高校后勤社会化下食堂工作科学管理的探索与实践

廖如玲



高校后勤社会化下食堂工作科学管理的探索与实践

廖如玲

[厦门理工学院]

高校食堂管理工作关系着广大师生的身心健康，关系到高校乃至社会的和谐稳定，是高校后勤工作的重要组成部分。随着高校后勤社会化改革的不断深入，各地高校不断地探索适合具有本校特色的高校食堂改革之路，管理模式与经营机制的差异使食堂管理工作成为了高校后勤管理中的重点和难点，如何提高后勤社会化下食堂工作的管理水平、有效监督管理、提升服务质量，是高校后勤工作者一直探索与实践的课题。本文对高校食堂管理模式、食堂管理存在的问题进行分析，并就如何进一步有效监管、提升服务提出一些对策建议。

高校；后勤社会化；食堂管理

一、高校食堂管理模式的现状与分析

通过深入分析，目前各高校食堂管理模式基本分为三类，即：后勤集团管理模式；社会化经营管理模式；半社会化经营管理模式。

（一）后勤集团管理模式

各地区高校老牌大学大多采用此模式，由学校成立后勤集团，通过体制与机制改革，使高校后勤由行政事业单位向企事分离、政企分开的“一体两制”转变，并引入企业化管理，但后勤部门仍然是学校的一个行政单位。食堂开始时由学校全部投资，然后无偿交给后勤集团管理，食堂在以后的经营过程中涉及再次装修和设备投入由后勤集团负责。后勤集团是学校的一个直属机构，可以直接调控和干预食堂的直接运营，饭菜价格可以保持稳定；人员多为在编人员，相对稳定。但由于合并和体制等多方面原因，人员包袱较重；对食堂大件设备投入、人员成本等导致高成本、低效率，给学校带来一定的资金压力。

（二）社会化经营管理模式

新建本科院校和民办高校等比较普遍采用此模式，通过招标引进社会餐饮企业投资经营，食堂的装修及设备投入等全部由餐饮企业投资，后勤部门负责监督管理。学校在人事体制上没有障碍，不存在人员包袱；经营机制灵活；减少了学校资金投入压力。但企业为追求经营利润的最大化，常以变相方式提高菜肴食品价格，如采购低价原料、减少饭菜数量等；遇到物价上涨压力较大时，价格波动控制较难；卫生安全风险大，人员卫生安全意识较为薄弱，对于菜肴食品安全、燃气和设备使用安全方面重视程度不足；相关法律法规不完善、相关服务和监管体系不健全。

（三）半社会化管理模式

部分高校采用了此模式，这种模式是通过招标与资质评估，与具有法人资格的餐饮业经营者签订合作协议，对食堂实行共同经营。该模式以食堂社会化合作条件为基础实施，与完全社会化经营不同之处在于，后勤管理部门参与了该模式的部分监督与管理工作。双方各司其责，共同管理，师生就餐满意度高；但后勤部门与企业工作的职责存在划分不清；实施过程中不断存在企业经营利润最大化与食堂“公益性”经营的矛盾冲突。

尽管高校食堂社会化经营管理模式适应了社会主义市场经济条件下高校后勤社会化改革的趋势，有利于节约办学资源、提高效率、打破垄断，形成竞争。但在社会化下明显存在学校突显公益与社会餐饮企业间追求效益的差别，使得高校食堂管理面临着新的挑战。

二、后勤社会化下食堂管理存在的主要问题

（一）食堂管理中缺乏依法建章立制，责任模糊不清

在高校后勤社会化改革的大背景下，特别是近十余年，高校尤其是新建本科院校大多采用社会化经营管理模式，引进社会餐饮企业来经营食堂，在社会餐饮企业自行管理经营中，后勤部门在依法建章立制上往往没有得到足够重视。在原材料的采购、储存环节；菜肴洗切加工、制作等操作规程；菜肴的售卖、剩余饭菜处理等，社会餐饮企业在经营管理上往往追求利润的最大化，众多细节管理达不到学校要求的标准，食品卫生存在安全隐患，而很多学校未能制定相关的规章制度，在监督管理上存在责任模糊不清。

