不同品种荞麦挤压面条品质探究

Study on the quality ofdifferent varieties ofbuckwheat extruded noodle

牛晓峰*李雪帆　贾　平（太原六味斋实业有限公司，山西太原　030401）

不同品种荞麦挤压面条品质探究

Study on the quality ofdifferent varieties ofbuckwheat extruded noodle

牛晓峰*李雪帆贾平
（太原六味斋实业有限公司，山西太原030401）

*牛晓峰，男，1973年出生，1996年毕业于山西农业大学农蓄产品贮藏与加工专业，助理工程师。

荞麦隶属蓼科，荞麦属，是山西省特色农产品之一，在我国主要有两个栽培种，即甜荞和苦荞。荞麦中含有19种氨基酸、9种脂肪酸，并含有丰富的维生素和矿物质，荞麦中特有的芦丁等生物类黄酮可提高毛细血管的通透性，维护微血管循环等功能，具有降“三高”（高血压、高血脂、高血糖）的作用。荞麦是当今世界上集营养、保健和医疗于一体的天然保健食品之一，被称为“食药两用”的粮食珍品。

荞麦产品加工一般以荞麦粉为主要原料，但是由于荞麦粉黏性大、加工性差、口感粗糙，在生产上常与小麦粉进行复配使用，添加量一般在20%~40%，且口感差，营养功能难以发挥作用。随着现代加工技术的发展，挤压膨化技术被应用于荞麦面条加工中。通过挤压膨化技术，使得荞麦粉的添加量大幅度提升，口感爽滑，营养成分被充分利用。

本试验主要收集全国各地主栽荞麦共10个品种，品种收集统计见表1。通过挤压膨化设备生产荞麦面条，并预计通过对每个品种荞麦面条的浸泡时间、复水率及烹调损失进行分析，选择最佳生产用荞麦品种。

表1　甜荞品种收集统计表

1　试验方法

1.1荞麦面条加工工艺流程

和面→挤压成型→老化→干燥→包装

1.2荞麦面条营养检测

分别将不同品种的荞麦粉，按相同的比例及加工工艺制成面条，并对制得的荞麦面条进行营养成分检测，测定结果见表2。

表2　不同品种荞麦面条营养成分表

1.3荞麦面条品质测定

1.3.1浸泡时间测定

称取约10 g面条样品，精确至0.1 g，放入适当容器中，用刚煮沸的500 mL沸水冲泡，略搅动防止面条粘连，2 min后加盖，静置20 min（待定）后挑出面条，用两片载玻片夹住面条，看中间是否有硬芯，然后每隔2 min（待定）取样1次测定，浸泡至无硬芯，记录时间。

1.3.2烹调损失测定

将上述浸泡好的荞麦面条挑出，面汤放至室温后，转入500 mL容量瓶定容，吸取50 mL面汤于250 mL烧杯中，放在可调式电炉上，蒸发掉大部分水分，再吸取50 mL面汤继续蒸至近干，将烧杯移入105℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失。

1.3.3复水率测定

将上述挑出的荞麦面条进行称重计量，计算复水率。

m2—浸泡后质量，g。

2　结果与分析

根据上述试验，测验结果如表3所示。

表3　试验结果统计表

荞麦的主要成分是淀粉，而挤压过程中的主要原料也是淀粉。在挤压过程中，经过高温高压和高剪切力的作用，淀粉糊化，产生相互间的交联，形成网状的空间结构。该结构在挤压后，由于水分的迅速闪蒸，温度迅速下降从而定型，成为杂粮产品结构的骨架，给予产品一定形状。蛋白质和淀粉，在挤压膨化过程中，也由大分子物质分解成小分子物质，利于人体消化吸收。

面条的复水时间和复水率主要受样品的膨化度影响，一般来说，膨化度越高，产品内部的空间结构越疏松，越有利于淀粉分子吸收水分，复水时间就会越短，复水率越高。烹调损失主要由荞麦淀粉的品质来决定，品质较好的荞麦，在浸泡复水过程中，不易从结构中分离，减少了混汤现象。

3　小结

采用挤压膨化工艺，对来自全国的10个荞麦品种进行加工，制成高含量荞麦挤压面条，通过对其浸泡时间、复水率及烹调损失的测试结果进行分析比较。依据浸泡时间越短、复水率越高、烹调损失越少的原则，最终确定定甜3号、靖边1号、靖边2号为挤压荞麦面条较好的品种选择。

参考文献

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NIUXiaofeng*LI Xuefan JIAPing
（Taiyuan liuweizhai Industrial Co., Ltd., Shanxi Taiyuan 030401，China）

摘要荞面是山西省特色农产品之一，因其营养丰富、功能独特日益受到消费者的欢迎。选取了全国共计10个品种的荞麦，通过挤压膨化工艺生产荞麦挤压面条，并对其浸泡时间、复水率及烹调损失进行测试分析，最终确定定甜3号、靖边1号、靖边2号为挤压荞麦面条较好的品种选择。

关键词荞麦品种；挤压膨化；浸泡时间；复水率；烹调损失

AbstractBuckwheat is one ofthe characteristics ofagricultural products in Shanxi Province, because ofits rich nutrition, unique function increasingly welcomed by consumers. 10 varieties of buckwheat in national total were selected to make into extruded buckwheat noodles by extrusion technology , and the noodles ' soaking time, rehydration ratio and cookingloss were tested and analyzed. Finally, Sweet No. 3, Jinbian No. 1, Jingbian No. 2 were selected as the better varieties choice for extruded buckwheat noodles.

Keywordsbuckwheat varieties；extrusion expansion；soakingtime；water recoveryrate；cookingloss

收稿日期：2015- 06- 06

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.008

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0023- 03

文献标识码：A

中图分类号：TS211.2