葡萄酒的加工工艺

◎ 徐 金

（山西焦煤集团有限责任公司官地煤矿卫生科，山西 太原 030053）

优质的葡萄酒多数具有专属葡萄品种，如德国的干白雷司令葡萄酒是用雷司令品种加工而成，北京干红葡萄酒是用佳里酿加工而成，烟台的解百纳葡萄酒是用赤霞珠加工而成。如著名的波尔图红葡萄酒、法国老香槟省的香槟酒、德国的干白雷司令、美国的谐丽酒等一直畅销不衰。我国的酿酒历史十分悠久，葡萄酒的酿造历史约有2 500多年，可以酿制葡萄酒的葡萄品种很多，各有特点。

1 葡萄酒的原料选择

①含糖量高，因糖分是果酒发酵的基本物质，要求为16%以上。②酸分，有机酸在果酒酿造中有促进酵母繁殖，抑制腐败菌群生长的作用，还可以促进色素溶解，使葡萄酒醇厚，清爽。③香味浓郁，只有原料香浓，才会酿造出风味独特的葡萄酒。④汁液多，发酵易提取。

2 葡萄汁液的制备和酸分糖分调整

原料选择后，经过破碎，去梗。每颗葡萄都要充分破碎，利于压榨取汁，以便于果汁与酵母接触发酵。种子与果梗不能破碎，否则会使红葡萄酒有苦涩味，并使酒液浑浊。破碎制品不宜使用铁，铜制品，因会使葡萄酒发生铁或铜败坏病，并增加重金属含量。一般使用硬木质、不锈钢及硅铝合金为宜。

二氧化硫处理：二氧化硫在葡萄酒中以游离状态时杀菌作用强，当原料含酸量高时二氧化硫的使用量为0.03～0.05 g/L，含酸量低时为0.05～0.1 g/L。红葡萄酒应在葡萄破碎除梗后送入发酵罐时进行，杀菌能力则强。SO2也有其不利影响，使用不当或在使用浓度过高，可使葡萄酒产生怪味，并对人体产生毒害，还会影响微生物活力而推迟葡萄酒成熟。

此外，糖分调整需注意，加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入大批果汁中去。同时结合酸分含量情况，酸高者则制成糖浆加入调整度，反之宜加干糖。酸分调整时需注意，果汁中的酸分以0.8～1.2 g/100 mL为宜。此量即为酵母菌最适应，又能增加酒的风味，增进葡萄酒色泽。若酸度低于0.5 g/100 mL，则需要另加酒石酸、柠檬酸或酸度高的果汁调整酸。

3 发酵管理

目前各大葡萄酒厂普遍采用人工发酵。

（1）开放式发酵。将经破碎等处理的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶至其容积的4/5，留空约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外。为掌握发酵进程，必须经常检查发酵液的品温、糖、酸和酒精含量等。发酵期的长短因温度而异，一般25 ℃需要5～7 d，20 ℃左右需14 d，15 ℃左右需14～21 d。

（2）密闭式发酵。将制备好的果浆及培养酵母送入密闭式桶至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的CO2经发酵酸逸出。密闭发酵的优点是芳香物质不易挥发，酒精浓度高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度易升高，但在气温低时有利。

（3）出桶压榨及后发酵。发酵结束后应及时出桶。避免渣滓中不良物质溶出过多，影响酒的风味。酒液放出用转酒池承盛，再泵入消过毒的贮酒桶，安上发酵酸，以待进行后发酵。由于出桶为酒液提供空气，休眠的酵母复苏后发酵，经约2～3周，已无CO2放出，糖分降低到0.1%左右，此时将发酵栓取下，用同类酒填满，用塞严密封口。

4 贮存陈酿期的管理

刚发酵完成的酒，由于含有CO2、SO2与酵母的臭味，并且生酒味、苦涩味、酸味也很重，酒味粗糙不细腻，含有大量的细小微粒及悬浮物等，不适饮用。必须贮存陈酿，才能使酒质清晰透明、醇和芳香。贮存陈酿中的管理有添桶、换桶、下胶和冷热处理加速酒的陈酿，提高果酒的稳定性。添桶的目的是使盛器经常装满，防止由于酒液蒸发损失，气温降低酒液体积收缩，渗透等原因造成的空位，不利于酵母菌的活动。换桶一般情况是当年12月换一次桶，翌年2-3月换第二次桶，8月换第三次桶，第三年10-12月换桶一次。换桶时间应选择在气温低五风时，第一次换桶宜在空气中进行，第二次起宜在隔绝空气下进行。换桶时各种工具和盛器必须彻底洗净消毒灭菌。

5 葡萄酒的处理、调配，装瓶杀菌

利用冷处理和热处理可使酒液澄清透明。冷处理要求迅速降温到要求的温度，才能获得良好的效果。冷处理的温度应高于葡萄酒的冰点温度0.5 ℃为宜，处理时间3～5 d。热处理宜在密闭条件下进行，避免酒精及芳香物质挥发；一般以50～52 ℃处理25 d效果最好。葡萄酒的成分极为复杂，其中糖分、酸分要求调配适当。调配后的酒有明显的不协调的味道，易产生沉淀需继续陈酿一段时间，冷热处理即可。待酒酿造成熟时，根据包产单位的多少（达到80以上）便可直接装瓶密封，不需杀菌。此外，装瓶杀菌后还需对光检验，看葡萄酒中是否含有杂质，装量是否适宜，合格后添标、装箱。