蒲松龄笔下的淄博平民饮食

翟云英

(淄博师范高等专科学校 社会科学研究中心，山东 淄博 255130)



蒲松龄笔下的淄博平民饮食

翟云英

(淄博师范高等专科学校 社会科学研究中心，山东 淄博 255130)

蒲松龄具有江海之才，除小说《聊斋志异》外，赋文、诗词、通俗戏曲、杂著等诸种文体，他都有尝试，且皆有可观的成就。作为齐文化重要代表人物的蒲松龄，不仅是精通各类文体创作的大文豪，还是饮食文化的积极传播者。翻阅浩瀚的聊斋文集，不难发现，有关平民饮食的文字常闪烁其间。这些记载，间接展示了明末清初以蒲松龄为代表的淄博广大底层百姓的饮食概貌、习俗，为研究淄博地区的平民饮食，提供了宝贵的资料。

淄博；蒲松龄；平民饮食；赋；诗词；日用俗字；俚曲

饮食文化是中国传统文化最重要的标志性符号。长期以来，由于地域、经济、民俗等不同因素的影响，我国各地的饮食呈现出极富特色的地域风味。淄博是齐文化发源地，历史源远流长，饮食文化丰富发达。作为齐文化重要代表人物的蒲松龄，不仅是精通各类文体创作的大文豪，还是淄博平民饮食的推广者和实践者。

先看一个在淄博当地流传已久的蒲松龄“唐诗待客”的故事。

一日，蒲松龄家来了几位不速之客，因家里只有六文钱，妻子刘氏不禁犯了难。蒲松龄略加考虑，连说好办。他让妻子用六文钱，买来一把韭菜，一团豆渣，一个冬瓜。顺手从门前柳树上掐下一把嫩叶，从鸡窝里掏出两个鸡蛋。

很快，菜做好了。第一道菜是清炒韭菜，上铺两个蛋黄，菜名：两个黄鹂鸣翠柳。第二道菜是焯好的柳叶，撒点细盐，围一圈儿蛋白，菜名：一行白鹭上青天。第三道菜是清炒豆腐渣，菜名：窗含西岭千秋雪。第四道菜是一碗清汤，上漂冬瓜刻的小船，菜名：门泊东吴万里船。

朋友们享受着从喧嚣浮华的酒宴席上从未尝到的诗意“美味”，禁不住颔首称道。蒲松龄穷困潦倒的生活可见一斑。

再观蒲松龄的一生，除31岁南游江苏一年，不断西去济南应举之外，大都在家乡做西席，以维持全家生计。这样的生存条件，决定了其日常饮食水准。翻阅浩繁的聊斋文集，不难发现，其有关平民饮食的文字常闪烁其间。这些记载，间接展示了蒲松龄生活时代淄博地区广大底层百姓的饮食概貌、习俗，为我们研究淄博的平民饮食，提供了宝贵的资料。现从其赋、诗歌、日用俗字、俚曲方面，择要列举论述。

一、赋中的平民饮食——煎饼

山东煎饼自古闻名。相传孔子周游列国时，背负煎饼而行。据载：南北朝时，煎饼尚不普及，只有少数人家过节时偶尔食之。至明清，煎饼在山东大部分地区才广泛食用，并几乎替代了蒸食。煎饼，营养丰富，容易消化，垫饥耐饿，食用方便，易于存放，是卖苦力为生的庄稼人的主打食物，是鲁中尤其是淄博极富盛名的土特食品，在淄博民间日常饮食中占据重要席位。在度荒乏粮的苦涩岁月里，只要有厚厚的一摞煎饼放在家里，农活再忙，不会因做饭耽误更多时间，也不会因无暇做饭而挨饿。

