强化食堂后勤管理，“护航”学生健康成长

□ 海南省工业学校 朱成菊 黄彩波



强化食堂后勤管理，“护航”学生健康成长

□ 海南省工业学校 朱成菊 黄彩波

学校食堂工作是学校后勤保障的基础性工作，关系着广大师生的身体健康，牵系着千家万户的幸福，是师生、家长最关切的热点之一。学校必须要高度重视，常抓不懈。我校深谙食堂工作的重要性，自办学以来，就始终坚持“服务育人”的理念，本着“高标准、严要求、重实效”的原则，秉承“为学生提供优质服务，让学生接受优良教育”的“二优承诺”，将食堂工作作为“办好人民满意教育”及体现学校服务质量与水平的“窗口工程”抓严抓实。近三十年的办学历程中，学校食堂管理工作与学生宿舍管理工作一直都是学校对外宣传的靓丽名片。学校食堂更是以干净、卫生、安全、舒适的就餐环境和热情、周到的服务赢得了广大师生的好评。省教育厅、省食药监局、定安县食药监局等相关部门的检查组对我校食堂工作给予高度评价。2015年，我校食堂被全国绿色饭店工作委员会授予四叶级“国家级绿色餐饮企业”荣誉称号，这是我校食堂荣膺海南省“食品安全示范学校食堂”后获得的又一殊荣。

一、坚持自主经营，彰显人文关怀

食堂外包是很多学校的做法，我校也曾就是否将食堂对外承包产生过争议。但最终因为考虑到食堂外包后餐饮的价格、食品的卫生等难以把控，恐会影响到学生的利益，最后经学校领导集体讨论决定食堂不对外承包、承租，继续由学校依法自主经营。

学校食堂由学校总务科直接负责管理，下设食堂办公室，配备专职食堂管理员、会计员、出纳员、充值员、仓库保管员等，负责管理食堂的日常工作，食堂分设第一食堂、第二食堂、早餐部及开水房，分别独立核算成本，自负盈亏。各食堂之间存在内部竞争，为了吸引学生在食堂就餐，各食堂不断增加花样品种，提高质量，努力降低成本，在丰富学生用餐的同时，让学生得到实惠。各食堂每天都要将采购生菜的价格在“天天菜价公布一览表”上公布，接受监督。校长亲自履行校园食品安全职责，每天至少派1名校领导巡查、陪餐。总务科定期或不定期开展检查工作，以确保学生的用餐安全，严防食品卫生事故的发生。

二、完善基础设施建设，营造舒适就餐环境

我校高度重视食堂基础设施建设，将食堂基础设施建设视作高质量餐饮服务的前提和基础，不断加大对食堂的投入，按照高规格、高标准、高要求的原则为食堂配置各类设备、器具，打造优质的食堂软硬环境。

当前，我校食堂面积达9118平方米，共四层。食堂内窗明几净、干净整洁，各类食品加工设备与消毒器具等一应俱全，一方面为工作人员加工食品、烹调饭食提供了干净、卫生的工作环境，另一方面也为师生员工提供了舒适、温馨的就餐环境。

近年来，学校根据实际需要，加大了对食堂的改造力度，先后改造完成食品监控室、IC卡微机售饭系统等，大大改善了食堂的管理。此外，学校还按照节能减排的要求，对食堂的供水供电设施进行了改造，并对排污排气通道进行了减排设计，大大降低了能耗，提升了环境效益，为“绿色”食堂的创建夯实了基础。

三、狠抓食堂精细化管理，提升管理水平和服务质量

食堂工作涉及食品安全问题，任何的疏忽大意都可能造成不可挽回的损失和影响，因此，必须要高度重视管理问题，特别是要注重管理的精细化，以精细化管理确保食堂安全卫生，保证饭菜质优价廉，真正让学生吃得放心、吃得健康、吃得实惠。

1.建立健全制度，规范食堂管理。为加强食堂管理，规范从业人员行为，确保食品安全卫生，学校不断加强制度建设，先后制定了《海南省工业学校饮食卫生制度》、《海南省工业学校食堂卫生管理制度》、《海南省工业学校食堂工作人员岗位责任制度》、《海南省工业学校食堂四防制度》、《海南省工业学校厨房食品安全管理制度》、《海南省工业学校食堂文明就餐制度》、《海南省工业学校开水房管理制度》等三十多项规章制度，并成立了食堂食品安全管理机构，由校领导、总务科长、食堂负责人与采购员、验收员、食堂班长、留样员、食品检测员等构成，其中校长为第一责任人，分管副校长和总务科长为责任人，食堂负责人为直接责任人，大家职责明确、各司其职、分工合作，致力于食堂的卫生安全工作。

在此基础上，为提升我校食堂工作的质量管理，学校引入了国际通用的PDCA循环管理工作程序，所谓P（plan）是指计划，即确定方针和目标，确定活动计划；D（do）是指执行，即实地去做，实现计划中的内容；C(check)是指检查，总结执行计划的结果，注意效果，找出问题；A（action）是指行动，即对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定和推广、标准化，失败的教训加以总结，以免重现，未解决的问题放到下一个PDCA循环。

2.严格对食堂员工的要求与培训，增强安全意识与服务能力。食堂员工是食堂食品卫生的直接管理者与操作者，严格对食堂员工的要求、加强对食堂员工的培训是不断增强其业务素质，确保师生饮食卫生安全的必要手段。我校在食堂管理过程中，制定了《食品安全管理员工作职责》、《从业人员个人卫生管理制度》等规章制度，对食堂员工提出明确要求，要求食堂员工要做到“五常”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、“六T”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）。