当然这是张三爷去世多年后才慢慢披露出来的一些讯息，在当年，无人知晓张三爷的武功来历，所以只能根据张三爷的形象，给他杜撰出了逢酒必饮，逢饮必醉的特点，以此给他起了“醉鬼”的绰号。

（二）引进的社会餐饮企业资质不一，管理质量良莠不齐

优质的食堂餐饮企业经营者在食堂的管理执行中起着关键作用，但如今社会餐饮企业类型繁多，有家族式管理企业、挂靠经营式企业等，餐饮企业内部管理机制、管理经验等各不相同，而大多学校往往缺少严格统一性标准，致使引进的餐饮企业在管理质量与执行配合上存在较大差别，影响了食堂的有效管理。

（三）食堂管理中监管薄弱，存在管理漏洞

首先，社会餐饮企业在引进高校食堂后为追求利润最大化，往往在食堂内划分众多经营窗口，食堂餐饮经营者大多将窗口再向社会引进各种特色饮食，由其与引进的特色窗口另行签订合同，实行监管，众多的特色窗口在给师生提供丰富多彩的饮食同时，也给学校监管带来很大的难度。其次，社会餐饮企业在食堂经营中未能实现真正意义的所有原材料统一采购、餐具统一洗消、结算统一途径，食品安全得不到保障。再次，目前大多数高校相关后勤人员，并非专业出身，缺乏相关专业知识，对食材品质、加工、制作流程、操作规程等了解不深，往往是外行看内行，无法做到有效监管。

（四）食堂工作人员整体素质不高，服务意识及安全意识薄弱

食堂社会餐饮企业经营者为了降低人员成本，大多聘请当地临时工或外来工，并且人员变动频繁，导致对员工的卫生安全知识教育流于形式，并能形成系统化、专业性的培训，现有的卫生管理制度存在未能严格执行的现象，服务意识及安全生产意识比较薄弱。

（五）饭菜价格控制难

（六）食堂经营状况核算审计弱化

经济核算是确保伙食质量，提高食堂管理水平的基础性工作，对食堂的经营财务核算审计是了解食堂经营状况、成本分析、价格控制的关键一环。但食堂社会餐饮企业经营者往往未能将此相关信息与学校后勤部门共享，容易造成信息的不对称，餐饮企业经营者为能争取有利政策或其它因素，也未能如实上报经营收益状况，学校后勤部门无法全面了解食堂的经营实状。

三、提高食堂膳食工作管理水平的对策建议

（一）依法建章立制，明确责任

食堂规章制度是明确责任义务、规范操作流程、强化考核管理的基础。奖罚分明的监督管理考核制度、全面细致的食品安全操作规程方能确保食堂食品安全。协调高校法务部门给予指导审核，建立一套合法、完整的食堂监督管理机制，使食堂管理走向规范化、制度化、阳光化。努力在当前的高校食堂管理中构建由政府主管部门、学校职能部门、学校师生对食堂实施监督管理，食堂内部自我监督管理的全方位、多层次监督体系。

（二）建立严格的食堂经营准入、退出机制，寻求长期合作伙伴

高校建立完善的招标规范、招标程序和严格的食堂经营准入制度，取得优质的长期合作伙伴在食堂膳食管理中显得尤为重要，坚持公开、公正、公平竞争的原则，向社会实行公开招标，招标时在法人资格、公司规模、管理和人员配备、资质信誉、以往经营状况、业绩等方面设置准入条件，并对投标人进行严格审核。把资质过硬、经验丰富、管理规范、信誉良好的餐饮企业吸引到学校，为师生提供安全卫生的食品和良好的服务。

