面条用小麦粉的分类及评价

孙卫辉　吴兴文　李秦红

陕西天山西瑞面粉有限公司　陕西兴平　713100

面条用小麦粉的分类及评价

孙卫辉吴兴文李秦红

陕西天山西瑞面粉有限公司陕西兴平713100

面条作为北方人的主食，由于简单、方便、花样繁多，深受人们喜爱。陕西面条在融合周围的面食特点以后，号称有几十种面条之多。不算臊子和浇头，按照面条的制作过程大概分为扯面、岐山面、烙面、棍棍面、刀削面、炉齿面、丁丁面等。由于品种丰富多彩，同样对面条用小麦粉提出更高、更具体的要求。

1）面条用小麦粉的分类

实际生活中，因面条多种多样，我们可以按照面条用途粗分为鲜切面用小麦粉、即食面用小麦粉、工业用面条小麦粉三种。

①鲜切面指的是将面团先反复碾压（擀压）成片，然后切条成型，摆在展示柜中，供用户零散购买。鲜切面是摆在展示柜中供用户选择，零散销售。关注的重点是色泽，其次是返色时间，吸水率，最后是口感。色泽是第一位，要有卖相，激起客户购买欲望。面条返色主要是小麦中的多酚氧化酶褐变反应的结果，在保证加工精度前提下，可通过食品添加剂控制返色时间。吸水率的高低直接影响到加工者的经济利益，其主要取决于小麦品种及产地，也可以适当添加谷朊粉来增加，但成本较高。

②即食面条主要是指在加工成型后半小时内进行蒸煮的面条。即食面条又可分为下列几种：一种是用户自己制作食用，关注重点是适口性、韧性和粘性，即耐咀嚼性，通常俗称口感；同时还关注食品安全、面粉品牌。随着工作节奏的加快以及服务行业的发展，用户数量逐渐减少。另一种是食堂、面馆使用，面馆主要关注面条流失率（即面汤浑浊程度）、易操作性以及口感。面条流失率低，不易混汤，不至于在用餐高峰期由于更换面汤耽误时间，进而影响面馆经营；易操作指方便厨师操作，增加面点师出货率；而口感是保证顾客回头率的重要因素。再一种是蒸卤面，面条经压制成型后及时用高压蒸汽蒸熟，冷却分装，配送至各用户及售卖点，关注的重点是价格，其次是面条不黏连，最后是稳定性，对质量指标要求没有工业用面条小麦粉的高，对口感要求也没有前面二种高，工厂化生产逐渐替代了蒸馍店的小作坊式。

③工业用面条小麦粉是指工业化生产面条及其制品而使用的面粉，通常主要指方便面用粉和挂面用粉。方便面用小麦粉通常要求比挂面用小麦粉质量更好一点。方便面企业一般都有一整套质量指标体系要求，具备检测能力，要求小麦粉质量稳定，通常不进行品尝评分和蒸煮试验。工业用面条小麦粉主要关注灰分、稳定时间、粘度等指标。

2）不同用户面条用小麦粉的侧重点需求

在面条用小麦粉的生产中，多数企业主要依据LS/T3202标准要求，部分企业依据LS/T3202标准制定了自己的企业标准。标准中理化指标规定了水分、灰分、粗细度、湿面筋、稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等内容。在面条评分中，主要评价色泽、表现状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、食味等指标。

由于用户关注的重点不同，面粉企业应该对面条用小麦粉的部分关键指标区别对待。

鲜切面用户关注的是色泽、返色时间、吸水率。色泽一般通过提升工艺、降低出粉率来完成，返色时间主要通过选择优质原粮和添加面粉改良剂来完成，吸水率主要通过原粮搭配、操作（控制合理的破损淀粉）及后处理（可能添加谷朊粉）来完成。

鲜切面和工业用面条小麦粉的特点是数量大，易于增加销量；缺点是资金回笼期长，占用资金，忠诚度低，对价格敏感。

即食面用户忠诚度高，轻易不会更换，对价格不敏感，属于面粉厂需要重点关注的对象是面条流失率、易操作性和口感。面条流失率（面汤浑浊程度）主要和面条两边毛刺程度、面条挂霜程度、断条率有关。易操作性主要是形成时间、稳定时间不能过长，抗张力过大（控制拉伸比值），会造成面点师傅操作困难。另外要保证面粉质量的稳定性。在保证稳定时间和粘度指标时，口感不会有问题。

3）面条用小麦粉相关指标的控制要求

在面条粉的理化指标和品尝评分中，通过对比发现，理化指标中粗细度、含砂量、磁性金属物、气味、水分、湿面筋这六项，目前面粉行业大都可以保证；灰分、稳定时间和降落数值这三个项目，理论上当然是灰分越低越好，稳定时间越长越好，降落数值相对稳定。

在面条品尝项目及评分标准中，色泽、表观状态、光滑性、食味这四项在面条粉对比时差异不大，而且外观区别时易于对比。适口性、韧性、粘性这三项（可称为耐咀嚼性），由于年龄差异、个人敏感程度、饮食习惯等方面差异，表述结果不尽相同。

长期以来，在面条用小麦粉的质量控制过程中，由于灰分直接反应的是车间的加工精度，关系到成本、定位因素，保持相对稳定即可。找出面条用小麦粉的稳定时间、降落数值和品尝时适口性、韧性、粘性之间的关系，对于控制面条用小麦粉质量有更重要意义。

几年来的反复试验，我们认为：稳定时间越长，粘度越大，耐咀嚼性好。面条品尝时爽口、不黏牙、有咬劲、富有弹性，咀嚼时力道适中且流失率低。破损淀粉越高（一定范围内相对值）煮面时易糊汤，即面条流失率高。

降落数值作为参考指标，主要用来评价淀粉酶的活性。降落数值和粘度有一定相关性，多次试验证实，降落数值大的面粉粘度通常较高。在保证粘度较高时，努力降低降落数值，保证在合理的范围内。

4）结论

面粉企业生产中，在保证质量稳定的前提下，应重点关注面条用小麦粉稳定时间、粘度。即食面用面条小麦粉的质量指标大致为：稳定时间4.5～6.5min，粘度大于450BU（布拉班德粘度仪），破损淀粉25%左右。面条进行蒸煮实验时咀嚼性好，适口性好，有韧性，粘性适中，成本适中，比较适合大部分关中人面食的饮食习惯。

TS213.24，TS211.7文献标识码：C

1674-5280（2016）04-0036-02

2016-06-09

孙卫辉（1979—），男，长期从事面粉生产及质量管理工作。