山西老陈醋传统酿造工艺写实记录

Factory record of Shanxiaged vinega's traditionalbrewing vinegar process

严　蕊*王晓云（山西老陈醋集团有限公司，山西太原　030013）

山西老陈醋传统酿造工艺写实记录

Factory record of Shanxiaged vinega's traditionalbrewing vinegar process

严蕊*王晓云
（山西老陈醋集团有限公司，山西太原030013）

*严蕊，女，1986年出生，2012年毕业于江苏大学食品科学专业，硕士。

山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素、川芎嗪、黄酮类等营养成分，因独特醇厚的风味和悠久的酿造历史，被誉为四大名醋之首。山西老陈醋传统酿造工艺始于明玄武1368年“美和居”醋坊熏蒸法，并沿承至今，2008年“美和居老陈醋酿制技艺”被国务院文化部认定为“国家级非物质文化遗产”。本试验采用传统工艺酿造山西老陈醋，并全程跟踪、观测生产流程，对工艺过程中的关键参数及特征指标进行检测记录，以期达到完善、规范和优化山西老陈醋传统酿制工艺的目的。

1　材料与方法

1.1试验材料

原料：高粱，清徐产；大曲，清徐东湖老陈醋厂生产。

辅料：麸皮、谷糠，太原产。

1.2试验设备及设施

粉碎：人工石磨；

蒸料：甑桶（上口直径1 030 cm，下底直径700 cm，高670 cm）；

酒精发酵：陶瓷缸（上口直径675 cm，下底直径440 cm，高930 cm）；

醋酸发酵：陶瓷缸（上口直径710 cm，下底直径460 cm，高515 cm）；

淋醋：加热器、浸淋缸（上口直径820 cm，下底直径630 cm，高665 cm）；

熏醅：熏醅炉箱，内置12个陶瓷缸（上口直径655 cm，下底直径445 cm，高830 cm）；

陈酿：陶瓷缸（上口直径675 cm，下底直径440 cm，高930 cm）。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

高粱→磨碎→润水→蒸料→热水浸润→冷却→加曲→加水→糖化及酒精发酵→醋酸发酵→成熟醋醅加盐→→浸泡→淋醋→新醋→露晒→过滤→装瓶→成品

1.3.2生产工艺操作要点

1.3.2.1原料处理

a）将100 kg高粱磨粹，使大部分成4～6瓣，以粉末少为好。

b）将粉碎好的高粱放入润料池，加入65 kg冷水，拌匀，摊平，润料14 h，使高粱颗粒充分吸收水分。

c）将润水后的料打散蒸料，上汽后蒸3 h，以熟透不粘手，无生芯为标准。

d）将熟料取出放入冷散池，用216 kg 90℃左右热水焖料，焖1.5 h后，翻动物料，使之冷却。

1.3.2.2酒精发酵

a）当高粱物料冷至25℃时，加入经磨细的大曲62.5 kg，搅拌均匀。

b）将上述配好的原料入酒精发酵缸，加入54 kg冷水，进行酒精发酵。

c）原料入缸后，逐渐糖化及发酵，前3天每天打耙6次，3天后封缸，发酵18天为成熟的酒醪。

1.3.2.3醋酸发酵

a）由100 kg高粱及62.5 kg大曲所制得的酒醪，拌入麸皮110 kg、谷糠75 kg，置入12个浅缸内进行醋酸发酵。

b）取发酵2天后的、品温在41℃～44℃的新鲜醋醅作为醋酸菌种接入浅缸，每缸接种量为7.5 kg，每天早晚用手翻动搅拌1次，发酵9天即完成醋酸发酵。

1.3.2.4淋醋和熏醅

a）取醋酸发酵终了的一半醋醅置于熏醅缸内，用文火加热，温度约90℃，每天翻动1次，经6天出醅，称为熏醅。

b）分一半醋醅，先加入上一次淋醋的二淋醋醅液，浸泡4 h后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。

c）淋出的醋液，加热至90℃以上，放入熏醅中浸泡12 h后，再进行淋醋，所淋出的醋为500 kg半成品。

1.3.2.5陈酿

将半成品醋打入陈酿房的缸内，经过“夏日晒，冬捞冰”后，为成品老陈醋。

2　试验记录及分析

2.1酒精发酵

原料入缸进行酒精发酵，记录每日发酵气温、室温、品温。下页图1为2012年10月1日生产工艺写实记录。由图1可知，原料入缸开始发酵后，第1~3天品温下降较快，第3~10天温度缓慢下降，后期缓降2℃～3℃。大曲的糖化和发酵性能相对低缓，酒精发酵周期一般需18天左右，低温慢速发酵有利于控酸养醪，保持糖化酶活力和酵母的活性。酒精发酵糊化醪的入缸温度，对酒精发酵过程中温度控制有直接影响，不同季节醪液的入缸温度控制原则为夏季低温，冬季适温。实际生产中，应根据不同季节温度，并结合配料、生产条件、环境温度、大曲质量等多种影响因素，选择较为适宜的入缸温度，控制发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的趋势。

