我国月饼行业质量调研报告

文/熊 薇

我国月饼行业质量调研报告

文/熊 薇

【食品质量状况调研报告 第30期】

月饼是使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。

我国月饼品种繁多，按加工工艺分类，月饼可以分为热加工月饼和冷加工月饼。热加工月饼是指以热加工工艺为最终熟制工序的月饼，主要分为：烘烤类、油炸类、其他类。冷加工月饼是指以冷加工工艺为最终熟制工序的月饼，主要分为：熟粉类、其他类。

按地方派式特色分类，月饼可以分为：广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼9大类。

一、月饼行业概述

1.行业发展概况

月饼在我国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，苏浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，是我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡核，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。

目前，全国生产月饼的企业(含酒楼、饭店)已达上万家。近年来，还有不少糕点、饼干企业进入月饼行业，全国月饼年产量超过25万t，销售额超过150亿元。月饼市场在前两年呈现萎缩的趋势，2013—2014年月饼的产量和销售额较之前均有下降。2013年销售额相比前一年下降10%左右，而2014年在前一年的基础上又下降15%左右。随着月饼市场回归传统食品和文化自然属性，企业逐步向健康、理性的发展方式转变，2015年月饼市场的整体销售有所回暖，销售额较前一年增长10%左右。

2.行业特点与发展趋势

当前，我国月饼市场的主要特点表现为竞争激烈、新品出炉、品牌建立三个方面。我国中秋月饼市场的消费潜力在150～200亿元之间，巨大的市场潜力引发了激烈的市场竞争。近年来，月饼生产企业的规模都在逐步扩大，设备和技术也在不断更新，月饼的产业集中度逐步提高，一些小型企业和作坊式工厂不断被淘汰出局。面对市场竞争的白热化，企业开始对市场进行细分和产品创新，针对不同的市场受众，生产不同的产品，并且在焙烤工艺上也不断推陈出新。就月饼品种来说，口味经常翻新、健康营养的月饼更受消费者欢迎，越来越多的月饼采用天然植物作为馅料原料，如绿茶、紫薯、芝麻和玫瑰花瓣等。

此外，近几年来作为节日“应景食品”的冰淇淋月饼也在月饼市场上占据一定份额，备受消费者青睐。

随着消费者的消费观普遍开始注重回归理性、健康的理念，月饼发展趋势主要呈现：

① 品种方面。预计主流品种如广式月饼销量会略有下降，地方特色品种如京式月饼、苏式月饼、滇式月饼等会继续上升，健康时尚的新品种月饼销量比例将会明显增加。但传统产品、传统口味依然是消费的主流，如：传统的五仁、百果、豆沙、枣泥和莲蓉等仍将占据主角地位。具有地方特色的各邦式月饼也会有较大的发展。

② 包装方面。由于消费理念日趋理性，预计今后月饼包装的设计风格将以简约环保、风格时尚、色调清新淡雅为主，款式会丰富多样，一盒月饼多种口味，更加贴近消费者的需求。盒装月饼仍是当前的主流销售产品，简装（袋装、桶装）会略有上升，裸装月饼销售比例将会明显增加。

③ 品牌方面。品牌消费理念将更加明显，品牌集中度也将进一步提高。消费者关注目标，将从以前的关注价格和促销变为关注品牌和健康。可以进行现场制作和亲身体验的月饼生产营销形式也将成为今年消费者新的关注点。

④ 价格方面。月饼行业在前两年出现持续下滑的情况下，绝大多数企业对自身的产品结构做出了优化和调整，生产总量计划严谨，秉持稳健发展的理念，从而有效地控制了产能过剩和成本。同时，保证了合理利润，价格也更趋合理和大众化。预计月饼零售市场的销售价格基本与往年持平或略有增长。

⑤ 销售方面。销售渠道多样化，网络销售模式前景看好。近年来，一度火热的邮政销售渠道正趋于淡化，商业超市等传统销售渠道又有其自身的不足之处。现在，互联网已经成为人们生活中不可或缺的现实存在，月饼行业进入互联网营销势头正旺，经过几年的探索与磨合，有相当一部分企业已经找到适合的方法。预计在未来的几年里，行业互联网营销将会有一个质变，将逐渐占有月饼市场的相当份额。

二、月饼质量安全现状

1. 质量抽查情况

近年来，我国监管机构对月饼行业的监管严格。月饼的主要抽查项目有：酸价、过氧化值、总砷、铅、铝、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、甜蜜素、合成着色剂（柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）、丙酸钠或丙酸钙、脱氢乙酸、纳他霉素、防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和、包装空隙率等。表1为我国部分省市对月饼抽查的情况汇总。

2. 月饼容易出现的质量安全问题和危害分析

从表1中可以了解到，月饼容易出现的质量安全问题主要是：菌落总数、霉菌、大肠菌群、脱氢乙酸和防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和、酸价、过氧化值、包装空隙率等。

① 微生物指标超标

· 菌落总数是衡量食品受微生物污染程度的重要指标之一，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标，说明部分企业未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，包装容器清洗消毒不到位；还有的可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。消费者若食用菌落总数超标严重的月饼，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

· 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。月饼大肠菌群超标往往是因为焙烤月饼的时间和温度没有达到灭菌的要求，或在包装环节受到污染。月饼中大肠菌群超标，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。食用大肠菌群超标的月饼可能会引起腹泻。

· 霉菌超标的主要原因可能是生产环境不符合卫生要求,包装方式、储存条件不当，包装材料等杀菌不彻底。霉菌会在其所污染的食品中产生有毒代谢产物，它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。

