晋南地区节日面食与历史传说考源——以煎馍、子福馍为例

姚美玲

(华东师范大学 对外汉语学院，上海　200062)



晋南地区节日面食与历史传说考源
——以煎馍、子福馍为例

姚美玲

(华东师范大学 对外汉语学院，上海200062)

摘要：晋南地区曾是中华民族的发祥地之一。当地百姓在生活当中比较重视传统节日，每个节日都会制作不同的食品，这些食品承载着浓厚的民俗寓意。闻喜县有“正月二十三，摊煎馍搬枣山”的俗语，揭示了煎馍与女娲补天传说的关系。临猗、万荣等地有寒食送子物、子福等习俗，其俗与历史人物介子推相关。在调查当地的节日习俗中，把节日食品与方言民俗结合起来，并与历代历史文献相印证，探讨它们与历史传说间的关系，探寻与之相关的民俗演变轨迹，发掘这些节日食品中蕴含的民俗意义，将有益于民俗学、文化学、方言学的研究，也是非物质文化遗保护的要事之一。

关键词：晋南；节日面食；历史传说；方言民俗

山西西南部，主要指运城、临汾一带，人们习惯上称之为晋南。该区域农作物主要以小麦为主，民众日常生活也以面食制品居多。这一地区曾是中华民族的发祥地之一，当地百姓比较重视传统节日，每个节日都会制作不同的食品，用来祈福求安，纪念那些远去的人物，传颂那些远古的故事。近些年，由于城市化的快速扩展，传统节日趋于淡化，食品更加大众化和简易化，一些节日食品所蕴蓄的民俗、文化寓意也趋于淡化和模糊。如果能从田野调查入手，在调查当地的节日食品、方言民俗中，与历史文献相印证，探讨这些节日面食制品与历史传说间的关系，整理和发掘这些节日食品中蕴藏的民俗意义，将有益于民俗学、文化学的研究。今尝试以煎馍、子福馍为例，揭示其所传承的文化意义。

一、煎饼(煎馍)—女娲补天—正月二十三

煎饼，是一种常见食品，流行于北方大部分地区，如山西、山东、河南、天津等地。山东等地的煎饼一般用杂粮制成，颜色发黄，口感香脆。而山西南部的煎饼，一般是用白面搅成糊状，加入花椒叶碎末等调料后，在平底锅上摊成圆形，薄厚均匀，口感柔软，老百姓称之为“摊煎馍”。见图1，图2。两种煎饼在原料、色泽、脆性方面完全不同。

图1　万荣妇女在摊煎馍

图2　山东临沂煎饼

“煎饼”一物，至晚在汉魏时代就已经有了，是一种常见食品。其制作特点是过程简单，花费时间短。例如：

(1)南朝三藏译《百喻经》卷上：“欲食半饼喻：譬如有人，因其饥故，食七枚煎饼。”《百喻经》，全称《百句譬喻经》，原作者是古代天竺国的高僧伽斯那，南朝萧齐天竺三藏法师求那毗地翻译成白话故事。由此说明至晚在南朝时已经有了煎饼。

(2)唐王定宝《唐摭言》卷十三：“段维晚富辞藻，敏赡第一。常私试八韵，好吃煎饼，凡一个煎饼成，一韵粲然。”摊成一个煎饼，即可赋诗一首，以此赞扬段维的思维敏捷，说明制作一张煎饼用时很短。

(3)元无名氏《刘千病打独角牛》三折：“我和你再打个谭，如今部署扯开藤棒，我一脚踢做你个煎饼。(折拆驴云)休题那煎饼，俺孩儿打起来，吓的你软瘫。(部署云)甚么软瘫?(折拆驴云)煎饼可不软瘫?”“煎饼”，比喻“软瘫”，说明“煎饼”是软和的样子，而不是又薄又脆的样子，这与现在的山西煎饼相似。

