高端猪肉胴体质量初检

张伟力，张晓东，程小发

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.黄山市乌金园猪文化博物馆，安徽 黄山 245061）

高端猪肉胴体质量初检

张伟力1，张晓东1，程小发2

（1.安徽农业大学，安徽 合肥 230036；2.黄山市乌金园猪文化博物馆，安徽 黄山 245061）

文章对高端猪肉胴体质量初检的基本概念、热胴体和冷胴体初检的手段和必要性作了概述，并将胴体初检与兽医卫生检验和肉质测定之间的异同作了比较，强调了当前高端肉市场发展过程中胴体初检的重要性。

冷胴体；热胴体；初检；兽医；肉质

1 基本概念

高端猪肉的质量检测特别严格精细，除了常规的宰后兽医卫生检疫之外，还要在排酸之前对热胴体进行一次质量初检，在排酸之后对冷胴体再进行一次质量初检，以保证高端猪肉（极品、精品）的品牌质量。所谓初检是在屠宰加工排酸的作业流水线上进行的常规工艺，它与实验室进行的各种后期的相关肉质测定（肉色、系水力、剪切力等）是相辅相成的。初检的主要目的是将不符合品牌猪肉质量标准的胴体检出淘汰，以确保进入精细分割车间的胴体能生产出一致化、标准化的分割切块进入包装（真空或气调），保证上市高端猪肉切块的质量稳定性。当前正是高端猪肉打开市场方兴未艾之时，消费者对高价的极品肉、精品肉有相当高的质量需求，尤其是切块质量的整齐度，因此质量初检显得尤为重要。

2 为何要进行排酸前热胴体初检

目前的高端肉基本上是极品猪（一般为纯种地方品种）和精品猪（一般为中国地方品种与国外引进品种的杂交一代）。这两种猪在正常屠宰工艺条件下基本上不会产生PSE肉（苍白、松软、渗水肉）或DFD肉（干、硬、暗肉），但是这不是绝对的。在高端肉的屠宰工艺流程中出现PSE、DFD肉的概率在0.1%～5.0%之间。其原因主要归咎于宰前运输时间超长、赶猪手段粗暴（电击、鞭打等）、屠宰工技术不熟练等。在我国的地方品种中有一些品种是天性彪悍的。从生理生化角度分析，他们在应激条件下会有强烈的应激生理反应，表现为血压升高、心跳加快、呼吸急促。此时，肝糖原和肌糖原被大量调用，通过糖原酵解途径迅速产生大量的体能用于垂死挣扎。酵解的同时会产生大量的乳酸导致肌纤维系水力下降，在活体表现为四肢肌肉颤抖，宰后则表现为程度不同的PSE肉。如果肌糖原消耗殆尽则宰后的肌肉表现为DFD肉而不是PSE肉。所以宰前应激的时间和强度的不同会导致猪肉异常表现的不同。由此可见，天性彪悍的品种容易在应激条件下产生PSE或DFD肉的缺点是值得我们在生产工艺过程中加以注意并尽量规避的。天性彪悍的地方品种有：华北型的所有品种，华南型中的滇南小耳猪、临高猪、香猪、五指山猪，西南型的乌金猪，高原型的藏猪。因此，对它们的屠宰加工要格外谨慎。在屠宰行业中，由于刀手技术不到位不能做到对肉猪一刀致命，反被肉猪跳起来咬成工伤的教训屡见不鲜，在这种情况下猪肉已经受到乳酸的严重影响，其系水力、肉色不能指望符合高端肉的标准。

在修整（图1）劈半后的热胴体时，就能发现这种由宰前应激导致的肉质异常，要注意是否有轻度的脱水渗水（图2），乃至于严重到PSE、DFD现象。一旦发现，就要把有肉质问题（肉色异常、系水力异常、异味等）的热胴体通过轨道推到次品处理车间，以确保进入高端肉排酸间的胴体没有劣质肉现象。

