六神曲发酵机理研究方向的思考△

陈彦琳，王云庭，杜杰，金峰，周旭，任玉珍

(中国中药公司，北京 102600)

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六神曲发酵机理研究方向的思考△

陈彦琳，王云庭，杜杰，金峰，周旭，任玉珍

(中国中药公司，北京102600)

目的：整理归纳古代本草对于六神曲文献记载及现代研究成果，思考六神曲发酵机理研究方向，为六神曲工艺规范化研究提供思路。方法：按照年代梳理六神曲古代文献，并参考当时的农艺等杂项书籍作为佐证，梳理六神曲名称、制备方法、药物功效等记载，追溯六神曲出现的背景，从六神曲名称的由来推测其炮制原意，进而结合现代研究文献，对六神曲的发酵机理研究提出自己的推论和思考。结果：通过文献整理，认为六神曲来源于古代酒曲，其“神”字由其酿酒效率高而来，由于用途不同，其制法逐渐脱离酒曲，微生物种类变化和鲜药材的加入，都与增强消食疗效有关。

六神曲;发酵;研究方向

经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的方法称为发酵法。发酵是中药炮制技术中极具中国特色的一项技术。长期以来，由于发酵中药发酵原理不够清晰，与药效相关联的质量控制指标未能确定，以及国家和地方标准中缺乏发酵中药的质量标准，造成了发酵类中药特别是发酵中药饮片的发酵工艺及质量控制研究不够充分和深入，部分品种由于产量小，工艺复杂，逐步消失，部分品种则由于没有明确的质量控制指标，长期处于“修合无人见”的状态，质量良莠不齐，其中以六神曲最具代表性。

六神曲为苦杏仁、赤小豆、青蒿、苍耳草、辣蓼等药加入面粉(或麦麸)混合后经发酵而成的曲剂。具有健脾和胃，消食调中的功效。用于治疗饮食停滞，胸痞腹胀，呕吐泻痢，小儿腹大坚积。性味甘、辛，温。入脾、胃经。2010版药典和部颁标准中共收载了6种不同的六神曲炮制品，其中生六神曲健脾开胃，并有发散作用。炒六神曲健脾和胃作用增强，发散作用减弱，麸炒六神曲具有甘香气，以醒脾和胃为主。用于食积不化，脘腹胀满，不思饮食，肠鸣泄泻。焦六神曲消食化积力强，以治食积泄泻为主。

六神曲的发酵机理研究与物质基础研究开始于20世纪80年代，从检测六神曲中淀粉酶和蛋白酶活力[1]开始探讨六神曲发酵机理与质量控制方法，之后的研究则主要围绕工艺和酶活力检测进行，对于其机理的探讨主要集中在药效方面，发现六神曲能较好地促进胃的分泌功能和增强胃肠的推进功能，并对肠道菌群和微生态有调节作用[2-5]。通过对目前六神曲研究文献的整理和分析归纳，得出以下推论：

1 六神曲发源于古代酒曲，其“神”字的起源与酿酒效率有关

唐《本草纲目》认为六神曲“盖取诸神聚会之日造之，故得神名”。但是清代章穆《调疾饮食辨》认为“医非巫觋，安用六神医方治病”，认为“六神”之名，属于制药之人附会牵扯所致[6]。那么，六神曲之名到底从何而来，我们采用追溯文献的方式进行了系统梳理。既然“六神”之名并不可靠，那文献追溯就从“曲”开始。曲的古字为“麴”，能够找到“曲”记载可以追溯到商周时代，如《尚书·说命》“若做酒醴，尔惟曲蘗”，《礼记·月令》中有“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶品必良，火齐必得”[7]，可见古代的曲即为造酒之曲。神曲之名，则首见于北魏《齐民要术》[8]，其中载3种制备神曲的方法。这时的神曲，为小麦粉进行蒸、炒等处理后，与生小麦粉进行混合后发酵制成，制神曲的主要目的还是酿酒，《齐民要术》记载神曲一斗，酿酒可以耗米三石，相对笨曲一斗，耗米六斗，从发酵能力来说，神曲是笨曲的5倍。虽然《齐民要术》所载制神曲过程中，有的方法是要立“曲人”和“曲王”、对东南西北中五方神灵祝祷，有一定的迷信因素，但是并非所有神曲组方都需要设“曲神”、“曲神”数量也并非限定六个，且并无“六神”之名，造曲时间基本上是阴历七月，与后代文载六月制曲也不相同，因此，我们认为，《齐民要术》中“神曲”之名除去神化的因素以外，很可能是由于其酿酒效率高而得。

唐代《药性论》首次载入神曲作为药名[9]，本书作者甄权生于公元540年，卒于公元643年，而贾思勰《齐民要术》著作时间大约在北魏末年(公元533-544年)，其年代相去不远，因此，推测此时入药的神曲应与制酒的神曲为同一物。从本草记载来看，在《药性论》之后，唐代《外台秘要》记载了“六月六日曲”；到了宋代，晚于酿酒专著《北山酒经》的本草著作《宝庆本草折衷》载神曲制法：“以六月六日取河水和面作坚块，如砖样，纸裹，挂于风劲处，经月可用。或作小团，不裹，或以红印印其上。而今诸处亦以七月七日依此法造之者”[10]，元代《养阴论》也记载了以白面、消水和生姜制神曲的方法[11]，这个制法已经与《北山酒经》所载酿酒所用酒曲的制备方法有较大差距[12]，至此，可认为，早期入药的六神曲即为古代酒曲，但经过长期入药使用，其制法逐渐脱离酒曲，功效逐步转为药用。