煎馍，因制作方法简单便捷，为农家常见食物，只要具备基本的原料和工具，就可随时随地制作。但是在山西南部，有些日子一定要吃煎馍，却是远古风俗的遗存了。

现在的闻喜有“正月二十三，摊煎馍搬枣山”的风俗。当地百姓已经不能说出此风俗的意义，只能笼统地说为了祈求新年的风调雨顺[1]。其实，正月二十三摊煎馍，是用来纪念女娲补天的。女娲，是中国神话传说中人类的始祖，传说她曾用黄土造人，炼五色石补天，断鳌足支撑四极，平治洪水，驱杀猛兽，使人民得以安居乐业。摊煎馍时，一般用鏊，其底部有四足或三足支撑，取火用麦秸干。将面糊舀到鏊上后，摇动面糊，使其平整，薄厚均匀，一把火后，圆而平整的煎馍就摊好了。在面糊中加入青色的花椒叶，表示找到五色石中的“青石”；摊煎馍用的鏊四足，象征“断鳌足支撑四极”；将面糊弄平整，象征“平治洪水”；制成的煎馍圆形以象征“补天”。“驱杀猛兽”的意义是通过“搬枣山”来表示的[2]。枣山，是山西南部“花馍”的一种，用枣和面粉制成，闻喜正月二十三做的枣山，上面有用面捏成的老虎、兔子，象征山上的猛兽，把枣山放在案板上，切成块，叫做“搬枣山”，即取驱逐猛兽之意。“摊煎馍搬枣山”，预示剪除恶魔，驱逐猛兽，新年之后将风调雨顺。见图3，图4。

煎馍用来纪念女娲补天的风俗，应当流行于宋代以前，后来慢慢失传了。例如：

(1)宋李觏《正月二十日俗号天穿日以煎饼置屋上谓之补天感而为诗·次韵陈屯田途中所寄》：“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”

图3　摊煎馍

图4　枣山

(2)元杨维桢《铁崖乐府》卷三《皇娲补天谣》：“圣娲巧手炼奇石，飞廉鼓鞲虞渊赤。红丝穿饼补天空，太虚一碧玻璃色。”

(3)明杨慎《词品》卷五《蓦山溪》：“葛鲁卿有蓦山溪一曲，咏天穿节郊射也。宋以前，以正月二十三日为天穿节。相传：女娲氏以是日补天，俗以煎饼置屋上，名曰补天穿。今其俗废久矣。”明代杨慎所记“补天穿节”为正月二十三日，其俗制“煎饼”，名曰“补天穿”，与闻喜遗俗相同。

煎饼，以面制成，北方以面食为主，而南方较少食面，故以煎饼为食应当源于北方民俗。例如：

(1)梁朝宗懔《荆楚岁时记》：“近代以来，南北同耳，北人此日食煎饼，于庭中作之，云薰天，未知所出也。”《荆楚岁时记》记录了以江汉为中心的古代楚地风俗，文中指明“北人此日食煎饼”，说明至晚在南朝时用煎饼纪念女娲补天，已经由北方传到楚地了。

(2)唐李林甫《唐六典》卷四《尚书礼部》：“又有节日食科。谓寒食麦粥，正月七日、三月三日煎饼，正月十五日、晦日膏糜，五月五日粽，七月七日斫饼，九月九日麻葛糕，十月一日黍臛，皆有等差，各有配食料。”

(3)元王祯《农书》：“(荞麦)北方多种。磨而为面，作煎饼，配蒜食。”

宋代以后，“天穿节”吃煎饼的风俗在北方逐渐消失了，却保留在南方一带，具体日子也不那么确定了，有的传为正月十九日、正月二十日，也有的传为正月三十日。例如：

(1)南朝梁代宗懔《荆楚岁时记》：“江南风俗。谓正月三十日为补天日，以红丝缕系煎饼，置屋上，谓之补天穿。”

(2)南宋陈元靓《岁时广记》卷之一：“《拾遗记》江东俗号正月二十日为天穿日，以红缕系煎饼饵置屋上谓之补天穿。”南宋陈元靓，福建人。

(3)明高濂《遵生八笺·四时调摄笺》：“江东风俗，于正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋上，谓之补天漏。”高濂，明代浙江人。

(4)明李一辑《月令采奇》卷之一：“二十日，南斗星君降。又曰，天穿节，不宜盖屋。又谓天饥日，俗以红缕系饼置屋上，谓之补天漏。”李一辑，为明代广东人，曾在福建晋江为官。

(5)明程羽《清闲供·月令演》：“正月：天腊岁旦，油卜人日，金吾驰夜十五，耗磨日十六，买两夜灯十七、十八，补天穿十九，送穷二十九。”程羽，为明代歙县人，据此知道明代安徽补天穿在正月十九日。

(6)明张岱《夜航船》卷一《天文部》：“天穿日：正月二十日为天穿，以红彩系饼饵投屋上，谓之补天。”

古人不仅在“天穿节”吃煎饼，在其他日子，也会吃煎饼。如正月初七人日节。例如：

(1)南朝梁代宗懔《荆楚岁时记》：“正月七日，近代以来。南北同耳，北人此日食煎饼，于庭中作之。云薰天，未知所出也。”

