高校创建健康示范食堂之我见

张振世



高校创建健康示范食堂之我见

张振世

[北京理工大学后勤集团]

一、健康示范食堂概念的由来

健康示范食堂的概念源自于全民健康生活方式行动的一项示范活动。2007年，我国发布《全民健康生活方式行动方案（2007-2015年）》，在方案确定的第一阶段的具体目标中提出开展“示范单位”、“示范社区”、“示范食堂/餐厅”等示范活动，健康示范食堂的概念开始普及开来。所谓健康示范食堂，是全民健康生活方式示范食堂的简称，表述各有不同，但其内涵基本一致，即以食堂为中心，通过提供到食堂就餐者符合健康需求的膳食、创设食堂健康环境以及加强对炊管人员和就餐人员的营养教育，改变人们的膳食和营养观念，提高人们对健康膳食的选择以及对日常膳食的搭配能力，从而优化饮食结构，培养良好饮食习惯，并最终提升人们的健康水平。

二、高校健康示范食堂的创建历程

早在“十一五”时期，我国《卫生事业发展“十一五”规划纲要》提出创建示范食堂的行动策略和措施要求，《纲要》提出要以省为单位，结合本地区特点，开展“示范单位”、“示范社区”、“示范食堂/餐厅”等示范活动。2011年8月北京市出台了《北京市全民健康生活方式行动工作实施方案（2011—2012年）》，要求北京市利用两年时间，在东城、西城、海淀等八区县试点健康示范食堂建设，前六个区每个区创建2个示范食堂（餐厅）；新启动的丰台、怀柔两区各创建一个示范食堂（餐厅）。卫生部门对示范食堂进行打分验收，满分100分，验收合格标准80分。

在健康示范食堂的申报中，分为机关食堂、事业单位食堂、企业食堂、餐厅（宾馆饭店）四个类别，高校食堂归属于事业单位食堂。在健康示范食堂创建活动中，各高校都积极响应，先后有中国政法大学、北京交通大学、中国石油大学等通过了健康示范食堂的验收。在北京市高校中，北京理工大学健康示范食堂的创建工作起步较早，2012年该校良乡校区一号食堂开展了“示范食堂”的创建工作，并于2013年5月通过验收。

三、创建健康示范食堂的积极作用

高校食堂主要服务于广大师生员工，学生一日三餐基本在食堂就餐，由于交通等原因早餐和中餐在食堂就餐的在职员工也在半数以上，所以创建健康示范食堂既是保证师生良好身体状态的客观需要，也是进一步提升食堂服务质量的必然要求。健康示范食堂的创建既有硬件方面的要求，也有软件方面的条件。硬件方面，要求后厨具备进行卫生操作的硬件设施，前厅能够提供健康的就餐环境；软件方面，食堂工作人员要具有合理膳食的观念并具备相关的知识和技能。软硬件条件的提升是建设健康食堂的必要条件，也是新时期提升服务质量，满足消费者需求的必然要求，二者相辅相成。各校在全民健康生活方式行动的引领下，积极进行健康示范食堂的创建，在健康知识宣传、员工技能提升、营养配餐等方面取得了长足的进步。

（一）促进了食堂硬件设施的更新和改造

为保证食堂操作规范，在后厨改造过程中，将各工作区进行合理划分，改造通风系统，为后厨员工创造更为安全的工作环境；更新洗消设备，加强餐具安全和卫生清洗能力；建设和完善化验检验设备，进行食品留样检测；增加残食台削减噪声设备，优化就餐环境；增设前厅后厨传送装置，提高菜品运输卫生和效率；改造和更新售饭台保温设施，确保菜品的质量安全等等。在创建健康示范食堂的过程中，进一步提升了安全供餐的保障能力，改善了就餐环境。

（二）推动了食堂员工和消费者合理膳食习惯的养成

吸烟、酗酒、缺乏运动、膳食不合理等不良生活方式所导致的高血脂、高血压、高血糖、肥胖等，已成为影响健康的大敌。“管住嘴，迈开腿”是健康生活方式的通俗提法，“管住嘴”就是要合理安排一日三餐的时间、食量和能量摄入，才能保证身体的营养和健康。

一日三餐理想食量及要求能量摄入时间 早餐吃好，粥+豆浆（酸奶）+鸡蛋+早点（少油炸）25%～30%间隔4～5小时 中餐吃饱，水分约占30%，菜类约占45%，主食占25%30%～40% 晚餐吃少，清淡并早，六七分饱30%～40% 油/日每人每天的标准食用油量应该是25mL 盐/日每日食盐的摄入量不宜超过6g

