养老机构老年人营养管理研究进展



养老机构老年人营养管理研究进展

周丽平孙建萍1杨支兰2乔永丽1宋丹1王丽1郭莉莉1江志虹1

(山西医科大学护理学院，山西太原030001)

〔关键词〕养老机构;营养管理

1山西中医学院2山西医科大学汾阳学院

第一作者：周丽平(1983-),女,在读硕士,助理讲师，主要从事老年护理研究。

在老龄化现象日渐突出的中国，伴随“421”家庭结构的出现，家庭养老功能不断减弱，机构养老成为今后发展的必然趋势。据报道，很多养老机构的老年人营养不合理，严重影响老年人的健康状况与生活质量〔1〕。目前，我国养老机构普遍缺乏科学合理的营养管理。本文对养老机构老年人营养状况及管理模式等研究现状进行综述。

1养老机构老年人的营养现状

1.1国外老年人营养研究现况日本是举世公认的长寿国，然而日本东京老人综合研究所调查却显示，平均每3位老人中就有1位营养不良〔2〕。Kuzuya等〔3〕对226例日本老年患者的营养状况调查发现，19.9%处于营养不良状态，58.0%处于将要发生营养不良的危险状态。在法国，老年病专科医院的一项调查发现，仅仅缺乏营养的法国老人就占14%〔4〕。调查〔5〕显示：全球86%以上的住院病人和38%的社区老人有营养不良症状。欧洲一项多中心研究对1 389名70~79岁老年人进行为期4年的跟踪调查，发现老年人群营养素摄入减少，有营养不良风险的老年人比例逐年增加，其中B族维生素、维生素A、钙(Ca)的缺乏最为常见〔6〕。据调查，瑞典有2/3的家庭疗养老年人被评估为营养不良或体重不足〔7〕。国外老年人的营养情况非常严峻，在不同环境中，老年人发生营养不良的概率不同，以在养老机构的老年人营养问题最多，状况最差。

1.2国内养老机构老年人的营养研究现况在老年人高度集中的养老机构中，营养问题尤其突出。饮食由养老机构提供的老年人的营养不良发生率显著高于饮食为自助的老年人，这与国内报道的养老机构提供的膳食不合理相吻合〔8〕。我国不同地区养老机构老年人营养状况的调查研究结果〔9~11〕综合数据如表1。调查研究表明〔12~15〕，营养不良问题在养老机构中普遍存在，养老机构老年人营养问题十分严峻。

1.3养老机构老年人营养相关疾病发生状况老年人在身体组成、生理功能与营养代谢方面均有其自身的特点，更容易因不合理的营养导致疾病。养老机构中营养问题引起的慢性非传染性疾病尤为突出。衣学梅〔16〕随机整群抽取青岛市两所养老机构生活自理老人320例，对其身体健康状况进行调查，结果显示高血压患病率为54.3%，占检出率首位，远高于2002年发布的全国老年人高血压患病率(49.1%)；丁华等〔17〕随机抽取北京市33家社会办养老院，涵盖北京市10个区，结果显示有2种或以上疾病的老人约占全部被调查者的55.4%，有3种或以上疾病的老人超过1/4。其中高达36.8%的老人受高血压困扰；黄贺梅等〔18〕随机抽取郑州市5个区年龄60岁以上入住养老机构的550例老年人进行问卷调查，结果显示慢性病患病率为66.1%，其中患1种疾病的占53.6%，患2种疾病的占9.2%，患3种疾病的占3.4%。上述研究表明，养老机构老年人慢性非传染性疾病患病率高于全国平均水平，更说明当前我国养老机构提供的膳食不合理。

表1　3组养老机构老年人营养状况调查研究结果

MNA：简易营养评价；MNA-SF：简易营养评价精法

1.4养老机构老年人营养不良的影响因素研究现况苏迎盈等〔9〕对武汉市2所养老院的63名老年人进行营养调查显示：老年人营养主要受生理学因素、社会学因素、饮食方式、运动四个方面的影响。为防止发生意外，养老机构限制活动场所，老年人都只能是小范围地散步，运动量远远低于正常，直接影响营养吸收。叶国英等〔11〕对85位敬老院老年人进行现场问卷调查分析显示：影响其营养的主要因素按回归系数大小依次为：抑郁症状、健康状况自我评价、年龄和早餐习惯，精神因素是老年人营养不良的首要影响因素。严晓霞〔13〕研究表明老年人营养还受环境因素、疾病因素、药物因素等的影响。

2养老机构老年人营养管理状况

2.1养老机构营养专业人员分配情况日本拥有专业营养师40万，人口比例达到1∶300~1∶400〔19〕；美国有注册营养师6万人，人口比例为1∶4 200；我国现有营养师2 000多人，90%分布在医院，人口比为1∶65万，与世界发达国家相差甚远〔20〕。在我国养老机构中，正规营养师更是寥寥无几，真正营养专业毕业的人才却因为就业形势不乐观，或在岗位上不受重视转行现象较为严重。徐慧华等〔21〕普查上海市卢湾区11所老年公寓的基本情况、营养配膳情况等的结果显示老年公寓中医务人员、营养管理人员和专职营养师的比例分别为6.4%、0.19%和0.0%，配膳人员由院长、厨师长或护理部主任兼任。