(2)宋张鉴《赏心乐事》：“正月，岁节家宴、立春日春盘、人日煎饼会、玉照堂赏梅。”

(3)南宋叶隆礼《契丹国志》卷之二十七：“人日，京都人食煎饼于庭中，俗云‘薰天’，未知所从出也”。

(4)元脱脱《辽史·礼志六》：“人日。凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛、七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’”。

人日节吃煎饼的风俗，似乎没有在山西保留下来，其他地方尚待调查中。

二、子福—子物—枣蛋—子柱—子垂—子推—寒食—清明

山西南部一带过清明节时，人们习惯用白面蒸一个大馍，大馍要用白面一斤二两，即十二两重，取其数字十二，代表一年的意思。中间夹有核桃、枣子、豆子，外面盘成蛇形，蛇身中间扎一个鸡蛋，名为“子福”。全家要蒸一个很大的总子福，象征一家团圆幸福。然后，还要为每个孩子蒸一个小子福，男孩、女孩的子福顶子不同，小男孩是老虎样，小女孩是花朵样。“子福”的读音，在山西南部一带并不完全相同，如万荣、永济叫“子福”。临猗叫“子物”，与当地方言“子旺”或“指望”谐音。子福馍的主要装饰物是鸡蛋和枣子，夏县、闻喜方言直接称之为“枣蛋”。而临汾乡宁一带叫“子柱”，俗称“志忠”。与山西相邻的陕西，也有此俗。如韩城、延安等地，清明祭祖也要有子福，延安当地人读为“子垂”。

无论是叫“子福”、“子物”、“子柱”，还是“子垂”，其实都是“子推”的读音变体。

清明节蒸子福馍之俗，当源于寒食节纪念介子推。但因流传时间久远、流传地域广阔，各地所蒸子推馍，形制并不完全相同。但基本要素却大同小异，其核心内容可概括如下。

1．主体材料都用面粉制作，装饰点集中在核桃、蛇、枣、蛋等上面。例如：

(1)乡宁的子柱大馍里包三颗核桃，两个红枣，馍上要塑蛇、蝎、蜈蚣、蟾蜍、八宝、龙凤、飞雀、麦穗、豆角等五毒或者吉祥物，前者希望祖先显灵能灭害除毒，保佑子孙平安，后者则是希望子孙成龙变凤，五谷丰登。

(2)陕北绥德、延安等地，也有“子推馍”，陕北读为“子垂”。其样子也是大白花馍，状如龙凤馍，上面有花草、燕雀，也点缀有红绿花点。

2．扫墓时用作祭品，扫墓后分食。例如：

(1)在万荣，清明节的前一天，娘家要给初嫁的女儿准备一对“子福”，由长辈亲自送到女家，女婿抱着这对“子福”清明祭祖，实际上也是告诉祖先，家里添丁添口了[3]。

(2)这种馍祭献以后，由坟头滚下，后辈们抢着分食，取沾染先祖灵气、祈求祖先庇护之意[4]。

(3)陕北延安，上坟时，将总子福献给祖灵，扫墓完毕后全家分食之。

3．蒸子推馍时，附属制品有“子推燕”等。例如：

(1)子推燕就是一只面塑的燕雀，一般用柳条串起悬于门上或用锥子绾在墙壁[5]。

(2)“和子推馍一块蒸的还有燕燕、雀雀花馍。这些花馍用面仅一两左右，有老燕负雏、春燕展翅、喜鹊高唱、金雀鸣叫、灵猴献瑞、吉羊送喜、肥猪贺节、春牛伏卧、老虎跳跃、石榴牡丹、双鱼戏水、蛇盘玉兔、鼠闹葡萄、佛手屈指，等等。蒸熟后再点缀上红绿花点，或稚嫩可爱，或憨态可喜，或活泼可亲，或小巧可玩，个个栩栩如生，惟妙惟肖，神态各异，颇富诗意。”[6]

历史上，寒食与清明曾经是两个节日，到唐代才合二为一[7]。子福作为寒食的主要食品，用面蒸制而成，总体样式为蛇形、小的为燕形，其上要附枣、蛋、核桃等物。其基本形制、构成要素，来源已久，历代古籍多有记录。例如：

1．枣与枣糕

魏晋至唐宋时，寒食节所制的面食品，叫枣糕。用面做成蒸饼样，周围裹一圈枣。这种枣糕在山西南部非常流行，结婚、盖房上梁、祝寿等都要用到。但现在寒食节已经不用枣糕，只是用面蒸馍，点缀几颗枣子。