关于北方人使用煎饼的记载，清代之前比较零星。清代袁枚的记述，也不成系统，有这样几句：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。”“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”只有蒲松龄的《煎饼赋》，内容具体丰富。在序文中，蒲松龄不厌其烦地详尽考证煎饼的历史演变，妙笔记述300年前鲁中地区制作、食用煎饼的状况：“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食。二月二日尤竞之；是时荐新葱，富者夹半咸肉，比户胥然。”特别突出强调了煎饼在凶荒之年，养育民生的巨大功劳：“康熙中，齐亢旸甚，二麦辄数岁不登，则煎饼之有裨于民生，非浅鲜也。”

淄博的煎饼，通常用玉米、小米等，经水浸泡后磨成米糊，再适量发酵，待鏊子慢火烧热后，舀一勺面糊，用扒子从里往外均匀推赶，使之成为圆整而平薄的饼。少许，等“嗞嗞”之声渐息，一张泛金耀黄、表面光洁如镜的煎饼就大功告成了。《煎饼赋》对此做了形象生动地描绘：“溲合米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。”这样的煎饼制作，简直称得上是一种观赏性很高的表演艺术。刚烙的煎饼，香气袅袅，会撩拨你口水四溢。接着，蒲翁对煎饼的大小、质地、形状、色泽等特点，给予了掩饰不住地称颂：“圆如银月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”这样的描写，对以煎饼为主食的淄博人再熟悉不过了，与今天依然流传于淄博的煎饼制作基本相似。

在诸多的平民食品中，蒲松龄似乎对煎饼情有独钟。据传，蒲松龄写《聊斋志异》期间慰劳饥肠的主要食品就是煎饼。读过《煎饼赋》后，方觉传言不谬。可以说，蒲松龄不仅常吃煎饼，而且应该不只一次地仔细观察过妻子刘氏烙制煎饼的具体情景。

煎饼好吃，但单吃一张饼未免过于乏味。穷人也会穷讲究，一介寒儒蒲松龄也会琢磨着变换花样，让煎饼更加美味可口：“若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”对蒲松龄来说，煎饼佐以“鹅脂”“豚膏”，该是难得的奢侈享受了。软绵绵、热乎乎的煎饼，卷上最好是带冻的猪头肉，再经火一煎，顺着煎饼往外流化的“鹅脂”“豚膏”，粮食和油脂这么一搭，完美得让人馋涎欲滴。这与今天淄博中南部博山、淄川等地家喻户晓的菜煎饼如出一辙。

我们可以看出，寻常百姓的食物，一旦出现在蒲松龄的笔下，也会由物质走向精神，美妙得生出花来。做过、吃过煎饼的读者，捧读蒲公的《煎饼赋》，由不得一句一抚掌；从未见过、尝过煎饼的朋友，品过如此美文，也能齿颊噙香，心驰神往。

二、诗歌中的平民饮食

蒲松龄终其一生，为贫穷所困。《除日祭穷神文》有载：“穷神，穷神，我与你有何亲，兴腾腾的门儿你不去寻，偏把我的门儿进?……我就是你贴身的家丁、护驾的将军，也该放假宽限施施恩。你为何步步把我跟，时时不离身，鳔粘胶合，却像个缠热了的情人? 穷神！自从你进了我的门，我受尽无限窘，万般不如意，百事不趁心，朋友不上门，居住在闹市无人问。我纵有通天的手段，满腹的经纶，腰里无钱难撑棍。”蒲松龄这般描写，并非无病呻吟。他有一首《斗室》诗，更是其穷困窘迫的生活写照：“聊斋有屋仅容膝，积土编蓬面旧壁。丛柏覆荫昼冥冥，六月森寒类窟室。”房子仅能容膝，且破旧不堪、幽暗阴森，他发出“家徒四壁妇愁贫”的慨叹真是不足为奇。

俗话说：富人吃肉，穷人喝粥。农谚又云: 三年吃粥，省下一头牛钱。穷人没干粮可吃，只能以粥充饥。所以，在中国人的传统词典里，粥本是添塞辘辘饥肠的寒酸之物。比如，曾经钟鸣鼎食的曹雪芹，晚年却遭遇“举家食粥”的困境。他就是在“食粥”的情况下，完成了千古绝唱《红楼梦》的创作。再如先忧后乐的范仲淹弱冠之年，生活穷苦不堪，煮一锅稠粥，凉后划作四份，早晚两块果腹。