此外，我校注重对食堂员工的培训，将食堂员工的培训列入总务科学年工作计划，定期召开食堂员工工作会议，交流工作心得与体会，组织开展食品安全法律法规、食品安全知识、岗位操作技能等方面的培训，并定期组织开展消防演练，不断提升食堂从业人员的安全意识和操作技能。所有食堂从业人员都必须参加培训，且每年参加的培训不少于20学时，并参与考核，考核不合格者调离岗位。学校为每位食堂从业人员建立培训档案，将培训计划、方案、时间、内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。学校对聘任的从业人员视为学校职工一样看待，有困难给予热心帮助，并视食堂经营情况给予适当分红奖励，大大调动了食堂从业人员工作积极性，增强了从业人员的服务意识，提升了服务质量和水平。

3.加强过程管理，确保食品质优价廉。第一，严把进货渠道关，加强食堂物资管理。把好进货渠道是杜绝食品卫生安全事件的首要环节。学校食堂设置专门采购岗位，由专人进行物资采购，且设置检测员一职，负责对食堂的进货物品进行检查验收，对渠道不明的“三无”产品以及腐烂变质的物品等坚决杜绝其进入食堂，查验合格的物资进入食堂总仓库，由专职保管员统筹管理，严格物资的出入库手续。我校食堂物资采购方式有分组采购和集中采购两种。各食堂可以根据需要按程序采购各自需要的物资。至于大宗常用伙食材料的采购则采取集中采购的方式，由食堂办公室有关人员和各食堂班长共同参与，由科室领导监督集中采购物资的价格、质量等，对质量不好及价格不合理的情况提出严厉批评，并责令改正，以确保为学生提供质优价廉的食品。

第二、加强食品加工过程管理。学校制定《粗加工（切配）流程及要求》、《烹饪流程及要求》等严格食品加工过程管理的规章制度，要求食堂工作人员严格按照流程进行食品加工。食品从出库、清洗到半成品、成品的各个过程都责任到个人，并公布上榜，随时接受监督、检查。

第三、坚持食品留样制度。凡是食堂内加工生产的食品，留样人员都要在食品分装前进行留样、登记，将留样食品贴好标签，待其冷却后，放入专用冷藏设施内，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品重量不少于100g，存放时间不少于48小时，不得进行二次加工。

第四、重视卫生管理。学校高度重视食堂的卫生管理工作，天天讲卫生，月月抓卫生。食堂有卫生许可证，每年通过年审；食堂工作人员年年体检，持健康证上岗；上班时，必须戴工作帽、口罩等。餐厅配备专职卫生清洁工。学生用餐后，工作人员当天冲洗地板，消毒餐具。校医每月定期或不定期组织对食堂餐厅及周围环境的消毒工作。积极做好防蝇、防鼠、灭鼠工作，确保食堂内外的卫生安全。

4.加强食堂文化建设，确保文明就餐环境。为构建文明卫生的就餐环境，养成学生文明就餐、卫生用餐的习惯，我校结合校园文化建设、德育示范学校建设，把食堂作为一个学校文化展示的窗口和对学生进行教育的重要阵地来进行建设。

一是通过在学生中设立“文明监督岗”，由文明监督岗成员对学生在食堂中的表现进行全方位监督，包括对学生的言谈举止、就餐习惯、浪费行为、卫生行为等进行监督和检查，对学生的不文明、不卫生行为进行劝阻，确保所有在食堂内就餐的同学都能端坐、不脱鞋、不跷脚，不随地扔垃圾、不浪费食物、不留食物残渣在桌面……培养学生文明就餐的习惯；二是通过张贴、悬挂名言、警句、名诗、名画，营造浓郁的文化氛围，强化对学生的文化熏陶，引导学生珍惜一粥一饭，尊重劳动，勤俭节约；三是通过借助校园广播、展板、横幅等传播载体，加强对学生的就餐礼仪教育，宣传食品卫生安全知识、营养知识等，引导学生自觉辨别、抵制不健康食品。“文明就餐、节约用餐”在我校食堂已蔚然成风。学校食堂已然成为学生自我教育的重要阵地。

5.从学生实际出发，满足学生不同层次需求。食堂饭菜样式单一、重复，久而久之，很多学生就不愿意到食堂吃饭了，且食堂的就餐时间比较固定，一些学生因为参加培训、参加活动往往错过饭点。学校了解到这一情况后，及时调整、细化食堂管理工作，在原有的供餐窗口基础上增设可以为学生提供套餐、小炒等服务的点餐窗口，丰富学生餐食选择，并进一步灵活学生就餐时间。学生上课与晚修前的任何时间都可以到食堂点餐窗口进行点餐就餐，且价格也比较实惠。如此便满足了学生多样化的需求，方便了学生生活，不至于使一些因运动、培训而错过饭点的学生不得不选择校外摊点。

学校食堂工作是一项长期而艰巨的工作，任何时候都不能松懈。今后，我们将在上级领导的支持和关注下，继续紧绷“食品卫生安全责任重于泰山”这根神经，在食堂工作中小心、小心、再小心，谨慎、谨慎、再谨慎，不断加强与兄弟学校之间的经验交流，进一步规范管理、强化意识，竭尽全力将食堂工作做实、做优，以优质的饭菜和暖心的服务为学生的健康成长保驾护航。