依据上表的要求，炊管人员要进行营养配餐，在营养师的指导下进行菜品的制作和创新，既符合低盐少油的要求，又要保证菜品的色香味。员工首先要进行相关知识的学习，树立合理膳食的观念，然后才能进行深入的研究和探索，制定菜品的配料，烹制出营养美味的菜肴。同时，加强营养配餐、合理膳食的宣传，比如通过校园网、校内橱窗、电视、广播、墙面贴画、微信微博平台等进行宣传，进行问卷调查活动，食堂增设低盐低脂窗口、营养餐窗口等进行合理膳食理念的培养，通过各种方式进行合理膳食知识的宣传和教育，营造健康膳食的氛围，培养良好的饮食习惯。

（三）以创建活动为契机，进一步提升了就餐者满意度

健康是每一个人的期望，既能吃得好又能吃得健康是就餐者的需求，也是创建健康示范食堂的初衷。食堂通过软硬件的改进， 改善了就餐者的营养状况，间接地预防和控制各种慢性病，提高师生的健康水平，这是新的时期服务就餐者的必然要求，也是提高就餐者满意的有效途径。

四、推进高校健康示范食堂发展的几点想法

健康生活方式是一个长期培养的过程，健康示范食堂的建设也不是一朝一夕的事情，需要持续不断的探索和改进。在健康示范食堂的建设过程中，存在着一些问题影响着其持续健康发展，需要引起我们的重视和思考。

（一）健康示范食堂建设需要多部门协调行动

全民健康生活方式行动是提高国民整体健康水平、实现“健康护小康”的重要工作，需要从知识普及、营养饮食、身体检查、文体锻炼等多方面入手，各个部门联动才能更有效地推进。若仅仅是一个食堂一个餐饮中心的活动，其影响力和效用是微小的，往往会无疾而终。所以，健康示范食堂的创建和发展要在全民健康生活方式行动的引领下，与学校各相关部门协同行动，才能更有效地开展活动，取得预期效果。在健康示范食堂的创建活动中，可以与宣传部、校团委共同为健康生活、合理膳食而营造舆论氛围；与校医院合作，针对师生的每年的体检状况进行评估和分析，建立一个师生健康档案数据库，并有针对性地进行科学指导和营养配餐；与体育部、工会、学生社团组织、学生公寓管理部门等协调，开展适合师生健康生活方式的活动，对提升师生健康水平起到促进作用。

（二）健康示范食堂的建设要持续改进

健康示范食堂建设是开展健康生活方式一个示范项目，但不能以此作为一场活动走走过场，拿到一个授牌就万事大吉了。应该借助创建活动的契机，切实进行工作流程的梳理，建立一套健康食堂标准化管理和认可体系。比如研制一个健康食堂通用技术要求标准、构建一套健康食堂标准化管理程序和认可程序。除了前厅后厨硬件的改造，更要着重进行炊管人员的知识更新与培训，营养配餐的研究与创新，师生健康状况的跟踪与分析，师生意见收集和建议反馈等，这是一项系统的工程，需要持续改进。就餐者的需求又是不断变化的，需要通过不断地了解、研究、总结、改进，才能跟上就餐者日益提高的标准，提高供餐服务的质量和水平。

（三）健康示范食堂建设与食堂文化建设相辅相成

借助健康示范食堂建设的契机，进一步加强食堂文化建设。定期推出健康知识和健康营养膳食结构的宣传，比如按照一年节气的更替推出一些时令菜品，进行健康养生的宣传；根据传统节日的不同，进行传统节日宣传和传统特色食品的推介；通过橱窗、电子屏、网络、墙报、桌贴等媒介介绍时令蔬菜等的营养成分、挑选技巧及烹饪方法等，将食堂作为传统文化、科学知识和健康饮食文化传播的阵地，一日三餐成为边吃边学的好时机。也可以建立微信平台，进行合理膳食和营养配餐的宣传，构建师生与餐饮交流沟通的平台，推动职工健康意识和健康知识的提高，同时促进食堂服务品质的提升。

（四）培训要常抓不懈，形式丰富多样

健康膳食理念的形成需要一个过程，就餐者合理膳食习惯的养成需要假以时日，健康的消费行为需要逐步引导。员工的健康膳食观念需要培训来逐步培养，管理者要不断地采取形式多样的培训来进行灌输，并且通过考核和检查来不断强化。要将合理膳食和营养配餐的培训纳入到日常培训计划当中，结合日常的工作检查落实到每个员工的绩效考核中，形成有培训、有考核、有奖惩的良性循环，才能推进健康示范食堂建设不走形式，落在实处。

（作者单位:李晋平）