同样，在蒲松龄的诗作中，曾多次提到以粥果腹的场景。《客邸晨炊》云：“大明湖上就烟霞，茆屋三椽赁作家。粟米汲泉炊白粥，园蔬登俎带黄花。罹荒幸不沟渠转，充腹敢求脍炙嘉。余酒半壶堪数醉，青帘虽近不曾赊。”诗中提到的“粟米白粥”，当解为不添任何配料的小米粥。蒲松龄应试客居济南时，常租住在大明湖边的三间小草房里，自己动手做饭。早餐，是小米粥加咸菜。半瓶剩酒，还要宝贝似的分几次喝。虽然附近有酒馆，但苦于无钱，不敢去赊。蒲松龄自认为灾荒之年没葬身沟壑，已实属万幸，能喝上碗粥就很知足，不敢奢望吃到美味佳肴。这首诗，形象道出了蒲公客居大明湖畔，晨光曦微中，在租赁的草屋里，喝米粥、啃咸菜，以果饥肠的清苦贫困之状。应该说，蒲松龄所记述的小米粥，佐以简单咸菜的饮食方式，是淄博乃至山东广大贫民由来已久的早餐饮食习俗。

风调雨顺时，尚可勉强度日，一旦遭遇灾年，自然苦不堪言。蒲松龄生活的农村，好年景不多，常会十年九旱。他有一首《日中饭》诗，描述久旱不雨，黄沙弥漫，虽麦收已近，但无隔夜粮，只好煮粥充饥的窘况：“午饭无米煮麦粥，沸汤灼人汗簌簌。”其中，孩子们忍受不住饥饿而不管冷热哭闹抢粥的场景，让正值壮年的蒲松龄好生悲伤：“儿童不解燠与寒，蚁聚喧哗满堂屋：大男挥勺鸣鼎铛，狼藉流饮声枨枨；中男尚无力，携盘觅箸相叫争；小男始学步，翻盆倒盏如饿鹰。弱女踟躇望颜色，老夫感此心茕茕。”煮粥的时候，肚里没食的三子一女早已等候灶前。身强力壮的老大，眼瞅着稀饭煮好，疾步上前抢到饭勺，迅即到锅底去捞最稠的往自己碗里盛。稍弱的老二，不管三七二十一，手持碗筷跟哥哥争抢而食。蒲松龄眼看着蹒跚学步如饿鹰的老三，可怜兮兮眼巴巴望着自己的幼女，心如刀绞，为自己养活不了几个可怜的孩子而痛苦自责。

蒲松龄在康熙二十五年(1686年)，写过一首五言诗《寄怀王如水》，其题注云：“薄有所蓄，将以偿所负，又为口腹耗去，深愧故人也。”在王如水急需用钱时，蒲松龄深为不能偿还六年前借下的挚友债务而愧疚不安，充分说明了他生活的拮据。康熙三十年(1691年)，蒲松龄52岁时，写过两首青鱼诗：《偶兴》与《青鱼行》，更能表现其穷困寒酸的生活窘状。每年春意初显之际，青鱼开始上市。在没有人工冷冻的条件下，初期量少价贵，非富裕人家难得有人问津。其后量增价贱，寻常百姓才能得以尝鲜。《偶兴》诗曰：“海棠花卸后，雕梁燕到初。般城三月尽，犹自卖青鱼。”三月时节，花残燕归，青鱼早已不再值钱。一听到小贩叫卖青鱼的吆喝声，蒲松龄非常希望能买条尝尝鲜、过过瘾。《青鱼行》更细致描述了初春青鱼的鲜美：“东海青鱼味佳美，绝胜江头尺半鲤。”青鱼二月初上市，价格昂贵，实在嘴馋，却苦于囊中羞涩：“二月初来价腾贵，妄意馋嚼非所暨。”一到三月，青鱼大量上市，行情骤变。尽管价格跌至低廉，但蒲松龄依旧无钱，惟有“望鱼兴叹”的份儿：“三月论尾裁两钱，芳旨无殊价不费。口腹喜新皆厌频，人生丰约何不均?贫家一饱犹未足，富人弃掷不复陈。”以至于烹调得不怎么可口的青鱼，竟惹得他馋涎欲滴：“虽然烹饪不尽致，俭吻一见流清涎。”读来，不免让人唏嘘伤叹。

