餐饮服务单位自制熟肉制品中致病菌污染情况分析*

Analysis on pathogenic bacteria contamination in homemade cooked meat products from catering service units

王剑平1，2**张瑞英1，2***马永华1，2单　宏1，2高春霞1，2程爱华1，2（1黑龙江省农业科学院，黑龙江哈尔滨　150086）（2农业部农产品质量安全风险评估实验室，黑龙江哈尔滨　150086）

餐饮服务单位自制熟肉制品中致病菌污染情况分析*

Analysis on pathogenic bacteria contamination in homemade cooked meat products from catering service units*

王剑平1，2**张瑞英1，2***马永华1，2单宏1，2高春霞1，2程爱华1，2
（1黑龙江省农业科学院，黑龙江哈尔滨150086）（2农业部农产品质量安全风险评估实验室，黑龙江哈尔滨150086）

**王剑平，女，1985年出生，2010年毕业于昆明理工大学生物化学与分子生物学专业，硕士，研究实习员。

***张瑞英，通讯作者，Email：zhruiying@163.com.

熟肉制品通常是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、成型、腌制、调味、熟化等工艺制作而成，可直接入口食用的肉类加工食品。自古以来，熟肉制品一直以其食用方便、味道鲜美、营养丰富等优点在餐饮行业和家庭餐桌上占有重要地位。然而，熟肉制品也因其加工环节复杂，且内含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养物质，而成为大肠菌群、致病菌等微生物生长繁殖的天然培养基，极易受微生物污染，进而导致腐败变质，甚至引起食物中毒，危害人们健康。

从国家卫生计生委发布的《全国食物中毒事件报告情况的通报》来看，2007—2013年，全国每年微生物性食物中毒事件报告起数一直居高不下，中毒人数更为各种原因之首。历年报告分析中频频指出大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、志贺氏菌等微生物均能引起食物中毒，其中大肠杆菌影响广泛但不致命，而致病菌是导致死亡率高的重大中毒事件的罪魁祸首。2007—2009年，饮食单位发生的中毒报告起数与中毒人数比例逐年上升，经监管控制后2010年有所降低，而2010—2013年初，这一比例又反复升高、降低、再升高，这也说明了餐饮单位卫生情况的不确定性。

因此，充分了解餐饮服务单位的卫生状况，做好自制熟肉制品的致病菌污染情况监测分析，找出其中主要危害因子和控制点，是畜禽产品质量安全风险评估工作的重要组成部分，对预防食物中毒，保障饮食卫生安全具有重要意义。

1　材料与方法

1.1材料来源

为了解餐饮单位自制熟肉制品中致病菌污染情况，加强对畜禽产品质量安全的风险评估和监测，在2013年3～10月期间，有代表性地选择黑龙江省大中城市各类餐饮服务单位，分4次对其自制熟肉制品进行购买取样、试验分析，共计样品160份。

1.2方法和判定依据

按照GB 4789.1—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》的要求，采样完全遵循无菌操作程序，采样工具（一次性无菌手套）和容器（无菌密封袋）均无菌、干燥、防漏。采样后保持- 20℃冷冻，3 h内送至试验室检测。

检测项目为沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌3种致病菌，检测方法遵循食品微生物学检验相关标准，判定依据为GB 2726—2005《国家熟肉制品卫生标准》，具体的检测方法与判定依据见表1。若所检项目中有任一项不符合判定指标，表明其已受到致病菌污染，则判定为不合格样品。

表1　各致病菌的检测方法和判定依据

2　结果与分析

2.1总体基本情况

检测结果表明，来自各类型餐饮单位的160份自制熟肉制品样品中，共计39份受致病菌污染，总体合格率为75.63%。

2.2不合格指标分布情况

本研究检测项目包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌3种致病菌，判定方法采用单指标评价法，即所检项目中有任一项不合格则判定为不合格样品。在39份不合格样品中，检出有沙门氏菌污染的样品共6份，检出有金黄色葡萄球菌污染的样品共35份，其中2份检出有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌2种致病菌污染，所有样品均未检出志贺氏菌。不合格项目分布情况见图1。

