茶鲜叶清洗工艺的初步研究

师大亮，陈盛相，李品武，郭敏明，张伟，余继忠*

(1.杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024； 2.四川农业大学 园艺学院，四川 成都 611130)

随着环境的不断变化以及人民生活水平的普遍提高，茶叶消费者对茶叶的卫生质量安全越来越重视[1-2]，而茶鲜叶原料是决定茶叶品质的基本关键因素[3-5]。水洗作为一种工艺技术在化工、服装、农产品初加工等领域已被广泛应用，其对工业产品的去污、去农残等都有明显的效果[6-9]，但该工艺应用于茶鲜叶方面鲜有相关的研究和报道，茶叶在加工过程中能否经过清洗后再加工为成品、清洗对产品质量有无影响等，已成为近年来业内争论的热门话题之一。为了确保茶叶产品的质量安全以及茶产业的持续健康发展，本试验通过对茶鲜叶清洗效果的初步研究，以期为茶加工领域是否需要清洗鲜叶提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

参试植被为于 2017 年 6 月在杭州市茶叶科学研究所瓶窑基地茶园中采摘的一芽二叶福鼎大白茶鲜叶。

1.2 方法

将鲜叶制备成茶样 A、茶样 B、鲜叶样、水洗样。茶样A：鲜叶→清洗→脱水→摊晾→杀青→初揉→初烘→二揉→干燥提香。茶样 B：鲜叶→摊晾→杀青→初揉→初烘→二揉→干燥提香。鲜叶样：鲜叶→微波杀青固样→烘干。水洗样：鲜叶→清洗→脱水→微波杀青固样→烘干。

1.3 检测项目及方法

1.3.1 对清洗水的检测

对鲜叶清洗前和清洗后水样的指标测定。浑浊度采用散射法(GB/T 5750)；溶解性总固体采用称量法[10]。

1.3.2 对茶叶的检测

对鲜叶制备成的茶样 A、茶样 B、鲜叶样、水洗样各项指标进行检测。

感官审评。按国家茶叶审评标准，并参考施兆鹏主编的《茶叶审评与检验》[11]进行审评。

生化成分测定。茶叶茶多酚类测定采用酒石酸亚铁比色法[12]。茶叶氨基酸总量测定采用茚三酮比色法[13-14]。茶叶水浸出物检测采用全量法[15]。茶叶咖啡碱测定采用紫外分光光度法[16]。茶叶可溶性糖测定采用蒽酮-硫酸比色法[17-18]。

农药残留及重金属指标测定。茶样由国家茶叶检验中心专业工作人员进行测定[19-21]。

1.4 数据分析

试验所有数据用 Excel 软件进行计算和作图，采用SPSS 20.0对试验数据进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 清洗水样

由表1可知，清洗后水样的浑浊度为78.86 NTU，溶解性总固体含量为369 mg·L-1，均明显高于清洗前水样的浑浊度(2.12 NTU)和溶解性总固体含量(86 mg·L-1)；清洗后水样的溶解性总固体是清洗前水样的4.3倍，清洗后水样的浑浊度是清洗前水样的37.2倍。充分说明清洗水中的溶解性物质和悬浮状颗粒物明显增多，增多的这部分溶解性物质和悬浮状颗粒物可能是来自茶鲜叶表面残留的灰尘、泥土、农药等杂质以及来自茶鲜叶内部所含的成分。

2.2 茶叶样

2.2.1 感官审评

表1 清洗水样检测情况

由表2可知，茶样A的感官审评加权总分较对照茶样B感官审评总分大，增加了2.8%，其中茶样A的色泽、汤色、滋味和叶底分数均较茶样B高，分别增加了7.0%、4.6%、4.6%和4.4%，条索分数没有变化，香气分数有所降低，降低了1.1%。说明清洗工艺对茶样感官品质中的外形、汤色和叶底的色泽亮度上有所改善，显得更加鲜亮；在滋味上变得鲜醇爽口；在香气持久性方面稍差一些，但相差不大；而对于外形条索和香气基本没有改变。因此，清洗工艺对茶叶的感官品质是有一定改善效果的。

表2 茶样感官审评结果

2.2.2 生化成分

由表3可知，茶多酚含量从大到小依次为：茶样B>鲜叶>茶样A>水洗样；茶样B与鲜叶差异不显著，但显著高于水洗样，说明清洗工艺可使茶多酚含量显著降低，也使得茶叶滋味上苦涩味降低。氨基酸含量从大到小表现为茶样B>茶样A>鲜叶>水洗样，各茶样间差异不显著；由此充分说明了清洗工艺可使氨基酸含量降低，但差异不显著。咖啡碱含量从大到小依次表现为：鲜叶>茶样B>茶样A>水洗样，鲜叶样和茶样B显著高于茶样A，更显著高于水洗样，说明清洗过程可显著降低咖啡碱的含量，使得茶汤苦味减弱。水浸出物含量从大到小依次为茶样B>茶样A>鲜叶>水洗样，茶样B显著高于茶样A和鲜叶样，更显著高于水洗样；茶样A与鲜叶样差异不显著，但显著高于水洗样；说明茶叶清洗可使水浸出物含量有一定程度的降低。可溶性糖含量从大到小依次为：鲜叶>茶样B>茶样A>水洗样；各茶样间差异不显著，说明清洗工艺使可溶性糖含量有所降低，但差异不显著。酚氨比由大到小依次为：鲜叶>茶样B>茶样A>水洗样，鲜叶样与茶样B差异不显著，但都显著高于茶样A，更显著高于水洗样，说明清洗工艺可显著降低茶叶酚氨比。

表3 不同茶样的生化成分含量

注：同列数据后无相同小写英文字母表示其差异显著。

2.2.3 农药残留与重金属含量

由表4可知，茶样的卫生指标均符合绿色食品茶的卫生要求。其中水洗样的铅、铜、吡虫啉、哒螨灵、噻嗪酮、联苯菊酯、灭多威、毒死蜱等含量明显比鲜叶样的含量低，说明茶鲜叶清洗可以不同程度的降低茶叶的农药残留及重金属含量。

3 小结与讨论

茶鲜叶清洗在成品茶感官品质中的外形、汤色、叶底的色泽上有所改善，滋味更加鲜醇爽口；在香气方面稍差一些，但不明显；也可使茶多酚、咖啡碱、水浸出物、酚氨比显著降低，氨基酸和可

表4 茶样的农药残留及重金属含量

注：滴滴涕、六六六、硫丹、氟氰戊菊酯、高效/氯氰菊酯、溴氰菊酯、氯菊酯、乙酰甲胺磷、杀螟硫磷等农药未检出。指标检出限度为硫丹 0.02 mg·kg-1，噻嗪酮 0.44 μg·kg-1，氟氰戊菊酯 0.02 mg·kg-1，哒螨灵 3.04 μg·kg-1，氯氰菊酯和高效氯氰菊酯 0.05 mg·kg-1，溴氰菊酯 0.05 mg·kg-1，氯菊酯 0.01 mg·kg-1，联苯菊酯 0.01 mg·kg-1，乙酰甲胺磷 0.02 mg·kg-1，杀螟硫磷 0.02 mg·kg-1，吡虫啉 11 μg·kg-1，灭多威 4.78 μg·kg-1，毒死蜱 26.9 μg·kg-1。

溶性糖含量也有所下降，但不显著；同时，不同程度的降低茶叶的农药残留和重金属的污染；总体看来利大于弊。因此，在条件允许的茶叶企业，特别是在夏秋季节的名优绿茶加工领域，增加茶鲜叶清洗工艺具有较大的意义和必要性。