王蕾
泰国,是庙宇林立的千佛国度,是崇尚平和的微笑之境,是世界闻名的旅游胜地,这里出产的泰国香米也因其独特的生长环境,而具有了非同一般的香味和口感,虽售价动辄几十元一斤,却仍然得到了众多老饕的热烈追捧。今天,咱们就来探一探这美丽国度出产的稻花缘何这么香?
“英雄”要问出处
按照植物学家的分类,稻米分为粳稻和籼稻。粳稻和籼稻的外形有显著差异,粳稻短粗、籼稻细长。粳稻较耐寒、耐弱光,但不耐高温,更适合北方种植,它的籽粒较为矮胖、圆润,又因为其中支链淀粉稍多,做出的米饭较黏。我们熟知的东北珍珠大米,就是粳稻。因此,粳米的适口性一般好于籼米,东北大米就以“口感好,有嚼劲,有米香”著称。而籼稻较耐湿、耐热、耐强光,但不耐寒,所以更适合南方的水土,包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员。籼稻的籽粒较长、较瘦,由于支链淀粉较少,做出来的饭黏度稍小于粳稻,著名的扬州炒饭所用米就以籼米为佳,东南亚菜肴中所采用的大米,基本也都是籼稻类型。
香从何处来?
同为籼米的泰国香米之所以“香”,是由于其恰到好处的糯性与口感,这与原产地的水土(比如土壤所含的微量元素)、气候、培育稻米的方式息息相关。
位于泰国东北部的乌汶府,是由绚丽多姿的湄公河与沐河所环绕的高原地带,是最负盛名的香米产地。尤其是乌汶府东部的凯玛叻县,更是香米生长的天然福地。这里属于热带季风气候,气温高,温度常年不低于18℃,降水丰沛,日照充裕,昼夜温差大,土质呈弱碱性,为稻米生长提供了得天独厚的条件。尤其是香稻扬花期间,那里凉爽的气候,明媚的日光,以及水稻灌浆期间土壤中渐渐降低的湿度,对香味的产生、累积,都起到了非常重要的作用。当地农民世代沿用传统耕种方式,更是使得这里生长出的香米粒型修长、玉润晶莹、香醇爽滑,堪称香米中的上品。
2007年,泰国农业大学从一个香米水稻品种中发现了一种叫“乙酰基吡咯啉”的化合物,尽管稻米的香味是由200多种不稳定的化合物形成,但本项研究显示“乙酰基吡咯啉”才是形成泰国香米味道的主要成分。“乙酰基吡咯啉”的香味类似于香露蔸树叶,一种又被称为香兰叶的植物,是泰餐烹饪中常用的一种香料,盛产于东南亚地区。当地居民常常在普通大米中掺入香露蔸树叶一起烹煮,从而产生类似香米的味道。
但美中不足的是,由于泰米独特的工艺,其谷粒是蒸煮过的,米已失浆,最好焖着吃或炒着吃。这也不见得是坏事儿,或许正因如此才造就了泰餐中的经典——海鲜菠萝饭。
察颜观色辨真伪
如何判断市场上品牌众多的泰国香米是否为真货呢?
1.观其型。正宗的泰国香米米色纯白,呈细长型,胚芽没有白点,整体呈半透明,粒形整齐一致,米粒均匀。
2.品其感。一些商家以籼米充当泰国香米出售,因为它们都是颗粒细长,虽然形似但口感却不相同。另外,泰国香米的含水量低于中国大米,其保质期可达2年,因此泰国香米具有不易变质和易于储存的特性。