景宁白茶主要生化成分分析研究

周继红 徐 平 应 乐 王岳飞

（浙江大学茶学系，310058）

景宁地处浙南山区，茶区海拔大部分在300～700m，温暖湿润的气候条件十分有利于茶树的自然生长繁殖，茶叶生产已成为当地的主导产业、农民经济收入的重要来源。对景宁地区不同品种白茶的主要生化成分进行比较分析，有助于深入了解当地种质资源特征，为茶资源开发利用提供可靠的科学数据。

一、材料与仪器

景宁白茶茶样JNBC1、JNBC2、JNBC3、JNBC4、JNBC5、JNBC6、JNBC7，由景宁县农业局提供；福林酚试剂，购自上海艾研生物科技有限公司；茶氨酸（98%），购自浙江东方茶叶科技有限公司；其他试剂均购自浙江大学设备科，液相用试剂均为色谱级，其他试剂均为分析纯。

UV-20102 PC型紫外可见分光光度计〔尤尼柯(上海)仪器有限公司〕；LC-20AT高效液相色谱仪（日本岛津公司）；TP-214分析天平（美国丹佛仪器公司）；HH-6数显恒温水浴锅（常州澳华仪器有限公司）；San++全自动连续流动分析仪（荷兰SKALAR公司）。

二、实验方法

1.游离氨基酸含量测定

参照国标GB/T 8314-2002《茶游离氨基酸总量测定》。

2.茶多酚含量测定

参照国标GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚的检测方法》。

3.儿茶素、咖啡碱含量测定

采用高效液相色谱法，色谱条件为：色谱柱：ODS，C18(250mm×4.6mm，5μm)；流动相A：醋酸/乙腈/高纯水（0.5/3/96.5,V/V/V）；流动相B：醋酸/乙腈/高纯水（0.5/30/69.5,V/V/V）；梯度洗脱：洗脱程序为20%B 35min65%B；流速：1.0mL/min；检测波长：280nm；柱温：35℃；进样量：10μL。

4.可溶性糖含量测定

采用蒽酮-硫酸比色法，称取1 g（准确至0.0001）磨碎茶样，加沸水80mL，于沸水浴中浸提30min，过滤，并用沸水洗涤残渣数次，合并滤液，加水定容至500mL，摇匀备用。取1mL制备的茶汤溶液缓慢加入预先有8mL的蒽酮硫酸试液中，边滴边摇晃，沸水浴加热7min，立即冷水冲冷，在620nm波长下测吸光度。以葡萄糖标准液浓度为纵坐标，吸光度值为横坐标，绘制标准曲线，见图1，求得回归方程为：y=215.27x+1.6028，R2=0.9903。根据样品吸光度和标准曲线计算出茶样中可溶性糖含量。

图1 标准曲线

5.总蛋白含量测定

称取茶叶样品0.2g（精确至0.0001g）于100mL消煮管中，加入2.5mL浓H2SO4，加入后轻轻摇匀，室温下预消解过夜后，置于消煮炉上加热消煮，待H2SO4发白烟减少，溶液成褐色时，停止加热，加热过程中不断摇匀，以保证加热均匀。冷却，加入H2O20.5mL，继续300℃加热消煮5～10min，再冷却，继续加入H2O20.5mL，如此反复加入H2O2至溶液呈无色或清亮后，再继续300℃加热2h，以除尽剩余的H2O2。将消煮管取下，冷却，并用少量蒸馏水冲洗弯颈漏斗，洗液流入消煮管。后用蒸馏水定容至100mL，取过滤液用流动分析仪测定全氮含量。

三、实验结果

1.游离氨基酸含量测定结果

氨基酸是茶叶中的鲜味物质，与茶叶滋味和香气密切相关，约占茶叶干重的l%～4%，其含量是鉴定茶叶品质的重要指标。从图2可以看出，7个茶样的游离氨基酸含量普遍较高，均超过4%，最高的JNBC4达9.64%，最低的JNBC1为6.47%。

图2 茶样中游离氨基酸含量测定结果

2.茶多酚含量测定结果

茶多酚亦称茶单宁，含量一般在20%～33%（干重）之间，呈苦涩味，对茶叶滋味和品质的影响至关重要。从图3可以看出，7个茶样的茶多酚含量普遍较低，均不到20%，其中最高的JNBC1达18.47%，最低的JNBC6为12.83%。

图3 茶样中茶多酚含量测定结果

3.儿茶素、咖啡碱含量测定结果

儿茶素是茶叶多酚类的主体，约占多酚类总量的70%～80%，主要包括没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）等非酯型儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、儿茶素没食子酸（CG）等酯型儿茶素，其中EGCG具有比其他儿茶素组分更强的活性。结果表明（表1），所测茶样的儿茶素各组分含量大多以GCG和EGCG为最高。从图4可以看出，7个茶样的中JN⁃BC7的EGCG含量最高，达2.33%，JNBC2的EGCG含量最低，为1.40%。

图4 茶样中EGCG含量测定结果

咖啡碱是组成茶叶品质的成分之一，含量为2%～4%，味苦，是构成茶叶滋味的主要成分之一。从图5可以看出，7个茶样的咖啡碱含量均较低，普遍为2%左右，其中JNBC5的咖啡碱含量最高，达2.49%，JNBC6的咖啡碱含量最低，为1.59%。

表1 茶样中儿茶素组分及咖啡碱结果分析 %

图5 茶样中咖啡碱含量测定结果

4.可溶性糖含量测定结果

茶叶中的可溶性糖包括单糖、双糖、水溶性果胶及少量的其他糖类，是茶叶中主要的甜醇味物质，是茶汤滋味的主要成分。从图6可以看出，7个茶样的可溶性糖含量较为一致，均为2%～3%。其中JNBC3的可溶性糖含量最高，达2.95%，JNBC6的可溶性糖含量最低，为2.46%。

图6 茶样中可溶性糖含量测定结果

5.总蛋白含量测定结果

茶叶中蛋白质含量占干物质的20%～30%，从图7看出，7个茶样的总蛋白含量普遍较高，均超过30%。其中JNBC5的总蛋白含量最高，达38.2%，JNBC1的总蛋白含量最低，为32.1%。

图7 茶样中总蛋白含量测定结果

6.景宁白茶总体特征

对7个茶样的主要生化成分进行分析，结果（图8）表明，不同茶样的主要生化成分含量有一定差异，游离氨基酸含量为6.47%～9.64%，平均为7.83%；茶多酚含量为茶多酚含量为12.83%～18.47%，平均为16.01%；咖啡碱含量为1.59%～2.49%，平均为2.08%；EGCG含量为1.40%～2.33%，平均为1.81；可溶性糖含量为2.46%～2.95%，平均为2.67%；总蛋白含量为32.1%～38.2%，平均为34.77%。

图8 景宁白茶主要生化成分总体特征分析

四、总结与展望

景宁茶资源生化特征分析结果表明：景宁茶叶中茶多酚、咖啡碱含量较低，平均为16.01%、2.08%，其苦涩味比较轻，口感适宜；同时，蛋白质平均含量达到34.8%，氨基酸含量普遍较高，平均7.83%，部分达到9%左右，较多的游离氨基酸缓解了茶的苦味，从而使茶滋味鲜爽，品质高。景宁茶资源的突出特征主要源于优良的茶树品种、严格的栽培管理措施和高规格的原料选取标准，具有广阔的发展前景。