2.2养老机构老年人饮食管理状况在养老机构老年人的营养问题特别是饮食管理尚未引起足够的重视〔22〕，更谈不上能运用营养治疗的方法来提高老年人的生活质量〔23〕。关于膳食安排大部分养老机构由院长或负责人制定菜谱，由护工准备膳食材料；很多养老机构甚至把食堂社会化，承包者或配餐员缺乏相关营养知识，直接影响老年人的营养配餐。大部分老年人是养老院集体提供食物，养老机构主要根据老年人每个月缴纳的伙食费用划分膳食等级统一供应食物，未考虑到每位老年人的特殊喜好，增加营养不良发生率。有些老年人只能订那些价廉而营养单一套餐，严重影响疾病的康复。另外，养老机构营养科室体制管理不统一，制约营养科的发展。设有营养科的养老机构中，营养科属于院长领导下的科主任负责制的体制很少，大都是把营养科划分给后勤部门管理，不能真正起到膳食指导和管理的效果。

2.3养老机构老年人营养评价工具老年人营养评价方法多样化，诸如传统营养评价方法、主动营养筛查法、MNA、MNA-SF等〔24~26〕，每种方法适用人群及优势各不相同。常用的主要是MNA和MNA-SF两种方法，它们能够对早期营养不良风险进行快速、简便的评价，在调查时无需对老年人进行侵入性操作检查，便于早期进行营养干预，改善老年人营养状况。

3养老机构老年人营养管理的展望

3.1加强养老机构营养专业人员的培养与配备高等院校应加快营养专业发展，扩大招生，加强学生综合素质培养。学校可以与养老机构或医院建立起联合人才培养方案，为学生提供必不可少的实践基地。同时相关部门应做好监督工作，确保有效地改变群居老人的营养状况，养老机构应依据机构的床位比例配备和营养专业人才，并重视为其提供继续深造、不断学习的机会，发挥其营养指导作用。

3.2加快养老机构营养科发展加强养老机构营养科室的建设和发展，发挥营养科的真正职能，为全院老年人诊断膳食，并对危重老年人进行营养会诊，开展营养宣教、咨询、教学和科研工作。

3.3建立科学的养老机构营养管理模式当前养老机构老年人的营养管理比较混乱，普遍缺乏一套科学完整的营养干预方案。中医养生作为一种预防保健的手段和方法，可以增强老年人健康营养意识、延缓衰老和预防疾病〔27,28〕。将中医养生理论融入老年营养干预方案中，根据个体不同情况辨证施护，利用中医养生知识指导干预老年人的营养摄入，为养老机构营养管理提供科学指导和参考依据。

3.4老年人营养立法老年人营养问题与国家经济负担、医疗资源的浪费程度息息相关。所以建立、完善老年人营养相关法律和制度势在必行。日本营养立法的效果让日本完全摘掉“矮个子”称号，日本国民营养状况的完全提高被西方学者认为“人类体质发展奇迹”〔29〕。在美国、日本等发达国家营养法规体系比较完善，日本、韩国把老年人营养保障纳入《护理保险法》中，满足老年人日渐增加的保健需求〔30〕。发达国家在老年人营养立法中特别注重公平和效率，充分考虑老年人收入差距情况，虽然立法中规定营养相关保险费部分由个人承担，但对于贫困、低收入老年人的保险费进行不同层次的减免和优惠，保证所有老年人都能享受营养立法带来的益处。2004~2007年我国营养立法进入正式启动阶段，相后出台《营养改善条例》、《中国居民膳食指南》、《营养师法》等〔29〕，但未对老年人人群的营养进行详细客观阐述。我国应根据国情，借鉴国外的成功经验，尽快把老年人营养纳入社会保障体系，并把老年人营养立法作为国家长期发展的计划之一，注重立法的公平和效率，保证人人受益。

综上，“医食同根，药食同源”表明膳食营养和药物对治疗疾病有异曲同工之处〔31〕。在养老机构中完善营养管理体制，为老年人创造一个科学放心的就餐条件，对当今社会所提倡的“健康老龄化”有着举足轻重的作用。因此，在现阶段研究一套合理的养老机构营养管理模式来推动养老事业的发展，将成为养老机构老年人护理研究的重要课题。

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〔2014-09-26修回〕

(编辑王一涵)

通讯作者：孙建萍(1962-),女,硕士，教授,硕士生导师,主要从事老年护理及护理教育研究。

〔中图分类号〕R153.3

〔文献标识码〕A

〔文章编号〕1005-9202(2016)03-0753-03；doi：10.3969/j.issn.1005-9202.2016.03.106