（三）健全监督管理机制，强化考评

如果缺乏考评，再好的规章制度也是流于形式，因此有效的监督管理是整个高校食堂管理工作的中心环节。因此高校后勤部门要建立符合本校工作特点的考评办法，并形成制度持之以恒。为克服后勤管理人员专业知识不够的困难，可以设立食品检测实验室，聘请专职监管人员负责每日对食堂采购原材料进行抽样检测，定期公开检测结果，并把检测结果挂钩食堂考评，把关食堂食品安全。其次，建立专门的膳食监管部门，配备专职人员，建立岗位责任制，依据相关规章制度对食品原料、加工过程、销售与饭菜质量、价格、份量、卫生、服务等进行经常性监管，把对食堂的监管落实到日常每一个细节。成立食堂考评组，每月进行全面考评，考评项目包括管理制度、食堂安全、卫生、原材料采购、储存及加工、伙食价格与质量、服务要求与规范、配合整改情况、师生投诉等方面细化考评指标，考评成绩与奖惩制度挂钩，精细管理。加强民主监督，聘请学生安全管理员，让学生在灵活的时间段对食堂进行巡检；邀请校内师生、学校医务人员参与食堂考评，从不同角度监督食堂，收集良好建议，把关食品环境卫生，为师生提供更舒心的就餐需求。再次，积极配合地方食品卫生监督部门、卫生防疫检测部门、工商、物价、质检等政府职能部门的检查督导工作，对食堂进行“依法监管”，监督食堂“守法经营”，保护公平竞争。最后，为了便利了解食堂常态的经营状况，可以引入移动互联网技术等信息化手段，在食堂的仓库、加工、后厨、售卖、就餐场所安装监控系统，并在就餐场所设立“阳光厨房”，便于随时了解或重点观察食堂各项工作；通过手机微信等工具以文字描述、拍照、语音、视频等方式来描述食堂监督管理过程中反馈情况，大幅提高工作人员的办公效率，充分利用科学化、信息化技术管理的食堂。

（四）食品原材料集中采购

食品原材料安全是食堂食品安全的根本，“安全责任重于泰山”食品原材料采购是重中之重，建立规范的集中采购机制非常有必要。可由学校牵头，建立集中采购组，对原材料集中采购实行“集体商定、招标定价、分批送货、统一结算”的办法，同时建立动态的供应商监督管理机制及高效的供货质量投诉处理机制，规范每一类原材料的安全供应，对供应商的供应质量、数量、及时性、发票、售后服务、投诉处理办法等进行严格要求。食堂派专人建立台账，规范原材料索证、索票制度，随时督查、验证，并在就餐大厅处设立主、副食、调味品等原材料样品摆设，公开食品原材料尤其是大宗原材料采购的供应商、采购单位、采购价格等，从各方面确保原材料采购质量安全。

（五）提高业务水平，加强培训学习

在日常监管中，学校后勤部门人员要注意收集食堂存在的共性问题、突出问题，用培训学习的方式加以解决；加强食堂人员消防安全操作培训、食品卫生操作流程培训等；对校方管理人员及食堂负责人要掌握和熟悉相关规章制度、操作规程，结合实际情况加强高校食堂成本核算、烹饪技术与厨房管理、膳食营养知识等学习。

（六）建立长效管理机制

建立价格长效机制、突发事件处理与责任事故问责机制，在后勤社会化下非常有必要规范食堂价格调整应遵循的原则与流程并统一消费结算途径，便于全面地了解食堂每月的交易金额、笔数、平均消费水平等，掌握价格变化规律，采取相应措施；还可通过学生伙食价格平抑基金来建立价格长效机制，确保学校饭菜价格保持稳定。制订突发事件应急预案，对突发的安全卫生事件正确对待，认真做好食物中毒的报告、处理工作，并对事件发生后的采取责任追究机制，明确校级领导、后勤部门、社会餐饮企业、消费者的责任界限，落实责任追究、赔偿、免责制度是明确责任的有效途径。

（七）强化食堂核算审计

食堂核算审计是校方对食堂经营实况全行全面监督、分析的重要环节，既可监督食堂餐饮企业，又可监督校方管理部门，在高校食堂管理中有不可替代的作用。核算审计要做到校方管理部门与监督部门审计相结合，严格审计监督，维护学校经济利益。后勤部门要确定核算的内容，核算的依据要有科学性、合理性、同时便于操作，学校审计部门如力量薄弱，可借助校外专业机构进行核算审计，加强监督。

总之，依法建章立制，严格食堂经营的准入、退出机制，强化食堂监管考评，实现食品原材料集中采购，建立长效管理机制，重视食堂核算审计，把控关键环节，可以有效提高高校后勤社会化下食堂工作的管理水平，激发高校食堂经营的活力并同时保持一定的社会“公益性”，以适应高校教育各项工作日益发展的需要。

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（责任编辑：赵永奎）