此外，有的高端肉胴体的后腿是用于加工品牌火腿。因此，在兽医检验工艺中，要避免切开腘淋巴结，因为后腿一旦破了皮则火腿质量无法保证。我们可以变通地通过检查腹股沟淋巴结和趁热触摸腘淋巴结来推知后腿的健康状况，并趁热通过手感对后腿的质量作一个基本评估。热胴体中的多种微小瑕疵是很容易通过肉眼查知，一旦胴体温度降到8℃以下，有些细小的脓块（打针或外伤造成的）与脂肪颗粒很容易混在一起难以分辨。

3 为何要进行排酸后冷胴体初检

排酸后对冷胴体初检有两个原因：其一，经过24～48小时排酸，胴体中心温度降到4℃时才能看清肉中大理石纹的模式和浓度（图3）；其二，在整个排酸过程中肉的颜色是随着pH的下降不断变化的，在宰后24小时pH降到一个固定的酸度即终点pH，此时肉色也随之稳定下来。所以排酸后的冷胴体是观察大理石纹和肉色的最佳时间。观察部位主要在颈项部（图4、图5）、眼肌胸段（图6、图7）、股薄肌（图8）3处。如果此3处的大理石纹和肉色不符合品牌质量要求，可将此胴体通过轨道推出车间另行处理。经过两次初检的胴体可以基本上保证品牌肉的质量档次能够进入下一步的精细分割车间。

图1 热胴体修整

图2 热胴体初检

图3 排酸后显示大理石纹

图4 冷胴体颈项雪花初检

图5 冷胴体颈项肉色初检

图6 冷胴体眼肌肉色初检

图7 冷胴体眼肌雪花初检

图8 冷胴体股薄肌雪花初检

有些业主认为养的是纯种地方猪，没有引入国外血统，商品猪的肉质应该是整齐一致的，尤其是雪花肉的重要指标大理石纹和肉色。然而，问题偏偏出在纯种猪的雪花肉上，其不一致的程度是业主们始料未及的。从遗传理论上说越是纯种越是近交越容易引起性状的两极分化，从而为选择提供机会，但是，另外一方面也给固定雪花肉的质量带来了不利影响。这是从遗传上就存在雪花肉质量分离的潜在因子。此外，就是同一窝猪（8～12头）群饲在同一栏，采食同一种饲粮也会产生由环境因素导致的雪花肉的质量变异。其主要原因是小群体中个体的社会地位影响到个体的采食量，采食量少的个体和采食量多的个体雪花肉是有差异的。雪花肉的生长需要积累能量，采食量多的个体更容易长出浓厚的大理石纹雪花。由此可见，大理石纹和肉色的变异是不可避免的，这也是为什么要在排酸后进行冷胴体初检的原因。

4 高端猪肉胴体初检与其他常规质量检测的关系

由表1可以看出，高端猪肉胴体初检的时间段正好处于兽医常规肉质卫生检验和常规肉质实验室测定之间。胴体初检是高端肉特有的也是必须的质检手段，简单易行，省时省力，却在质量控制上起了四两拨千斤的关键作用。在肉质测定结果数据没有出具之前，胴体初检是对猪肉质量最直接、最可靠的感官预判。

表1 高端猪肉胴体初检与其他常规质量检测的关系

5 高端猪肉初检的现实意义

高端猪肉是以品牌档次立于市场，对于质量控制必须精益求精，不能等同于普通猪肉。通过两次初检，可以基本上排除PSE、DFD、大理石纹不足、肉色不鲜红等不符合高端肉质量的胴体。经过检验的胴体进入精细分割车间（图9），将由刀手分成各种切块—颈项肉、前肩雪花肉、通脊雪花肉（或T骨大排）、小排、腰柳、五花、脆骨、筒骨、股四头肌、股二头肌、前肘、后髈、瘦肉碎块、肥膘、尾等。每一种切块可以来自数个乃至数十个胴体，物以类聚地混合在一个大的塑料容器中。下一步则是把容器中的切块按一定的重量进行小包装（真空或气调），打上商标和生产日期。从这个工艺中我们可以看出每一种切块的一致性是非常关键的。没有稳定的一致性和靓丽的高端雪花肉（图10）就不可能得到高端客户的认可。当我们的业主从生产普通瘦肉猪转型到生产精品猪和极品猪时，要清醒地认识到生产高端猪肉的技术条件和严格程度才能使高端品牌不断成长壮大。

