个方面阐述高校后勤餐饮服务践行“两学一做”学习教育的切入点：首先，对于高校食堂而言，通过开展系统的培训计划有效提高全员理论知识和操作技能，消除因人员不正当操作带来的安全隐患；其次，通过挖掘食品安全关键危害点并制定相应控制措施，贯穿于整个加工流程中，有效防止食品安全事故的发生；最后，通过制定详细的食品安全监督计划，并加以落实，及时消除安全隐患，促进各食堂健康有序运行。

一、开展系统培训，提高理论知识

“两学一做”要求基础在学，要坚持“学习、学习、再学习”，结合高校后勤餐饮服务的特点，员工需要学习并掌握菜品质量、服务质量和育人环境三方面的知识体系。

（一）菜品质量控制与创新

菜品质量的好坏对师生满意程度产生很大影响，因此控制菜品质量是标准生产流程控制的关键。为使每一菜肴食品达到质量要求，必须进行生产流程及食品原材料配方的严格控制，加强操作技术人员的管理与培训，逐一将每一合格食品菜肴的主料、配料及调味料等编入标准生产管理流程内并进行操作指导，确保菜肴食品烹制环节的合理性与科学性。为了适应来自不同地方拥有不同口味的师生的就餐需求，高校食堂普遍将菜肴区分为煎炸类、焖煮类、炒制类、清蒸类，既兼顾南北方的饮食习惯，同时又将东、西部地区菜肴味型分为咸鲜味和香辣、麻辣等味型，合理安排每天菜肴供应[4]。但是由于就餐对象固定，因此要求食堂需要有较强的技术开发和创新能力，不仅生产大量不同风味、不同种类的菜肴，而且要在几天、几周内不重复制作同一品种。通过培训，操作技术人员在巩固加强现有菜品质量的基础上，定期开发研究创新菜式，适时推出创新品种，制定循环使用的菜单，及时调整问题菜品，满足不同就餐人员的口味需求。

（二）服务质量提高与规范

高校食堂优质服务的概念包含为师生提供舒适的就餐环境、标准的服务语言和实施高效的服务。高校食堂服务要想取得师生的满意和社会的认可，就必须提高自身服务的标准，优化服务流程，导入精细服务。综合运用技术、教育和培训等多种手段，规范员工服务的标准，提高注重细节的意识，使每一位员工做到从细微处着眼，从服务的每一个环节入手，强化每项细小服务的到位程度，把工作中的每件小事做好、做细、做到位。例如在环境卫生方面，确保售饭间台面、地面、墙面、玻璃窗干净整洁，餐具消毒置于消毒柜中，菜品摆放整齐等；在人员卫生方面，工服整洁，配戴口罩手套和工牌，头发整齐不长发，不佩戴首饰等；在仪表方面，热情稳重，精神饱满，立姿规范，与人交谈亲切自然，礼貌用语，表达得体，尊重对方等。加强服务人员队伍建设，进行岗前培训和业务理论知识训练，尽可能让一线工作人员熟悉掌握业务知识，创造优良的工作和就餐环境。

（三）育人环境建立与营造

餐饮服务工作是距离学生最近的管理工作之一，也是直接影响学生的生活质量和学习质量的因素之一，因此需要充分体现服务育人的理念。高校食堂通过对员工进行培训，为师生提供优质的服务和服务者的良好形象，塑造真、善、美的育人环境，从而对学生的人生观、价值观和道德品质的形成起到暗示性、渗透性等潜移默化的作用，为学生营造拥有节约理念、健康意识、低碳意识和情感教育的就餐氛围。服务育人的直接作用是在为学生提供某种物质需要的同时，也提供必要的精神需求，使物质文明和精神文明互补，使物质文明与精神文明交融[5]。更重要的是，服务者要为学生创造一种催人上进的环境，促进学生奋发成才，成为社会主义经济建设的有用之才。

二、关注关键环节，制定控制措施

“两学一做”要求带着问题学，才能学得深入，结合高校后勤餐饮服务的特点，员工需要关注食品加工的关键点，确保食品安全。HACCP体系是对食品加工过程中可能造成污染的各种危害因素进行全面系统分析，以预防食品危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。同时，持续对控制效果进行监控，以消除食品污染为目的，建立纠偏措施，将控制和预防的重点前移，保障食品卫生安全。高校食堂员工学习HACCP安全体系内容，对食堂加工流程，从物理、化学、生物等方面对食品加工过程进行危害分析，明确加工过程中存在的潜在危害，确定高校食堂食品安全危害点为：原料采购、原料储藏、烹调加工、餐具清洗消毒、成品供应[6]。

（一）严把原料采购，确保源头安全

采购程序是高校食堂工作的核心之一，对保证食品安全工作具有重要意义，对于降低餐饮成本也具有重要作用。高校食堂从事采购的有关人员和管理人员需要严格遵守采购工作程序，既保证食堂饮食质量，又稳定伙食价格。高校食堂采购的食品原材料主要包括蔬菜、粮食、肉制品、禽蛋、调料等，药物残留、重金属、添加剂等指标是采购过程中需要关注的显著危害，采购人员需要对每批原料进行验收，并确认合格供应商，索取产品合格检验报告等。

（二）合理储藏食品，减少交叉污染

高校食堂食材采购时，凡可以入库储存的食品一般都在验收之后进入食堂仓库，库存管理工作就由此展开。食材的供应呈很强的季节性，而食堂又要求食材的新鲜程度，这就要求严格的仓储管理。食材的库存是食堂生产和销售的准备阶段，同时又是食堂开源节流的重要一环。缺少库存准备阶段，生产和销售会面临原料供应短缺的危险；库存食材过多，将会使食堂出现食材积压的现象，引起极大的浪费。因此，库房管理人员需要对食材进行分类储藏，通过控制库房的温度和湿度防止有害细菌的繁殖，通过控制食材的摆放方式防止交叉污染。

