煎炸油复合抗氧化稳定剂的研究

The study ofcomplex antioxidant stabilizer on the frying oil

刘向*（益海嘉里（北京）贸易有限公司，北京　100062）

煎炸油复合抗氧化稳定剂的研究

The study ofcomplex antioxidant stabilizer on the frying oil

刘向*
（益海嘉里（北京）贸易有限公司，北京100062）

*刘向，男，1980年出生，江南大学食品工程专业在读研究生，工程师。

煎炸食品是深受广大消费者喜欢的休闲食品。但是在煎炸食品的过程中，食用油在高温下会发生一系列氧化、聚合、裂解和水解等反应，从而导致煎炸油的品质降低，对人体健康产生危害，引起生长、器官功能障碍，甚至产生致癌的可能性。另外，在煎炸过程中食品带入体系中的水分、氧气、蛋白质、淀粉等使反应体系更加复杂，影响油脂的氧化、水解、聚合等，同时油脂、蛋白质、淀粉之间可发生反应。在煎炸过程中添加有抗氧化效能的物质是有效减缓煎炸油脂氧化速率和延长油炸食品货架期的方法。传统合成的抗氧化剂以价格低廉被广泛应用，但据报道会发生不良反应而受到一定的限制。本文以乳化剂、抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）、柠檬酸和VC等进行复配制成的煎炸油复合抗氧化稳定剂（以下简称复合抗氧化剂），与单体抗氧化剂TBHQ作比较，用酸价、过氧化值和羰基价这3个指标作为油脂氧化稳定性和油炸腰果货架期的评价指标，初步研究了复合抗氧化剂对煎炸油脂和油炸食品货架期的影响。

1　材料与方法

1.1试验原料与仪器

1.1.1试验原料

棕榈油，东马油脂（广州保税区）有限公司；腰果，广州市农贸市场；TBHQ，进口产品，EASTMAN公司；乳化剂，河南正通化工有限公司。

氢氧化钾、酚酞、无水乙醚、无水乙醇、碘化钾、三氯甲烷、冰醋酸、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、2，4-二硝基苯肼、苯、三氯乙酸、异辛烷、浓硫酸，均为分析纯。

1.1.2试验仪器

常压恒温煎炸锅；恒温鼓风烘箱；电子天平；743油脂氧化稳定性测定仪等。

1.2试验方法

1.2.1煎炸油脂

符合GB 7102.1—2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准；过氧化值、酸价和羰基价的测定按照GB/T5009.37—2003标准测定。

1.2.2油炸腰果

符合GB 16565—2003油炸小食品标准，过氧化值、酸价和羰基价的测定按照GB/T 5009.37—2003标准测定。

1.2.3试验处理

分别取3份棕榈油：1份不加抗氧化剂做空白对照；1份加入0.02% TBHQ；1份添加0.03%复合抗氧化剂。

1.2.4煎炸油诱导期测定

按上述试验处理的油脂，置于743油脂氧化稳定性测定仪中测其诱导期和检测油脂的酸价。诱导期测定条件：温度130℃，校正温度为1.6℃，流速为9 L/h。

1.2.5不同煎炸时间对油脂指标变化的影响

按上述试验处理的1 kg油脂，保持恒温煎炸锅温度在180℃，每小时油炸腰果200 g，共煎炸8 h。然后分别取煎炸2 h、4 h、6 h和8 h的油脂进行理化指标的检测。

1.2.6煎炸食品货架期试验

将煎炸过的腰果密封储存在常温（25℃）中，8个月后取出进行理化指标的检测。

2　结果与分析

2.1添加不同抗氧化剂的油脂稳定性

诱导期可以表征油脂自动氧化变质的灵敏程度，即油脂抵御自动氧化的能力，反映了油脂的耐贮性。不同方法处理的油脂诱导期如表1所示。由表1可知，添加复合抗氧化剂的油脂诱导期较长，复合抗氧化剂具有比单一抗氧化剂更好的抗氧化效果，从而使煎炸油具有更长的保质期。

表1　不同方法处理的油脂诱导期

2.2煎炸油稳定剂对油脂稳定性的影响

2.2.1不同煎炸时间对煎炸油脂过氧化值的影响

过氧化物是油脂氧化初期的产物，可通过测定过氧化值衡量油脂初期氧化酸败的程度。表明复合抗氧化剂具有明显的降低油脂氧化初期氧化酸败的速率的效果，且比TBHQ抗氧化剂的效果更好（下页图1）。在2 h内3个样品的过氧化值增加都比较缓慢；在2 h后，空白棕榈油的过氧化值上升的很快，而添加了复合抗氧化剂的煎炸棕榈油上升的最慢，添加TBHQ的煎炸棕榈油上升速度居中。

2.2.2不同煎炸时间对煎炸油脂酸价的影响

酸价是衡量油脂质量的重要指标。煎炸过程中油脂酸价的变化如图2所示。由图2可知，复合抗氧化剂和TBHQ均对煎炸油的酸价有一定的抑制作用，且复合抗氧化剂比TBHQ对煎炸用油的酸价抑制作用更强一些。3个样品的酸价随时间的延长酸价均呈增大趋势，空白对照的酸价增大幅度最大，其次是添加TBHQ抗氧化剂的样品，最后是添加复合抗氧化剂的样品。