入缸淀粉浓度为酒精发酵的关键工艺控制参数，在不同季节入缸淀粉浓度在14%～17%。发酵前3天酒醪中淀粉消耗较快，下降至7%～9%，产酒精达5%～6%，至出缸时酒精含量可至6～7%，入缸淀粉浓度与酒醪生酸成正比。表1为2012年10月1日生产工艺写实记录中酒精发酵分析。酒精发酵中起决定作用的因素为发酵温度、淀粉含量、

表1　酒精发酵成分分析结果表%

酸度、含水量，这些因素又受配料比的制约。应根据季节环境合理调整配料情况，热季为了降温入缸，低温发酵，适于粮水比低，降低淀粉含量和生酸幅度；冷季为了保温发酵，适于粮水比高，提高淀粉含量。通过调整配料比，做到定温加曲、定温入缸、定温发酵、定时顶火、定时封缸、定时完成主发酵期，准确地将淀粉、酸度、温度、产酒率控制到所要求的工艺参数指标。

2.2醋酸发酵

酒醪拌入麸皮、谷糠入缸进行醋酸发酵。图2 为2012年10月1日生产工艺写实记录中醋酸发酵每日气温、室温、品温。由图2可知，醋酸发酵入缸后1天，升温较快，第1~4天保持较高的顶火温度，后期品温缓慢下降。高温醋化是老陈醋生产工艺特点之一，醋酸发酵前期在第1~2天，即为引火保温期，此时醋酸菌细胞数还不多，随着品温的升高和细胞数的增多，在第3~5天进入主发酵期，主发酵期品温在42℃～45℃，第6~8天为醋酸后期发酵，品温逐步下降，加入食盐抑制醋酸菌繁殖与发酵，防止醋酸分解，此时终止发酵，封缸压盐。

配料入缸水分和酒精含量是醋酸发酵过程中关键的工艺控制参数。由工艺写实记录可知，入缸水分一般在60%～63%，入缸醋醅的酒精含量在4.2% ～4.8%之间。醋酸发酵第9天结束时，水分增长1%～3%，酒精含量从第2天后开始明显下降，第5～6天时大部分已下降至1%以下，到第9天出缸时残留酒精只有0.2%～0.5%。醋酸发酵至第3天产酸明显升高，出缸醋醅总酸可达4.5%～5.3%。醋酸发酵过程中总酯含量增长1%～2%，可达到2%以上。下页表2为2012年10月1日生产工艺写实记录中醋酸发酵分析。

醋酸菌是典型的好气菌，在发酵时需要大量的氧气。山西老陈醋采用独有的传统固态发酵工艺，每日进行倒缸和人工翻醅，能够保证醋醅散热适当，供氧充分。醋酸发酵中的“接火”是以经过良好发酵的“火醅”作为种醅接入醋醅引发发酵的，而“火醅”中并不是单一醋酸菌，还存在着耐酸性微生物，如乳酸菌、酵母菌、红曲菌和少量的黄曲霉、梨头霉等多种微生物，这些菌种是在山西老陈醋长年酿造过程中，经淘汰劣种、驯化优种而形成的优质发酵菌。老陈醋中庞大复杂的微生物体系在发酵过程中产生多种风味物质和代谢产物，构建了山西老陈醋风味和营养的基础。

图1　酒精发酵过程中温度变化

图2　醋酸发酵过程中的室温、气温、品温

2.3熏蒸过程参数记录

醋醅在熏蒸过程中，水分挥发降低5%～7%，相应总酯含量增长10 g/kg～30 g/kg，总酸含量增长1%～2%，残留淀粉在11%～17%左右。表3为2012年10月1日生产工艺写实分析结果中熏醅分析。

表2　醋酸发酵成分分析结果表%

表3　熏醅成分分析结果%

熏醅工艺是山西老陈醋颜色和独特风味的主要来源，是老陈醋酿造工艺的精华。熏醅是将醋酸发酵成熟的醋醅，在长时间的高温熏制过程中，减弱醋醅中刺激性、挥发性成分，并通过美拉德、焦糖化等一系列化学反应，产生多种颜色及香气物质，赋予老陈醋丰富的醋香、酯香、熏香等。写实试验说明，经过熏制，醋醅总酯含量显著提高。熏醅工艺定格了老陈醋的头香、体香、底味的品质和风格，赋予了山西老陈醋独特的色泽和风味特征。

