基于水族文化背景下的九阡酒发展流程与现状剖析

廖 锐 秦健超 莫静怡 文艺菲

（中南民族大学，湖北 武汉 430074）

基于水族文化背景下的九阡酒发展流程与现状剖析

廖 锐 秦健超 莫静怡 文艺菲

（中南民族大学，湖北 武汉 430074）

九阡酒产于水族九位守护神的诞生地——九阡镇，相关文字记载中的九阡酒已有近千年的历史，它不仅是水族人民的智慧和劳动结晶，更反映了水族人民的信仰崇拜。如今九阡镇仍然保留着最原始的酿制方法，从九阡酒的来源到世代相传的酿制方法都渗透着神秘的水族文化。本文通过对九阡酒文化背景、酿造过程和现今发展状况的介绍，来分析九阡酒发展至现有规模的原因，并提出相关发展建议。

九阡酒；历史变迁；酿造技法；现状分析

一、九阡酒的历史文化

九阡镇坐落于贵州省三都水族自治县，勤劳的九阡镇人民在从事农业活动中生产出来的带有水族特色的农产品也是别具一格。其中，当地生产的一种特殊酒种——“九阡酒”更是远近闻名。

九阡镇的主要地形为山地，少有平原，当地气候凉爽，宜种植水稻，其特产的红糯更是酿酒精品。因此，当地盛传一句老话：“白糯三分香，红糯十分好”，以此形容红糯作为酿制九阡酒的极佳原料。

古时九阡酒生产的范围非常小，一般都是农户自家酿制。但是由于酿造工序复杂、生产力水平有限等条件限制，导致了酒产量不高，所以九阡酒可谓是一种“奢侈品”，素日里极少拿出饮用，因此在古时候，也只有在祭祀祖先或者是宴请重要宾客的时候才会在席间出现。此外，如果某户人家喜得千金，其父母会在千金出生之年为她酿一坛最用心的九阡酒，然后深埋地下，待得女儿出嫁之时取出，在宴会上开坛供宾客饮用。开坛的时候香气四溢，用筷子轻挑丝丝缕缕如蜂蜜状，酒香更是沁人心脾。

这些世代相传的民风习俗，不仅仅是劳动人民对自然的感悟，更还包含着父母对儿女生活幸福美满的殷切期盼。后来，生产力逐渐有所提升，人们的作物产量增加，每年收成皆有余粮，除去日常食用的部分以外还有剩余来作为酿酒原料，至此，九阡酒才慢慢地进入水族人民的平常生活，成为水族人民日常饭桌上的必备之物。

近年来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，九阡镇上也逐渐建起了一定规模的酒厂，九阡酒也慢慢走出了九阡、走出了大山。

然而，水族作为一种贵州大山深处较为原始古朴的民族，在历史上长期过着小农经济的封闭生活，缺乏与外界的沟通和联系，加上其民族文化的特殊性、企业和政府各自所存在的不足，导致了九阡酒的流传度和知名度不高。

二、九阡酒的酿制

“酒”作为人们精神生活的一个物质载体，不仅影响了民族历史，也是真实反映人们日常生活状态的意象之一。它承载了制酒人的劳动，包含了酿造者在酿造过程中酝酿的文化形态，也成为了劳动者与其民族历经历史传承凝结成的瑰宝，作为一条传承的纽带，贯穿于民族发展始终。

九阡镇凭借着得天独厚的自然资源孕育出了品种上乘的农作物及名贵中草药，加之浓郁的民族文化和深厚的历史背景，这一切都为酿造一种质量上乘、具有特色的民族酒提供了得天独厚的条件。

由于酿造九阡酒所需的草药需要在特定时节采摘才能最大程度发挥其功效，而制曲、酿酒的过程对于温度、湿度的要求也极其严苛，因此酿酒需要严格把握好时间，否则酒的质量将会千差万别。如此，九阡镇人民人人皆知：“端午节采药，六月六制曲，九月九酿酒。”

九阡酒的酿造过程主要分为：采药、制曲、酿酒三个阶段。

（一）采药

九阡酒是一种糯米窖酒，以当地种植的糯米为主，加入一百多味中草药酿造而成。三都县内的农作物因地制宜实行“一年多熟”制，因此每年水稻收成很多，家家户户有存粮。然而，在这一百多味药材里，每种药都有其独特的药效，缺少一味药都会影响九阡酒的口感和功效。这样一来，采药自然而然成为了重中之重。

每年临近端午节的时候，水族村寨里的家家户户开始骚动，大家口口相传：“要上山采药啦！”于是人们逐渐聚集起来，开始筹备上山采药的事。这在村里可是一年一度的大事，它的仪式也非常隆重。

在原始的水族村寨，古老而又神秘的水族文化得到了很好的保存并传承至今。几乎每个村寨都会有这样一类人，他德高望重，似乎被祖先赋予了某种神秘的力量，具有不可思议的能力，村寨里无论男女老少都毋庸置疑地尊敬、相信这位“传承者”，这类人被称为——“水书先生”。