2 六神曲的发酵机理与其治疗目的有关，与酒曲既有区别又有联系

唐根据上述文献的分析，六神曲发源于古代酒曲，因此，推测古代酒曲的功效应与六神曲相同，明《本草经疏》云：“古人用曲，即造酒之曲，其气味甘温，性专消导，行脾胃滞气，散脏腑风冷。神曲乃后人专造，以供药用，加倍于酒曲”，可见早期六神曲与酒曲功效相近，且六神曲功效强于酒曲，这个区别是由其用途决定的。

古代酒曲主要用于酿制米酒，是直接以未经发芽糖化的谷物作为原料来进行米酒的酿制[13]。从现代对于酒曲的发酵机理研究结果来看，米酒曲中主要菌群为霉菌和酵母菌，酵母菌不能直接利用淀粉进行繁殖，而是需要霉菌在发酵早期产生多种淀粉酶将淀粉分解为糖，在糖化作用过后，酵母菌才能利用分解得到的单糖和低聚糖大量繁殖[14]。研究结果表明，采用传统米酒曲发酵，这个霉菌糖化过程可能持续60h以上，而发酵到第6d，则是酿酒酵母占主导地位，霉菌基本消失[15]。因此，传统的酒曲则兼有糖化和酒化两种作用，其目的是通过微生物和酶的作用将淀粉转化为乙醇，完成其酿造的任务。

六神曲则主要做药用，宋代唐慎微《证类本草》云：“曲，疗脏腑中风气，调中下气，开胃消宿食。主霍乱，心膈气，痰逆，除烦，破症结及补虚，去冷气，除肠胃中塞，不下食，令人有颜色，六月作者良，陈久者入药，用之当炒令香，六畜食米胀欲死者，煮曲汁灌之立消，落胎并下鬼胎。又，神曲，使，无毒。能化水谷宿食症气，健脾暖胃”[16]。这里已经将酒曲与神曲并作一条，以开胃、消宿食为主要功效。从现代对于六神曲的研究来看，六神曲中菌群包含了细菌、酵母菌和真菌三类，其中，以真菌种类和鉴别的研究较多，不同研究者报道了在六神曲成品中分离出不同种类的多种真菌，可见真菌类在六神曲成品中是主导菌群；从酵母菌的分类鉴别报道来看，市售六神曲中报道有酿酒酵母，而实验研究自行发酵六神曲中则未报道有酿酒酵母[17-22]，这个结果与酒曲的微生物分析结果是有很大区别的。分析原因，不排除市售部分样品中按照某些地方规范添加酒曲的可能性。除去酿酒酵母外，也分离出其他酵母菌，而这些酵母菌数量明显少于霉菌。因此，推测六神曲可能是以糖化作用为主，完成开胃消食的主要任务。

3 六神曲发酵机理推测与研究方向的思考

根据上述推理、归纳古代文献和现代实验研究成果，对于六神曲发酵机理和研究方向，形成以下3个推测：

3.1对于药效物质基础的推测

对六神曲的研究发现，经过发酵过程，六神曲中淀粉含量降低，单糖和低聚糖总量增加[23]，结合上述假说分析，六神曲的发酵过程有可能是通过真菌代谢产物和酶的双重作用，一部分是由微生物产生的酶直接作用于米面食物本身，使其在适宜的环境中进行分解、液化，一部分是由真菌分解淀粉酶产生的低聚糖类，这类成分有良好的整肠作用，可以调整菌群结构，维持肠道正常环境，调节肠道功能[24-25]，这些功能能够在一定程度上达到“消宿食”的疗效，与六神曲的功效有一定的相关性，而六神曲的机理研究也可从这两个方向入手，进行药效部位的筛选，并采用离体或整体动物实验的方法，验证不同酶活力和不同低聚糖含量的六神曲样品功效是否有所差别。

3.2对于微生物种类及作用的推测

关于六神曲中微生物的作用，推测其发酵过程应似酒曲，前期由真菌起主要作用，分解淀粉，但其发酵时间短于酒曲，是由于神曲不需要像酒曲一样继续让酿酒酵母等主要利用糖的微生物大量繁殖，消耗糖类产生乙醇，而是需要由部分能够直接利用淀粉的细菌在此过程中与真菌协同产生单糖和低聚糖，发挥其治疗功效。

3.3对于加入鲜药材作用的推测

至于加入的青蒿、辣蓼、苍耳草等成分，有可能是对酿酒酵母的产生有抑制作用，所以被古代制药者利用，最终附会而成“六神”。现代研究已经表明，苍耳叶挥发油对酿酒酵母有抑菌活性[26]，其他俩种药材是否也是如此，可以在后续研究过程中设计相关实验来进行证明。

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HypothesisofResearchonFermentationMechanismofShenqu

CHENYanlin，WANGYunting，DUJie，JINFeng，ZHOUXu，RENYuzhen

(ChinaNationalTraditionalChineseMedicineCorp.，Beijing102600，China)

AncientShenquliterature and modern studies were summarized.Considering preparation method，drug efficacy records，tracing the background ofShenqu，it is proposed，that firstly，Shenqusource is the ancient distiller's yeast of high efficiency，secondly，variation of microbial species and fresh herbs join inShenqu，and enhance the efficacy of digestion.The two hypotheses will give a clue as to the direction of the research on fermentation mechanism ofShenqu.

Shenqu；fermentation mechanism；hypothesis

10.13313/j.issn.1673-4890.2016.7.002

2016-03-30)

国家中医药管理局中医药行业科研专项中药类项目“六神曲等7种中药发酵技术及规范化应用研究”(项目编号201507004-03)

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任玉珍，主任药师；研究方向：中药炮制与中药饮片质量控制；Tel：(010)61252955，E-mail：renjl@163.com