擦亮双眼选好米

王璐

常听东北的朋友抱怨离开家乡后再也吃不饱饭了。询问之下，才知道原因在于吃不惯别处的大米。在他们的口中，东北大米具有“甘甜可口、清香扑鼻、入口弹牙、软糯不黏”等特点，坚称“开锅时满屋都是谷物的香气”。在东北大米中最著名的当数五常稻花香米。可惜的是，若不是请朋友专门从产区当地购买，想在市面上买到货真价实的五常米实属不易。

2015年9～12月，东三省频频爆出假冒五常大米的新闻。原因不外乎五常大米产量有限，供不应求，故而商家鱼目混珠，以次充好。这种做法虽令人不齿，但至少不会引起过于严重的健康问题。其实，关于大米，更让老百姓担忧的可能是重金属污染、添加剂、黄金大米、转基因大米……。那么，这些问题是否值得担心，我们又该如何应对，更好地保障自己的食品安全呢？

饮食多样化避免重金属超标

自2011年开始至今，几乎每一年都要爆出大米中砷、镉、铅等重金属超标的问题。水稻由于其生长特性的缘故，特别容易通过灌溉和其他途径富集水源、土壤和降水中的重金属，这些重金属污染一般来自于地区性的工业废水。长期小剂量摄入谷物中的重金属会对人体造成持续、严重的危害。例如，镉在体内累积将造成慢性镉中毒，引起肾脏和骨骼危害，典型的表现是骨质疏松、极易骨折，以及肾衰竭。基于此，WHO（世界卫生组织）和各国均制定了自己的谷类重金属安全标准，如我国规定砷和镉的安全摄入标准为不超过0.2毫克/每千克体重。中国大米砷限量的国家标准甚至已经被国际食品法典委员会采纳为国际标准。

然而，无论标准多么严格，食品安全检测中仍时有重金属超标大米被发现。对此，最根本的解决方式是彻底治理工业污染，可惜这事儿老百姓有心无力。还好，只要您不是生活在土壤、饮用水重金属含量特别高的污染地区，一般而言，大米中的重金属还不足以造成威胁。作为老百姓能做的，一方面是购买值得信赖的品牌大米，更重要的是，要让自己的食谱更加多样化，尤其是爱米如命的南方朋友们，更要避免对大米这种单一食物的大量摄入，即进行所谓的食品安全风险“分散”。同时，多样化的食谱还能够提供一些可以帮助重金属代谢的营养素，如优质蛋白质、维生素C等。

大米中也有添加剂？

由于对食品添加剂的认识并不全面，人们往往提添加剂“色变”，尤其当听到大米这种传统主食也有了添加剂的时候，不禁愕然。大米中的添加剂，主要指的是用于增加大米黏稠度的改性淀粉（改善了性能的淀粉）——淀粉磷酸酯钠、起到防腐作用的双乙酸钠（即乙酸和乙酸钠的混合物）以及提高食物饱腹感并能在一定程度上帮助降低胆固醇的可溶性膳食纤维——壳聚糖。

看起来唬人的添加剂背后，实质上是安全性非常高的物质。譬如，改性淀粉在放凉的土豆、糯米中就有；用来防腐的双乙酸钠其实是醋酸和醋酸盐的混合物，或许你家厨房也曾用醋腌渍食物来防腐；而壳聚糖，作为苹果中果胶的同类，能够帮助我们增加饱腹感，降低进食量，有利于减肥，和姑娘们餐前喝的膳食纤维粉、饱腹奶昔一样安全，因此壳聚糖也被批准作为一种保健品。

尽管这些添加剂的安全性极高，但实际上，它们在改善大米的性状、质量或提高卖点方面并没有太多贡献，因此这种添加并非“必要”。市面上真正掺有这些添加剂的大米并不多，作为老百姓，若买到了也不必恐慌，但吃无妨。

备受争议的转基因大米

转基因算是近几年食品界的绝对热点，而转基因黄金大米更是大米界备受争议的问题。任何转基因产品的研究初衷必然是改良食品的营养价值、提高产量或增强抵御灾害的能力，虽然黄金大米的实验研究结果因不符合伦理学规定被撤回，但其的确证明了转基因后的黄金大米可以作为潜在的维生素A补充来源，帮助预防儿童视力和免疫力下降。尽管大众对转基因食品依然望而却步，可事实证明，转基因并非洪水猛兽，至今也没有确切的证据证明转基因作物比传统作物安全性差。所谓的转基因恐慌，可以说是我们强加给自己的桎梏，还是那句话，无需恐慌，遇到了淡定吃下即可。

好大米，谁决定？

除了上述“引起争议”的大米，那些所谓的“好大米”“保健大米”，如富硒大米、高蛋白米等，是否值得追逐呢？

所谓“好大米”，一方面取决于大米的口感、香味等性状，但这些变量实在见仁见智，各花入各眼。另一方面取决于大米的营养价值。就拿这宣称可以补充硒元素的富硒大米来说，硒的确具有很强的抗氧化作用，但硒缺乏实在是一种少见的地方病，过量补充硒还极易引起硒中毒，引发严重的健康问题。因此对于土壤、饮水中并不缺硒的地区来说，人们大可不必刻意购买富硒大米。至于商家宣传的抗癌、抗艾滋病等功能，尚没有足够的科学依据。且不说一些国外研究发现过度的抗氧化对人体并无益处，就算要追求抗氧化功能，购买富硒大米的价格也足够我们买许多新鲜蔬菜水果来帮助实现了。

至于高蛋白大米、高钙大米等品类，若真的做到了“高蛋白”“高钙”等营养强化，也倒是不错的选择。只是还需叮嘱您一句，“对症下药、按需买米”，若您平常膳食中的蛋白质来源已经足够丰富，自然不必追求大米中能够含有比鸡蛋质量更优的“高蛋白”。而那些添加了其他口味，如竹香味、水果味的大米，更是不值得推荐，真想吃水果味，用白米饭配新鲜水果沙拉，岂不更直接？

吃“好米”，您能做点什么？

想吃到好吃且营养的大米，除了要关注以上提到的食品安全问题，我们还可以通过以下方式提高大米的“附加值”。

莫在煮饭前泡大米。一些老人习惯在煮饭前浸泡大米，或者用先煮后蒸的方式做米饭，俗称“捞饭”。这不仅使大米中的水溶性维生素大量流失，也会影响米饭口感。其实，只要一个电饭煲就可以很容易地帮您做出口感弹牙、软糯鲜香的米饭。

淘米莫反复。如今您能在市场上购买到的大米都已经非常洁净，很少掺杂有灰尘沙石等，因此也没有必要反复淘洗揉搓，以免将大米表面残留的一点B族维生素冲洗掉。

米饭也混搭。米饭中添加豆类、薯类，甚至蔬菜、坚果、水果等，既能改善米饭的口感，也可以帮我们更好地实现膳食多样化。比如广受欢迎的“一个番茄饭”，以及日本美食影片《小森林》中的核桃仁饭团，都是混搭米饭的典范。

即便我们无福享受正宗的五常稻花香米，但只要擦亮双眼，至少我们可以避免花高价买到性价比低的劣质大米。