辛苦奔波了大半辈子的蒲松龄，直至晚年，生活才稍有好转。但这种好转只不过衣可蔽体、食能果腹、不再寄人篱下而已。这时的他，也能够经常喝点小酒了：“呼儿自酾酒，瀹腐佐传觞。”(《早雪，与儿孙篘酒瀹腐》)但酒，只是自酿的薄酒、浊酒罢了，味道自然不怎么醇厚回味。《课农》诗云：“两餐有余富，瓜壶杂豆角。荒后肉食贵，息意忘馋嚼。”日常所食，亦不过粗茶淡饭，下酒菜无外乎瓜菜豆角之类，仍吃不起膏粱厚味。如遇凶年，可能就难见荤腥了：“荒后肉食贵，安分忘馋嚼。”

蒲松龄在诗歌中描绘的生活情形，明显呈现出底层平民的饮食水平，基本代表了淄博地区广大普通百姓经年累月的饮食状态。

三、《日用俗字》里的平民饮食

杂著，是晚年的蒲松龄专为广大民众从事农事活动而编写的非文学的实用类著作。张元墓表的碑阴记有：“《省身语录》《怀刑录》《历字文》《日用俗字》《农桑经》各一册”，今存仅《日用俗字》《农桑经》两种。《日用俗字》稿成于康熙四十三年(1704年)，以鲁中地区的俗梧、方言编写而成，是展现当时社会风貌的百科全书。《日用俗字》共31章，每章分类写一个方面。其中，记载当时淄博地区饮食风貌的主要是《饮食章》和《菜蔬章》。

以馒头制作为例：“大瓢搲(wā)来酵子发，下手先扠(chuā)二百拳。不大不小攥(zuǒ)成剂，丸挵(lòng)加米孛手不粘。”这段文字，形象描述了淄博地区制作馒头，从和面、醒发到笼蒸的详细过程。其中，搲、扠、攥、丸挵，就是淄博的方言土语。搲：用碗或瓢在坛里搲米面。扠面、攥剂子，是做馒头的两项重要工序。而扠面尤为关键。记得小时，做馒头营生的爷爷曾说过，要想蒸出的馒头香，一定要在扠面上下足功夫。爷爷还特别强调，揣面和揉面有所不同，用手掌压面叫揉面，力气会小一些；以拳头压面，才叫扠面，须用力方可。所以，扠面要不惜力气，才能扠实、扠匀、扠劲道。扠面之后的丸挵面，也是至关重要的一环，丸挵的过程，其实也是揉的过程，只不过揉的不是整块面，而是一个个差不多大小的剂子。只有经过不厌其烦地扠面，反复不断地丸挵面，才能保证蒸出的馒头味道香甜、品相美观。

世事变迁至今，尽管淄博的大街小巷、店铺超市，每天都在售卖花样翻新的各式馒头，但依旧有数不清的人家，仍在按部就班地遵循着蒲松龄笔下的描述，自己动手制作馒头，宁愿耗时费力，也要满足“要的就是这个味”的口腹之享。