2.4陈酿过程成分变化分析

将淋出的半成品醋经6个月陈酿，分别以陈酿0个月、2个月、4个月、6个月取样进行化学成分分析，结果见表4。

表4　山西老陈醋陈酿过程成分分析

3　结论及建议

本试验通过对山西老陈醋传统酿造工艺的全程跟踪记录，完善了山西老陈醋工艺酿造规程，并对流程中关键工艺点进行规范整理及分析。山西老陈醋传统酿制工艺是我国酿造史上的一块瑰宝，充分浓缩了我国劳动人民的生产智慧。2014年10月山西老陈醋新国标的实施，提高了山西老陈醋的品质标准，这对山西老陈醋从业者也提出了更高的要求，生产工艺的改进与深化研究、创新技术的注入将是今后的发展趋势。因此在试验基础上，结合实际生产中的问题，提出了日后研究方向及工作重点。

3.1发酵系统中微生物体系和酶系的研究

大曲作糖化剂、液态酒精发酵、固态醋酸发酵是山西老陈醋酿造中特色的传统工艺，极大程度上决定了产品品质。这些工序都是在开放式条件下，依靠天然微生物的富集和作用进行的，老陈醋生产环境中共存着醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌、红曲、黄（米）曲霉、梨头霉等复杂多样的微生物种类和酶系，其发酵和代谢产物赋予了老陈醋丰富的风味和营养。在生产中这些微生物和酶的种类及生理活性，与菌系、原料、生产条件、工艺控制等许多因素都密切相关，受传统自然开放式生产条件的影响，发酵有益菌的优势、酶系的相对稳定性较差，造成产品的优质品率和出品率相对较低，因此在微生物及酶学等方面的深入研究是十分必要的。通过对发酵中高效菌的分离驯化，作用酶种类及最优条件的探究，从而规范老陈醋生产工艺，提高产品品质，推进山西老陈醋科学化、精准化、现代化加工的进程。

3.2老陈醋除沉工艺的研究

老陈醋的沉淀问题长期困绕着山西酿醋行业，沉淀中的主要成分是未降解的大分子物质，包括20%～30%的蛋白质，38%～48%的淀粉，沉淀问题很大程度上影响了老陈醋的产品外观与风味。解决老陈醋的沉淀问题是一个综合治理的系统工程。一方面优化酿造工艺，通过调整工艺参数，合理配料，完善发酵体系，延长陈酿期，改善生产设施条件等，有效控制生产中可能造成沉淀的环节。另一方面灭菌也是需要关键控制的重要工序，经沉降凝集后，采用机械强化除沉过滤。目前关于食醋生产沉淀物动态分析尚未见报道，如何提高沉淀物中淀粉和蛋白质的转化率，改善老陈醋的营养成分及风味，是值得研究的问题。

3.3山西老陈醋催陈工艺研究

山西老陈醋需经过夏伏晒冬捞冰的长期陈酿，才能达到要求的感官品质与理化指标，但在长时的陈酿期中，不仅占用大量陶缸、场地、人力资源等，而且在陈酿过程中产生的损耗高达30%以上，这对老陈醋生产企业在成本控制与资金周转等方面都造成了很大的难度。因此，通过新工艺、新技术的引进，在保证产品质量的基础上，缩短陈酿期可作为今后研究的一个重要方向。

参考文献

［1］王元太，程光胜.山西老陈醋的工艺精华和产品特色［J］.中国酿造，2004（5）：7-9.

［2］颜景宗.传统山西老陈醋酿造工艺［J］.中国调味品，2004 （7）：10-13.

［3］颜景宗.山西老陈醋［J］.中国酿造，2000（1）：36-38.

YANRui*WANGXiaoyun
（Shanxi Mature vinegar group Co，Ltd，Shanxi Taiyuan 030013，China）

摘要采用传统工艺酿造山西老陈醋，对其工艺流程、技术要点及参数控制进行跟踪记录，并对酿造过程中的成分变化进行了检测分析，在此基础上提出了对老陈醋酿造工艺研究的改进意见。

关键词山西老陈醋；传统工艺；写实记录

AbstractBrewing Shanxi aged vinegar by the traditional techology, process flows, technical points and parameters controlling were followed and record.At the same time,the change of chemical components were detected and analysed during the brewing process, on the basic of which threw out a suggestion for the research of aged vinegar brewing technology.

KeywordsShanxi aged vinegar；traditional brewin process；factoryrecord

收稿日期：2015- 05- 14

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.017

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0055- 05

文献标识码：A

中图分类号：TS264.9