（三）规范烹调加工，避免违规操作

由于高校食堂就餐量大，食物品种繁多，一次制作量较大，部分食堂忽视了食品卫生问题。高校食堂普遍存在的问题包括生半熟混放、工具漂洗不充分等。因此，员工在加工过程中必须遵循肉、禽、水产食品所用的刀、砧、案、盆、池等与蔬菜所用的分开，不能混用；原料、成品、半成品应分开存放；需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不应低于70℃；已烹调好放入备菜间销售的食品要做到专人管理，保证烹饪至供应的时间控制在2小时内，并做好防蝇、防鼠、防尘、防变质工作，防止二次污染，同时对部分食品还应设置60℃以上的保温设施[7]。

（四）注重餐具消毒，避免二次污染

为了保证高校食堂餐具的使用安全，防止致病菌和残留的洗涤剂危害师生身体健康，高校餐饮服务过程中必须注重餐具的消毒。部分高校食堂保洁员工在工作中易出现下列问题：不能充分发挥三级洗涤池的作用；消毒方法不当、不彻底；己消毒好的餐具裸露存放或存放在不符合卫生要求的柜内，用完餐后餐具的回收未能做到及时清洁等。因此，高校食堂应建立健全餐具清洗消毒卫生制度，对员工进行培训，确保使用不同消毒方法时满足不同的温度和时间，例如煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒控制温度≥120℃，保持10分钟以上[8]。

（五）关注成品供应，减少生物污染

在保证上述环节安全的基础上，售饭人员的个人卫生素质是保证食品安全的关键。为了防止从业人员带有某些病原菌污染食品，食堂所有员工在上岗前需要办理健康证明，持有《健康体检培训合格证明》，并定期进行健康督查。食堂应全面提高从业人员的食品安全意识和职业道德，学习并执行新修订的《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等规章制度。与此同时，加强员工营养配餐、合理烹调和预防食物中毒的培训，使高校学生食堂向专业化方面发展，消除不安全因素。

三、制定监督计划，消除安全隐患

“两学一做”要求关键在做，结合高校后勤餐饮服务的特点，员工需要将所学的理论知识运用到实践操作中，提高职业水平，为师生提供更好的饮食服务。为了落实各项规章制度的执行情况，食堂应加强监督管理，避免现问题，消除食品安全隐患。

（一）加强日常检查，保证关键点安全

高校食堂检查组人员每日都应对食堂的食品安全关键点进行检查，主要包括人员卫生、环境卫生、设施设备、食品原料、加工操作和服务六方面的内容。一方面，日常监督检查可第一时间发现问题，纠正整体，避免隐患；另一方面，在日常检查过程中食堂管理人员可与餐饮服务人员直接沟通，提高工作有效性，了解员工知识掌握水平，为后期的培训提供参考。

（二）完善登记制度，明确负责人职责

高校食堂根据食品安全关键点的分布明确每一环节负责人的职责，并设置相关表格，定期监督填写，保证关键点操作的规范性和完整性。例如，《带热存放食品登记》、《每日清洁消毒检查表》、《晨检记录》、《工器具、设备清洗消毒》、《食品冷藏检查记录》、《安全检查记录》、《防虫蝇记录》等， 每一环节负责人监督操作的规范执行，负责表格的填写，保证操作的持续性，减少安全隐患[9]。

（三）严格检验留样，提供数据支撑

为保障师生的身体健康和生命安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件等提供可靠依据，高校食堂必须严格执行每日检验和食品留样制度。高校食堂采用快速检测系统，通过光度比色、酶联免疫等实验方法测定每批蔬菜的农药残留、肉制品的兽药残留和餐具的洁净程度，确保食品安全[10]。高校食堂要求食品留样，每个菜品留样量不少于100克，做到专人负责、专人操作、专人记录、专人管理。

“两学一做”要求带着信念、带着感情、带着使命、带着问题学，作为高校后勤的工作人员，需要把学习的理论知识与实际操作统一起来，在工作中加深对理论知识的理解，在应用中深刻领悟理论知识的关键点和实践要求，真学真懂真信真用，把高校后勤餐饮服务标准化的标尺立起来，把规范的操作执行起来，为师生提供安全、健康、美味的饮食服务。

[1]关于在全体党员中开展“学党章党规、学系列讲话，做合格党员”学习教育方案,2016-02-29,来源:http://cpc.people.com.cn/n1/2016/0229/c64387-28156530.html.

[2]林永庆.浅谈高校食堂核心管理体系与构建[J]. 改革与开放,2010（22）.

[3]董燕. HACCP在高校餐饮中的应用[J]. 高校后勤研究, 2005（05）.

[4]陈玲玲, 尹文俊, 乔志超等. 高校食堂菜品的综合评价系统[J]. 科技创新与应用, 2015（33）.

[5]于艳珠. 服务育人在高校饮食服务中的体现[J].华章, 2013（1）.

[6]戚仁江, 张秀军, 高国朋等. HACCP与六常法结合模式在学校食堂食品安全管理中的应用[J]. 中国学校卫生, 2013（12）.

[7]王海, 袁列. 高校食堂食品安全风险防控研究[J]. 高校后勤研究, 2013（6）.

[8]关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知, 2011-08-22, 来源: 国家食品药品监督管理总局http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0851/65144.html

[9]李永刚, 李齐远. 信息化技术在高校食堂管理中的运用[J].高校后勤研究, 2015（4）.

[10]王双佳. 浅谈高校食堂食品安全管理工作[J]. 现代经济信息, 2014（08）.

（责任编辑：赵永兵）