图9 冷胴体精细分割

图10 精细分割前肩雪花肉

由于当前高端品牌猪肉产业如雨后春笋日新月异，关于高端猪肉的质量检测在国际上正在日趋成熟，国内由于发展速度太快，目前尚没有成熟的教材版本，特别是有关胴体初检和控制产品质量的工艺操作规范。由于生产上急需，笔者应广大从业者要求，将有关技术撰写成文以飨读者。

（编辑：柳青）

泡澡或有助降低血糖峰值

【英国《每日电讯报》网站8月18日报道】最新研究显示，对于降低2型糖尿病患者的血糖水平来说，洗热水澡可能比骑车更有效。

英国拉夫伯勒大学的史蒂夫·福克纳博士进行了相关调查，希望搞清楚是否存在能够替代锻炼的其他方法，可以帮助患有2型糖尿病的人群保持健康。

他发现，浸泡在浴缸中比骑单车锻炼一小时更能降低血糖峰值。

英国国家健康研究所莱斯特-拉夫伯勒膳食、生活方式与体育运动生物医学研究部的博士后研究员福克纳说：“我们发现患者在泡澡后的平均血糖峰值比锻炼后的峰值要低10%，这一结果完全出乎我们的意料。”

他说：“饭后血糖升高幅度是罹患2型糖尿病的风险标志之一，因此将这一幅度保持在一定水平以下对健康来说无疑是有益的。”

福克纳说：“我们认为，泡澡之所以能降低血糖，是因为热水澡或可促进热激蛋白的释放，改善胰岛素控制的葡萄糖摄取，从而降低血糖水平。然而，尽管这些发现耐人寻味，但我们还是提倡人们多进行体育活动和锻炼，毕竟这才是保持健康的最佳方式。”

参加试验的10名身体有恙的男性均在40摄氏度的热水中泡了澡。研究对象所佩戴的葡萄糖持续检测仪将在随后24小时内记录他们的血糖变化。

虽然泡澡的能量消耗远不及锻炼，但它也将能量消耗提高80%—每小时可燃烧掉126卡路里，大约相当于走路25至30分钟所消耗的热量。

总体而言，研究显示，泡澡等被动升温行为可提高卡路里燃烧率，还可能有助于降低饭后血糖峰值。

长期来看，这项研究结果不仅有助于2型糖尿病患者控制体重，还可能帮助他们改善血糖控制。

（转自参考消息[N]，2016-08-22）

A Preliminary Test for the High End Porcine Carcass Quality

ZHANG Weili1,ZHANG Xiaodong1,CHENG Xiaofa2
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China; 2.Huangshan Wujinyuan Swine Cultural Museum,Huangshan 245061,China)

The basic concept of preliminary test for the high end porcine carcass quality is introduced.The methodology and the necessity of the preliminary test for the fresh carcass and the aged carcass have been reviewed.The characteristics of veterinary sanitation test,preliminary carcass test and meat quality have been compared.Furthermore,the importance of preliminary carcass test as regard to the developing pork market has been emphasized.

fresh carcass;aged carcass;preliminary test;veterinary;meat quality

S828

A

1002-1957(2016)06-0062-03

2016-11-09

张伟力（1945-），男，河北盐山人，教授，硕士，主要从事肉质研究工作.E-mail：weilizhang88@126.com