“黑糖”健康之惑——丙烯酰胺的安全隐患

文/刘少伟 阮赞林

质量安全 Quality & Safety

“黑糖”健康之惑
——丙烯酰胺的安全隐患

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第61期】

近年来，黑糖越来越受到消费者，特别是女性消费者的欢迎，同时一直被宣称为天然食品，有美容养生作用。但最近，一条关于黑糖中丙烯酰胺严重超标的新闻让很多消费者感到心惊。难道作为休闲零食，甚至是被当作保健食品食用的黑糖竟对人体有害？那么，丙烯酰胺到底是何种物质？它对人体有何危害？黑糖中的丙烯酰胺是怎样产生的？黑糖还能否食用？带着这些问题，让我们走进本期的食品安全报道。

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一种无色无味的结晶性物质，分子量小，并具有良好的水溶解性；它存在于许多食品中，包括薯片、薯条、烤咖啡和面包类食品（面包、脆皮面包、饼干、早餐谷物）。目前为止，国际上普遍认为丙烯酰胺的形成机理是：天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德（Maillard reaction）反应生成丙烯酰胺。美拉德反应是由还原性糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基在高温条件下所发生的一系列复杂的化学反应，它是热加工（油炸、焙烤、烘焙等）食品中风味产生的重要途径之一。丙烯酰胺的形成与食品种类和加工方式密切相关。富含碳水化合物的食品，特别是油炸马铃薯类食品，丙烯酰胺的含量普遍较高，而蔬菜和水果中丙烯酰胺含量则较低。

丙烯酰胺对人体有何危害？

丙烯酰胺可通过皮肤、口腔或呼吸道进入生物体内。在体内，它可以快速分布于全身的组织中，如，肌肉组织、肝脏、血液、皮下组织、肺部和脾脏。如果孕妇接触了丙烯酰胺，它可以通过血液进入胎儿体内。遗传毒理学的研究表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性，已有确凿证据表明它能使动物致癌。是否导致人类癌症目前尚无定论，世界各国和国际组织正在关注研究中。另外，它可能对神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康有损害。如，某些特殊职业人群可能因大剂量摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但仅从饮食途径尚达不到这种量。虽然还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险，不过，这种物质仍属于“疑似致癌物”。

黑糖是什么？

黑糖，又称为赤糖、红糖或紫糖，相较于白糖而言，泛指没有经过精炼的蔗糖。黑糖是甘蔗制糖过程中的第一道产品，一般颜色较深，呈粉状且有较多杂质，保持着蔗糖的天然焦香风味。相较于白糖来说，黑糖制作过程中不添加任何防腐剂、色素、抗结剂、助剂，从甘蔗取汁到最后的成品入库，完全采用物理方法将糖分结晶。

黑糖类产品由于采用粗加工、未经进一步精炼的工艺，故其所谓杂质中含有相对于精制白砂糖等更高的对人体健康有利的矿物元素。有研究显示，黑糖可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量，补充营养，促进再生，黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积，达到淡化黑色素，美白净化皮肤的作用。

黑糖中的丙烯酰胺是如何产生的？

绝大多数食品都或多或少地含有这些成分，只要加温到一定程度，都容易发生这个反应，最直观的就是食物的颜色变深。若食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，附带产生的丙烯酰胺也会越多，致癌率也可能越高。

在传统的手工制糖工艺当中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变深。黑糖，其实就是颜色比较深一些的红糖，因为经过长时间的熬煮，里面含有丙烯酰胺也就不足为奇了。

很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点，但要知道，这种令人陶醉的焦糖香气和较深的颜色，一般来说都是美拉德反应强烈发生的结果。同时，需要注意的是，一般市面上所销售的黑糖都由传统工艺制作出来，由于在传统民间的手工制糖工艺中，没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法，很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品，并不是想象中那么安全。相比而言，机械化生产制作白糖的过程中，去除了某些成分。因此，制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。

黑糖还能继续食用吗？

按照世界卫生组织的《食物污染物工作报告》中确认的丙烯酰胺摄入限量是每千克体重180 μg。也就是说，一名体重50 kg的女性，每天的安全摄入限量是9 mg丙烯酰胺。而一杯200 g的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20 g，摄入的丙烯酰胺数量只有548 μg。

世界卫生组织曾发出忠告，劝人们每天把膳食中的添加蔗糖最好限制在25 g以下，至多不能超过50 g。这个限制当中，不仅包括白糖，也包括了红糖。同时，我们要明白一点，黑糖食品没有商家宣称的神奇保健效果，但不能否认黑糖具有一定的营养价值，适量食用黑糖食品也不会造成丙烯酰胺摄入过量。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）

信息专递——

以标准化助推江西生态文明建设

8月10日，江西省人民政府与国家标准化管理委员会在南昌共同签署了《江西省人民政府、国家标准化管理委员会关于加强生态文明标准化战略合作备忘录》，实施“标准化+生态文明”战略行动，探索打造美丽中国“江西样本”的新路子。江西省人民政府副省长谢茹和国家质检总局党组成员、国家标准委主任田世宏分别致辞。

谢茹指出，标准化是生态文明建设的强力助推器和重要制度保障。本次签署合作备忘录，将有利于推进江西省生态文明先行示范区建设和探索标准化支撑生态文明建设的新路径、新模式、新举措。

田世宏表示，签署合作备忘录是落实党中央、国务院关于生态文明建设要求的具体举措，希望江西在生态文明标准化战略措施、工作实践、人才队伍培养等方面勇创新、走在前。国家标准委也将加强政策支持，做好项目支撑，抓好措施落实，确保合作取得实效。