在采药之前，人们会请水书先生算出一个吉日，他们相信，在这样吉利又美好、带有水书先生的祝福的日子里，采药的过程必定一帆风顺，采来的药材也一定最好，今年必定又出佳酿。

水书先生择日之后，大家便开始分工。由于草药的种类繁多，且都是野生生长在不同的地方。有的长在悬崖峭壁上，有的长在森林沟壑里，相距甚远。因此，每个村寨参与采药的村民们都会分成小组，由村里比较富有经验的年长者带队，每个小组负责十几味草药，分头上山采摘，这样一来即节省了时间，又提高了效率。

经过若干日夜的翻山越岭，中草药采全之后，每个采药小组分别把本组采到的草药集合起来，交给村子里的女人进行之后的加工工作。至此，采药阶段完成。

（二）制曲

众所周知，酒曲的好坏决定了酒的质量。在草药都采集完毕之后，便开始进行下一阶段——制酒曲。

酒曲分为粉剂和汤剂两种。

汤剂，指将采集好的野生草药熬制成汤，然后装坛。这类酒曲用于发酵酒的不多，更多的是用于治病，水族人民认为这个汤剂可治百病，觉得身体不适时都拿来当药服用。

粉剂，指在草药统一收集完毕之后，心灵手巧的妇女们趁着时值炎热干燥的盛夏，把草药晒干或风干，如果有不能晒干或风干的草药也必须放在火上烘干，这样才能便于储存，然后将晒干的草药碾磨成粉。之后，将糯米、麦麸、糠壳和着部分药材打成粉，倒入汤剂中搅拌，使其成面团状，再由人工捏成拳头般大小的颗粒状团子，这就是所谓的酒曲。

酒曲团子制成后，将这些团子整齐地摆放在事先准备好的床铺上，盖上被子，让它们发酵，三天后可掀开被子，这时候的团子已经长满了许多细小的菌毛。之后，妇女们就会把团子拿到手上来回滚动，每天一次，将长出来的菌毛滚平，让它又长出新毛，如此重复几天。接着将酒曲团子搬到室外晾晒，晒干后封存备用，制曲工作结束。

（三）酿酒

制好酒曲后，将其封存待用，便可以开始着手酿造阶段了。

先用山泉水淘洗当地种植的优质糯米，然后加水浸泡，水量略高出米层，季节不同时浸泡时间也有所差异，浸泡程度以米粒饱满膨胀、通体透白为准。

将浸泡过的米粒打捞起来，冲掉浸泡出来的米浆，沥过水分之后放入水族特制的木砧子里，加大火于土灶上蒸，等到蒸出大量水蒸气后五分钟，开盖洒水再蒸十分钟，直至饭粒蓬松透亮、软糯饱满即可。

准备好一个干净的平台，用铲子把蒸好的糯米饭摊开铺匀，等到其温度接近37°时即可拿出之前备用的酒曲团子，将其打碎成粉，洒入米饭拌匀。

把掺好酒曲粉末的糯米饭装进陶坛中，使其发酵。由于米饭和酒曲的共同作用会产生许多液体，米饭和酒曲会受力漂在液体上，因此每隔2~3天就要搅拌，将漂浮物压到坛底，使其更好地发酵。等待8~10天后就可以闻到土坛里发出浓烈馥郁的酒香。

糯米饭完全发酵之后装进生铁锅里，在铁锅上盖上木砧子和天锅，置于土灶上烧火蒸馏。

过滤发酵时生出的液体，将固体物倒进锅中翻炒至黄褐色的胶状体，使其冷却成膏状，这就是水族人民说的“酒酿”，也就是我们所说的“醪糟”。

把酒酿盛出，铺在坛底，再往坛子里倒满蒸馏好的糯米酒，放入酒窖中封存。

三、九阡酒现状概况

（一）酒酿传承

九阡酒发展至今已有近千年的历史，水族人民以糯米为原料，上百种药材入酒，酿造了浓郁甘甜且具黄金色泽的九阡酒。现今的九阡镇仍然保持着“家家户户酿酒”的传统，多年以来未有变化。居住在九阡镇的水族人民依然遵照祖先传下来的方法酿酒，然而随着自然地貌的变化，酿制酒曲的用料也随之减少或改变。例如：九阡酒中最初含有一百多种药材，随着时间的推移，加之口耳相传的遗漏，使得最终能找到并入酒的药材不足百种。即使在流传的过程中，九阡酒也许没能真正保持最原始的状态，但它依旧在水族人民的手中不断变化更新。

自然之水和文化之水交融，铸就了三都这个无一不包含水元素的神秘之所，我们且谓之为水之都。如今的三都县不仅有“水都”之称，更有“酒都”之名，三都的青山秀水所育出的九阡酒不仅令人神清气爽，更让客人们唇齿留香。