· 金黄色葡萄球菌是引起细菌性食物中毒的重要病原菌之一。无论在发达国家还是在发展中国家，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中占有较大比例。该菌在自然界中分布广泛，在人体中主要存在于皮肤、粘膜，特别是鼻咽部，30%～80%的人群为该病原菌的携带者。因此，金黄色葡萄球菌污染食品的几率较大。月饼检出金黄色葡萄球菌原因主要有两种可能性：一是生产企业卫生控制不当，加工人员自身携带金黄色葡萄球菌；二是原料本身已受到金黄色葡萄球菌污染。

表1 2012—2015年部分省市月饼质量抽查结果

② 防腐剂超标

· 防腐剂超标可能的主要原因有三点：一是相关企业对原料验货、把关工作不重视，未检测验收购买的成品馅料的防腐剂含量，重复添加防腐剂；二是对生产过程控制不当，不严格按照配方要求随意添加防腐剂或是未搅拌均匀；三是企业可能使用了过期原料，为保持月饼品质、延长保质期，违反规定滥用防腐剂，甚至，同时添加多种食品添加剂（脱氢乙酸、山梨酸、纳他霉素等），导致防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超出GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

若消费者摄入山梨酸及其盐超标严重的食品，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。

脱氢乙酸及其钠盐过量的使用，对人体会造成一定危害。脱氢乙酸及其钠盐能迅速而完全地被人体组织所吸收，进入人体后即分散于血浆和许多的器官中，有抑制体内多种氧化酶的作用。

纳他霉素国际上的每日摄入限量规定在0～0.3 mg/kg，无毒。它很难被消化道吸收，由于难溶于水和油脂，摄入的纳他霉素大部分会随粪便排出。

③ 铝超标

造成铝残留量超标的主要原因可能是企业在原料验货环节把关工作不重视，为追求酥脆口感，采用了含铝的膨松剂，导致成品不合格。过量摄入铝超标的产品，会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，铝可干扰细胞的正常代谢,导致功能紊乱,可诱发老年性痴呆。

④ 酸价、过氧化值等指标超标

油脂是月饼生产过程中的重要原料，是决定月饼质量的关键因素之一。可能的主要原因有三点：一是企业对原料油质量控制把关不严，使用陈年馅或是已经酸败的馅料，以及使用劣质油料或循环油等用于生产；二是对生产过程用油的酸价、过氧化值等指标缺乏有效监控；三是成品贮存环境温度不合适，加剧油脂氧化过程导致超标。

⑤ 果仁类馅料含量不足

果仁类馅料月饼是以核桃仁、杏仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼，馅料中果仁含量应不低于20%。含量不足，损害了消费者的利益。

⑥ 包装空隙率超标

包装空隙率是指散粒材料在某包装容器的堆积体积中，颗粒之间的空隙体积占堆积体积的百分率。GB 23350-2009《限制商品过度包装要求食品和化妆品》规定糕点（月饼）包装空隙率不超过60%，包装层数在3层及以下。月饼包装空隙率超标，说明月饼仍然存在过度包装现象，消费者在使用月饼后，往往是将包装作废品处理，对环境也造成一定的污染。

三、月饼相关标准及食品添加剂使用情况

1. 月饼部分产品现行标准

GB/T 19855-2015《月饼》、SB/T 10562-2010《豆沙馅料》、SB/T 10563-2010《莲蓉馅料》、 SB/ T 10564-2010《果仁馅料》等。

2. 月饼部分产品现行卫生、安全标准

GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》（2016年9月22日作废）、GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》（2016年9月22日实施）、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、GB 2760-2014和GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 23350-2009等。

四、对月饼行业质量提升的建议

新的《食品安全法》已于2015年10月1日正式实施，在国家加强食品安全管理的政策方针指导下，国家各级政府职能部门加大了对食品安全监管力度，相关食品安全法规和标准逐步完善，月饼生产企业有必要将质量安全与诚信意识放在首位。尤其是知名品牌和行业骨干企业，均应以保证产品质量为第一要务，逐步完善质量管理体系，并投入必要的人力和物力，以确保月饼质量不出问题。

针对月饼微生物超标，相关企业要加强卫生管理。卫生管理是食品生产企业食品安全管理的核心内容。月饼生产企业应严格按照《食品安全法》、GB 29921-2013、GB 14881-2013等法律法规和标准制定月饼生产过程卫生要求，进一步规范企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，加强从原料采购到出厂整个生产过程的卫生管理。逐步将管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移。

针对在月饼中超限量使用防腐剂和含铝膨松剂问题，相关企业应加强GB 2760-2014的学习，严格按标准合理使用食品添加剂。尤其是对标准中比较容易忽视的问题，例如防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和等指标，从而规范企业相关食品添加剂生产经营活动。

针对月饼酸价、过氧化值超标问题，相关企业要加强月饼原料的质量控制。原料的质量控制是保障产品质量安全的重要措施，也是密切产业链的必由之路。特别是月饼重要原料油脂和富含油脂的馅料，月饼生产企业应开展自检自查，将原辅料的验收作为企业质量控制点和监管的重点，对酸价影响大的原材料（肉类、含油高的果仁、植物油等）进行酸价、过氧化值检测，保证原料新鲜；同时避免月饼在生产过程中温度过高、加速油脂的氧化。

针对月饼包装空隙率超标问题，相关企业应尽快按照GB 23350-2009要求对包装设计进行整改，杜绝月饼过度包装，减少不必要的浪费。

针对果仁类馅料月饼馅料含量不足及其他不合格项目时有发生的问题，相关企业应加强诚信体系建设，高度重视果仁类原料的质量管理，杜绝以次充好、使用陈年馅料现象，同时在传统基础上合理创新，重新赢得消费者的喜爱。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院）