图1　不合格项目分布情况

不合格项目主要集中于金黄色葡萄球菌，其次为沙门氏菌，而志贺氏菌无检出，这种分布情况与3种致病菌的生物学特性紧密相关。由表2可见，无论从形态特性，还是从生长条件范围和抵抗力来分析，都得出3种致病菌的生存能力为金黄色葡萄球菌＞沙门氏菌＞志贺氏菌。

表2　3种致病菌的生物学特性对比

2.3不同时期熟肉制品中致病菌污染状况

本研究分别于2013年3～4月、5～6月、7～8月、9～10月进行了4期采样调查，4期检测结果见表3。

表3　不同时期采集的熟肉制品中致病菌检测情况

结合黑龙江省全年气候特征分析检测结果：3～4月入春，气温回升且有反复，室内仍有供暖设施，5月开始气温稳步上升，直至6～8月炎热且多雨，这段时期样品合格率随温度和湿度的升高逐渐降低；9～10月秋季开始，气温骤降且气候干燥，昼夜温差变大，室内供暖还未开始，此时合格率最高。经统计学分析，各期样品合格率有极显著差异，由此可见熟肉制品中致病菌污染状况明显受到季节温湿度的影响。

2.4不同原材料熟肉制品中致病菌污染状况

熟肉制品原材料种类繁多，根据不同原材料分类，检测结果见表4。

由表4统计数据知，不同原材料生产的熟肉制品合格率相近，各类别间无统计学差异，原材料的选用并不是防止熟肉制品致病菌污染的关键控制点。

表4　不同原材料熟肉制品中致病菌检测情况

2.5不同加工工艺对熟肉制品中致病菌污染状况

根据加工工艺将所采集的熟肉制品分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品3类，其中酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类和肉松、肉干类；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和叉烧肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括各种肉灌肠类、火腿肠和西式火腿等。对不同工艺加工的样品检测结果见表5。

表5　不同工艺加工的熟肉制品中致病菌检测情况

由表5可知，采用不同工艺加工的熟肉制品合格率间无统计学差异，这表明加工工艺并不是影响熟肉制品致病菌污染的主要条件，以各种方式制作，均有受到其他因素污染的可能性。

2.6不同业态类型熟肉制品中致病菌污染状况

提供样品各饮食单位，根据业态类型分为大、中、小型，从不同业态类型的单位采取样品的检测结果见表6。

表6　不同业态类型来源的熟肉制品中致病菌检测情况

由表6可知，尽管各种业态类型餐饮单位的熟肉制品都有致病菌污染，但污染程度有所不同，越大型、正规的餐饮单位的产品合格率越高，且不同类型间存在统计学差异，这可能与大型餐饮单位管理更规范，卫生条件更好有关。

2.7涂抹试验情况

基于第1期、第2期采集样品中均有致病菌检出的情况，为了更进一步分析自制熟肉制品中致病菌污染情况的原因，第3期采样时，随机选取10家餐饮单位，在采集熟肉制品样品的同时，对餐饮单位的环境设施和从业人员的卫生情况也同步做了现场涂抹取样，取样对象包括案板、盛器、筷子、冰箱和操作人员的手，具体检测结果见表7。

表7　涂抹试验结果

从涂抹试验检测结果可以看出，除了各餐饮单位的专用冷藏设施——冰箱未检出致病菌污染外，其他器具餐具和操作人员的手上，都有不同程度的污染，其中操作人员的手、案板和盛器的污染程度较高。受到致病菌污染的样品附近，也一定能找到相应的器具或人员也被同种致病菌所污染。这说明操作环境和操作人员的卫生程度对熟肉制品受致病菌污染情况具有重要影响。