水族人民喜爱饮酒，又喜食糯米，九阡酒正体现出了水族人民的喜好以及他们对于保健养生的看重，这也正是九阡酒流传至今、遍布各家各户而不衰落的原因之一。更为重要的是，县里鼓励水族特色的发展，并于规划中将九阡酒等一系列水族特色产业放在发展的首位，加之交通的改善，原本封闭在深山中的水族特有文化遗产得以流传出去，这也同样使得九阡酒这类民族特色得以传承发展、生生不息。

（二）品牌打造

从20世纪开始，三都县政府一直鼎力支持九阡酒的发展，且将九阡酒作为水族的代表性民族产业，使其不断扩大充实。1952年，九阡酒厂建成并开始运行，一瓶瓶精心设计包装的九阡酒远销各地。随着九阡酒开始走向商业、经济、品牌化，原本囿于穷乡僻壤的佳酿逐渐被更多人知晓。2002年，贵州电视台打造专题纪录片“发现贵州”，其中的《山香野趣》就推荐了九阡酒，中央电视台也因为九阡酒中传承的水族文化很有民族特色，所以特选《山香野趣》在中央电视台播放。不仅如此，历年来九阡酒获得的荣誉和赞美更充分说明它和其所代表的水族文化得到了相当程度的重视和认可。

九阡酒作为少数民族酒种，虽还无法与一些名酒比肩，但它如今的发展和它所处的地位境况都是重点保护和发展的结果。由此观之，不仅是九阡酒，也是其它更多的多彩文明遗产，只有得到了保护，才有机会更进一步发展下去。

四、九阡酒的发展分析

九阡酒业的起源、发展、成熟与水族文化密不可分，相辅相成。九阡酒从相对封闭的社会环境和较为落后的经济条件到如今飞速发展的信息化时代，历经了种种挑战却又延绵至今，同水族一同成长，演变为黔南文化最为重要的代名词之一。然而，其历史文化底蕴和酒业价值远高于它现在的闻名度和国际影响力，我们有理由相信通过一系列的宏观措施和调控可以使这个来自水族璀璨文化瑰宝的产物熠熠生辉。因为一系列的原因，九阡酒的发展受到了阻碍，市场需求萎缩，行业的发展速度下降，没有能赶上与其地位匹配的发展列车，逐渐变为了一种“夕阳产业”。原因分析及发展建议如下。

（一）黔南水族文化发源地

处于地理位置较为不便的三都水族自治县，发展过程受到了交通和外资短缺的影响。以及之前部分短浅目光商人商家，通过不正当手段使得九阡酒的名声以及产业的知名度受到影响，故产业发展更是遇到了另一个瓶颈。但后来通过政府一系列的宏观调控和市场商业引导化，让我们坚信九阡酒的明天是有希望的。同时加强文化推广、商业合作以及吹响自己的品牌号角，九阡酒的历史文化底蕴与巨大的从业人员相关性基础，利用现有资源条件，可以更好地在推广九阡酒的同时，呼吁大家重视保护水族文化，保护少数民族的瑰宝，这也是民族大学学生的责任之一。

（二）增加推广的渠道

1.电子邮件推广方法

以电子邮件为主要的网站推广手段，基于用户许可的Email营销与滥发邮件（Spam）不同，许可营销比传统的推广方式或未经许可的Email营销具有明显的优势，许可Email营销是网络营销方法体系中相对独立的一种。

2.口碑营销推广方法

口碑营销推广能够结合体验、情感、话题、文化、公益、服务等多种方式，帮助企业针对精准受众进行信息“蜂鸣式”扩散。让消费者通过口碑了解品牌、加强品牌市场认知度，为企业营造全方位品牌口碑形象。

3.泛自媒体营销推广方法

通过网站交换链接、交换广告、内容合作、用户资源合作等方式，在具有类似目标网站之间实现互相推广的目的。具体方法是建立属于九阡酒特色的企业网站，拥有自己的资源，然后通过各种渠道吸引人们关注这个网站，并找专人来负责这个网站的运营，有最新的信息要及时更新，最新的活动也要及时地推出。同时泛自媒体营销还包括建立微信公众号，利用当下大量人群喜欢用微信作为最主要的联系和沟通方式来进行营销推广。相信搭上了网络这趟列车的九阡酒一定会在不久的将来飞速发展，绽放光彩的！

[1]梁嘉庚.水都酒都商都[J].当代贵州，2016（17）.

[2]赖海鑫，王仕佐.水族酒文化及旅游功能[D].贵阳：贵州大学人文学院，2008.

G124

A

廖锐（1995-），男，土家族，湖北恩施人，中南民族大学本科生，研究方向：统计学；秦建超（1995-），男，土家族，中南民族大学本科生，研究方向：制药学；莫静怡（1996-），女，布依族，中南民族大学本科生，研究方向：经贸学；文艺菲（1995-），女，瑶族，中南民族大学本科生，研究方向：汉语言文学。