在《菜蔬章》中，蒲松龄介绍的种类繁多的菜蔬中，几乎见不到山珍海味。除猴头菇、灵芝、羊肚等较为上乘外，多是淄博当地百姓餐桌上的家常菜，如：葱、韭菜、薤(野蒜，淄博方言：择蒜)、蒜、扁豆、豆角、瓠瓜、黄瓜、茼蒿、芫荽(学名：香菜)、地环、芽白菜、茄子、葫芦、粉皮、菠菜、蚕豆、东瓜、西瓜、南瓜、北瓜、丝瓜，莴苣，竹笋、木耳、蔓菁、紫菜、山药、藕、龙须菜、海带等。我们可大致推测，穷秀才蒲松龄平常所食，基本上就是这些极其普通的大众菜，以及自家腌制的咸菜：“瓜齑略腌便可吃，豆豉久罨始能成。”甚至还有一些不用花钱就能吃到的来自田间地头的各色野菜，如：曲曲菜(学名：荬菜)、驴驹嘴(又名绿茱嘴)、婆婆丁(学名：蒲公英)、榆钱、杨叶等，也纳入其中：“莴苣味如曲曲菜，驴驹嘴似婆婆丁。”“榆钱下蒸方美，杨叶掐来炓亦青。”无论是食材还是菜名，无不带出淄博百姓再亲切不过的乡音韵味。

由上可知，《饮食章》《菜蔬章》中有关饮食的描述，表现出明显的淄博平民特色，这些文字，至今仍是许多美食家研究明末清初淄博地区平民饮食状况的重要资料之一。

四、俚曲里的平民饮食

蒲松龄的白话著作《聊斋俚曲》，成功刻画了众多形神兼备的人物形象，在故事的推进中，出现了不少百姓日常生活中比较普遍的食品，侧面反映出淄博当地广大平民的饮食特色。

(一)糊突

淄博居民平时所食，通常有干饭、稀饭之分。根据用料不同，稀饭又分粥、茶汤、糊突等类。粥，水米交融的产物。见水不见米，不叫粥；见米不见水，也不叫粥，因为粥有个慢熬的过程。茶汤，采用优质小米，经热水浸泡、控水、晾到半干不湿，用石碾碾压，几经反复研磨过箩而成，耗时费力。食用时用沸水一冲既熟，米香四溢。糊突，多用玉米面、高粱面等(家境好的用小米面)，加水短时稍煮而成，粗糙拉嗓子，口感远不及粥和茶汤。根据不同的口味，糊突一般有淡咸之分。前者以纯粮颗粒做成；后者常佐以南瓜、菜叶之类，加少许盐，口感略好。

《墙头记》中，“少吃俭用”“受了无穷辛苦”终于“挣了个小小家当”的张老汉，晚年却被两个不孝子推到饥寒交迫、衣食无着的悲惨境地。张老汉上场不久便满腹委屈道：“这不是还不曾晌午，早晨吃了两碗糊突，两泡尿已是溺去了，好饿的紧! ”原来，老大媳妇称肉杀鸡、好酒好茶招待自己的亲爹，吃剩的饭菜拌糠喂狗，却用带冰渣的剩黍秫(高粱)糊突虐待公爹。“肚里吐噜如雷响，一堆饿火把心烧”的张老汉，见到午饭还是那冰得牙根生疼的高粱糊突，不禁老泪横流：“原来还是我那糊突冤家。你大号红粘粥，你名突你姓胡，原来你是高粱做。热了烫人嘴巴子，薄了照出行乐图，老来相处你这桩物。”可见，张老汉喝的糊突，用高粱面做成，气味难闻不说，还有个特点：用筷子搅几下，面和水就会分离，喝到嘴里很不舒服，实在难及玉米、小米面糊突。

再如，《俊夜叉》中，貌美泼蛮勤劳能干的张三姐对嗜赌成性的丈夫宗亓人，不无怨气地严辞斥责：“越寻思越痛酸，这苦处对谁言，俺一日挣了一升糊突面，白日里给人家纳鞋底，夜晚纺到三更天，百般苦楚都尝遍。我每日里白黑挣命，你还去花边柳边。”又如：《慈悲曲》第一回，四五岁就没了娘的张讷，“ 一日吃了两碗冷糊突，没人问声够了没。”孤苦可怜之状毕现。