3　讨论

研究结果表明，季节温湿度、餐饮单位业态类型、操作环境和操作人员的卫生程度是影响自制熟肉制品致病菌污染的重要因素，而原材料和加工工艺对污染情况并无显著影响，这与国内外多数关于熟肉制品的研究结果相符。

金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均在自然界广泛存在，土壤、空气、水和30%～50%的人的口腔、咽喉、皮肤上均有金黄色葡萄球菌，沙门氏菌则主要存在于动物肠道、内脏或粪便中。加工过程中处理不当固然可增加致病菌污染的可能性，但熟肉制品若经过合理加工，理论上可充分灭菌。而此时的污染可能来自受到生肉、蝇尘等致病菌携带者影响的案板、盛器，也可能来自操作人员的咳嗽、喷嚏、手或面部。这说明餐饮服务单位和从业人员的卫生意识尤为重要，经常对熟肉制品加工设备、器具和餐具进行清洗消毒，严格保证生熟食分别处理，操作人员戴口罩、手套、勤洗手等规范操作，从源头上杜绝致病菌污染，对熟肉制品的质量保证具有重要意义。

综上所述，与其他未从熟肉制品中检测出致病菌的研究结果不同，本研究发现自制熟肉制品中致病菌的污染程度不容乐观，需要加强卫生监督管理，尤其在温湿度高，适合微生物生长繁殖的环境下，要着重注意防止致病菌污染，预防微生物性食物中毒的发生。建议餐饮单位严格控制熟肉制品加工、储存、取食等易受污染的各个环节，要完善食物储存盛放的专用设施，加强从环境到个人的卫生管理。建议卫生监督管理部门在进行餐饮企业抽检时，要同时对加工过程、单位布局设施、环境卫生、操作人员卫生等进行同步检查，加大力度做好卫生安全常识的宣传与培训，加强从业人员卫生意识，避免不当操作，以防致病菌等通过食物危害人们的生命健康。

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WANGJianping1，2**ZHANGRuiying1，2***MAYonghua1，2SHANHong1，2GAOChunxia1，2CHENGAihua1，2
（1Heilongjiangacademyofagricultural sciences，Heilongjiang Harbin 150086，China）
（2Agric- products qualityand safetyrisk assessment laboratory，ministryofagriculture，Heilongjiang Harbin 150086，China）

摘要通过试验了解餐饮服务单位自制熟肉制品的卫生状况，为畜禽产品质量安全风险评估提供重要信息，可有效预防食物中毒，保障饮食安全。分别按照食品微生物学检验方法检测沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌3种致病菌，并依据GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》对检测结果进行单指标评价判定。试验共检测样品160份，合格率为75.63%。结果表明，季节温湿度、餐饮单位业态类型、操作环境和人员的卫生状况是影响熟肉制品致病菌污染的重要因素，原材料和制作方式对污染情况无显著影响，餐饮服务单位和从业人员的卫生意识对熟肉制品的质量保证具有重要意义。

关键词熟肉制品；致病菌；污染情况

AbstractInordertounderstandthesanitationcondititonofself- madecooked meatproductsfromcateringdepartments bytrials,which providinginformation for risk assessment oflivestock and poultryproducts, preventingfood- poisoningand protectpeople'sfoodsecurity.Threepathogenicbacteriashould bedetected bythefood microbiologymethod.Resultsdates were judged on the basis of GB 2726- 2005“standard of cooked meat products”. Among the 160 collected samples, persent ofpass is 75.63%. Result indicated that, temperature and humidity, enterprises scale，hygienic conditions ofenvironment and operators are playing important roles in contamination of pathogenic bacteria，and in the same time, the meatmaterialandmanufacturemethodarenotsoimportant.Hygieneawarenessisthekeyfactorofqualityassurance.

Keywordscooked meat products；pathogenic bacteria；contamination

收稿日期：2015- 03- 24

*基金项目：2014年国家畜禽产品质量安全风险评估项目（GJFP2014007）。

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.013

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0041- 04

文献标识码：A

中图分类号：TS251.6