图1　煎炸过程中油脂过氧化值的变化

图2　煎炸过程中油脂酸价的变化

2.2.3不同煎炸时间对煎炸油脂羰基价的影响

羰基价是煎炸油热裂变的灵敏指标，反映了油脂氧化产物酮、醛等有害物质的含量和油脂酸败劣变的程度，是煎炸食品企业生产中常用的生产质控指标。煎炸过程中羰基价的变化的如图3所示。由图3可知，结果表明，复合抗氧化剂和单一抗氧化剂TBHQ对煎炸油羰基价均具有一定的抑制作用，而复合抗氧化剂对煎炸油的抑制作用更强一点，复合抗氧化剂在抑制油脂氧化产物产生和油脂酸败劣变方面具有比TBHQ更好的效果。随着油炸时间的延长，3个样品的羰基价逐渐上升，上升幅度最大的为空白样品，其次是添加TBHQ抗氧化剂的对照，最小的为添加复合抗氧化剂的样品。

图3　煎炸过程中羰基价的变化

由图1、图2、图3总结可得，添加了复合抗氧化剂和单一抗氧化剂TBHQ的油脂比空白对照有明显的抗氧化效果；复合抗氧化剂在煎炸后期显示了比TBHQ更好的控制油脂过氧化值、酸价和羰基价的能力。

2.3煎炸油稳定剂对煎炸腰果货架期的影响

抗氧化剂对煎炸油的稳定作用，不但要在油炸过程中起作用，而且要对油炸食品中的油也要有持久的稳定性。为此，测定煎炸食品在货架期的关键指标酸价、过氧化值和羰基价就有重要的意义，从而知道抗氧化剂对煎炸食品的稳定性进而指导煎炸食品的工业生产。油炸腰果刚出锅与常温下密封储存8个月后的酸价、过氧化值和羰基价的测定结果见表2。

表2　油炸腰果货架期指标测定

由表2可知，在8个月的货架期后，油炸腰果的3项指标均有所提高，且升高幅度最大的为空白对照，其次是添加TBHQ抗氧化剂的对照，最小的为添加复合抗氧化剂的样品。除空白对照外，添加了抗氧化剂的样品的3项指标均符合国家标准，复合抗氧化稳定剂体现出了比单一合成抗氧化剂TBHQ更好的抗氧化效果，说明添加复合抗氧化剂可以显著延长油炸食品的货架期，且具有比添加TBHQ更好的效果。

3　结　论

以乳化剂、柠檬酸和VC为增效剂与TBHQ复配，利用增效剂高温下对TBHQ的保护作用和使之再生的增效机制，制成的复合抗氧化剂对延长煎炸油脂使用寿命和炸出的产品货架期具有良好的抗氧化效果。

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LIUXiang*
（Yihai kerry（Beijing）Trading Co., Ltd，Beijing 100062，China）

摘要采用乳化剂、柠檬酸和Vc为增效剂，与特丁基对苯二酚（TBHQ）（少于50%）复配制成复合抗氧化剂稳定剂，以过氧化值、酸价和羰基价作为评价指标，以TBHQ做对照，对添加到煎炸油脂和油炸食品中的复合抗氧化稳定剂的作用效果进行评价，旨在降低合成抗氧化剂在煎炸体系中的用量。试验结果表明，在同一条件下，添加复合抗氧化稳定剂的样品，其过氧化值、酸价和羰基价指标均低于空白对照和添加TBHQ抗氧化剂的对照，且随时间延长，对3个指标的抑制作用均最大，8个月后，添加复合抗氧化剂的样品的3个指标增幅最小，且均在国家标准范围之内。复合抗氧化稳定剂具有比单一抗氧化剂TBHQ更好的延长煎炸油脂使用寿命和煎炸食品货架期的效果，复合抗氧化稳定剂的使用有利于降低合成抗氧化剂在煎炸体系中的用量，为食品安全生产起到一定的引导作用。

关键词煎炸油；复合抗氧化剂；TBHQ；货架期

AbstractComparisonwascarriedoutbetweenthecompoundantioxidantstabilizerwhichincludedemulsifiers,antioxidant TBHQ（lessthan50%）,citricacidandvitamin C,andthesingleantioxidant TBHQ.Peroxidevalue,acidvalueand carbonyl value were used as indexs toevaluate the effect ofthe complexantioxidants on fryingoil and the shelflife offried foods.Thepurposeofthisstudywastoreducetheamountofsyntheticantioxidantsinfryingsystemsandinstructfoodsafety inproduction.Theresultsshowedthat:inthesamecondition,theperoxidevalue,acidvalueandcarbonylvalueoffryingoil and fried foods with the compound antioxidant stabilizer were lower than the single antioxidant TBHQand the blank control, and the effect become obvious with the passage oftime, after 8 months, the three indexs' increasingrange offryingoil andfriedfoodswiththecompound antioxidantstabilizer wastheleast, and allin therangeofnationalstandards. Thecompound antioxidant stabilizer is better than single antioxidant TBHQon extendingthe sustainabilityoffryingoils and shelf lifeoffriedfoods.Theuseofcompoundantioxidantstabilizercanreducetheamountofsyntheticantioxidantsinfryingsystemsandinstructfoodsafetyinproductionatthesametime.

Keywordsfryingoil；complexantioxidant；TBHQ；shelflife

收稿日期：2015- 06- 02

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.007

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0019- 04

文献标识码：A

中图分类号：TS217