(二)窝窝头

窝窝头，圆锥形，因底部有个凹进去的窝得名，是我国北方民间常见的一种汉族食品，更是穷苦大众的主粮之一。由于地域差异，窝头用料各不相同。淄博多为玉米面、地瓜面，间或掺和小米面、豆面等其他杂面。加入南瓜等各类蔬菜和盐的，称咸窝头、菜窝窝。

《禳妒咒》第一回：“本等是真说不的假，南瓜皮子一大筐，炊帚苕帚三五把。枣面蒸成窝窝头，嫩鸡鲜鱼剁成炸。”这里出现的窝窝头，是枣面做成，寻常百姓家很少见到。

随着生活水平的不断提高，窝窝头本已渐行渐远。现如今它更多的是以绿色、营养、健康的养生品身份出现在了人们的餐桌上。

(三)其他

棋子，切成小方块形状像菱形的面片儿。《富贵神仙》第八回，张鸿渐妻子怕夜读的娇儿饥饿，“炖了一壶茶，盛了一碗棋子，”亲身送到灯儿下，说道：“我儿歇歇再念。”

锅饼，《富贵神仙》第十二回： 日头不高，日头不高，果饼丁锤都挎着，披毡衣又带上安军帽。”《磨难曲》第二十五回：公子回来,展开卷子细铺排。没晌午，又完了两三块。将筐篮解开，嚼着锅饼暗徘徊。”

馍馍，我国北方习惯将馒头称作“馍馍”，是一种由发面做成的圆形 ，中间隆起的食品。《姑妇曲》第二回，臧姑等到晌午，没人给她饭吃，见屋里一把斧子，说道：“二成，你拿了去，换两个馍馍来我吃。”《增补幸云曲》第五回，周元对前来借宿的皇帝说：“还有一担柴钱哩，我去买几个馍馍来你吃罢。”随即拿钱去街上买了几个馍馍。在淄博方言中，馒头、馍馍、饽饽，时常混用。

扁食，通常指水饺，为绝大多数国人所喜爱，而且是重大节日的主要食品之一。山东人吃扁食历史悠久，据说，唐代已有关于扁食的史料，明代已经普及。《墙头记》第二回，王银匠把被不孝子搁置于墙头的张老汉搀扶下来，见他又冷又饿，便叫来小贩：“是卖扁食的王二。你待上城么？王二说是。银匠说，我先给你发发市，盛一碗给张大爷。”一连吃了三碗，银匠还要让，张大爷说“饱极了。”三碗扁食吃完，张老汉方才止住了浑身战栗。

当然，在广大的农村地区，与煎饼、窝头等相比，棋子、锅饼、馍馍、扁食，这些食品略高档些，平民百姓一般间隔很长时间才能吃上一次，算不得真正意义上的平民食品。

[1]盛伟.蒲松龄全集[M].上海:学林出版社,1998.(文中所引用的蒲松龄的作品内容,均出自本书)

[2]袁枚.随园食单[M].南京:凤凰出版社,2006.

[3]泰山味道.山东各地各民族饮食风俗大观[DB/OL].网易博客,2007-03-03.

(责任编辑：李志红)

Pu Songling is very versatile. BesidesStrangeStoriesfromaChineseStudio, he also tries various styles of literature, such as Fu, poetry, popular drama, and blended works, and has made considerable achievements. As an important representative of Qi culture, Pu Songling, is not only a great writer proficient in all kinds of stylistic creations, but also an active communicators of food culture. A view of the vast anthology of Liaozhai easily helps us to find the flashing words about the civilian diet. These records, indirectly demonstrate the diet profile, customs of the majority of the civilians represented by Pu Songling in late Ming Dynasty and early Qing Dynasty, providing valuable materials for the studies of the civilian diet in Zibo.

Zibo; Pu Songling; civilian diet; Fu; poetry; daily language; pop music

2015-09-30

翟云英(1963-)，女，山东淄博人，淄博师范高等专科学校社会科学研究中心教授，主要从事蒲松龄及《聊斋志异》研究。

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