(1)晋孙楚《祭介子推文》：“醴酪二盂，枣饭二盘。太原咸奉介君之灵，至三月清明，断火寒食，甚若，先后一月，府君侨耳。”

(2)晋陆翙《邺中记》：“寒食以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”

(3)南宋陈元靓《岁时广记》卷二十一：“《岁时杂记》：自寒食时晒枣糕及藏稀饧，至端五日食之，云治口疮。”

(4)明高濂《遵生八笺·四时调摄笺》：“寒食日，煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥，以面裹枣蒸食，谓之枣糕。”

2．子推燕

用面捏成燕子的形状，称为“子推燕”，蒸熟后挂在门上，风干后再吃，至晚在宋代已十分流行，乡宁等地至今留存此俗。绥德称之为“寒燕燕”。

(1)宋孟元老《东京梦华录》卷之七《清明节》：“寻常京师以冬至后一百五日为大寒食。前一日谓之炊熟，用面造枣食固、飞燕。柳条串之，插于门楣，谓之子推燕。”

(2)宋庄绰《鸡肋编》卷上：“寒食火禁，盛于河东，而陕右亦不举爨者三日。以冬至后一百四日谓之‘炊熟日’，饭面饼饵之类，皆为信宿之具。又以糜粉蒸为甜团，切破暴干，尤可以留久。以柳枝插枣糕置门楣，呼为‘子推’，留之经岁，云可以治口疮。”

3．鸡蛋

现在民间清明节有“碰鸡蛋”之童戏。山西南部民间除了在总“子福”上放置鸡蛋外，小的子福馍里也要包裹鸡蛋。此俗当源于唐宋时寒食节斗鸡子或镂鸡子之风。例如：

(1)唐骆宾王《镂鸡子》：“幸遇清明节，欣逢旧练人。刻花争脸态，写月竞眉新。晕罢空馀月，诗成并道春。谁知怀玉者，含响未吟晨。”

(2)唐元稹《寒食夜》：“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时。今年不是明寒食，暗地秋千别有期。”

(3)宋王溥《唐会要》卷二十九：“显庆二年四月十九日，诏曰：比至五月五日，及寒食等诸节日，并有欢庆事，诸王妃公主，及诸亲等营造衣物，雕镂鸡子以进。贞观中，已有约束，自今以后，并宜停断。”唐时寒食节，需向宫内进献雕镂鸡子。

(4)宋庞元英《文昌杂录》三卷：“寒食则有假花鸡球、镂鸡子、子推蒸饼、饧粥”。

(5)南宋陈元靓《岁时广记》卷十五：“《玉烛宝典》：寒食节城市尤多斗鸡卵之戏。”《玉烛宝典》为隋朝杜台卿所撰，可见隋朝已流行斗鸡卵之风。

4．蛇

现在的子福形状是蛇形，而不是龙形。因为介子推称晋文公是龙，臣子是蛇，自己是五蛇之一。五蛇，指五位大臣。例如：

(1)西汉司马迁《史记·晋世家》：“子推从者怜之，乃悬书宫门曰：龙欲上天，五蛇为辅，龙已乘云，四蛇各入其宇，一蛇独怨，终不见其处所。”

(2)唐卢象《寒食》：“子推言避世，山火遂焚身。四海同寒食，千秋为一人。深冤何用道，峻迹古无邻。魂魄山河气，风雷御宇神。光烟榆柳灭，怨曲龙蛇新。可叹文公霸，平生负此臣。”

寒食节发展到现在，主题已经有所转移，由纪念介子推为主，转为期望子孙平安幸福，兴旺发达。与子福的相关民谚或谐音、或寓意，主题大多如此[8]。以山西南部各县为例：

(1)万荣县。子福的意思是希望子女得到先辈的护佑，有福气[3]。见图5，图6。

图5　万荣子福

图6　万荣子福

(2)临猗县。子福谐音读为子物、指望，意思是希望子孙富贵，父母有所依靠。见图7，图8。

图7　临猗子

图8　临猗子

(3)乡宁县。清明时祭祖的献食有子推燕、子柱、顶子、滚纹鱼鱼、上坟娃娃、十字子柱、圆馍等。子柱的制作城里和城西片有很大区别。城里的子柱是在大圆馍上盘蛇蛇子，圆馍中包麦麸、三个核桃和两个枣。取多子多福之意。子柱上要有一个状似石榴的顶子，内包一个鸡蛋[9]。见图9，图10，图11，图12。

图9　乡宁的各样子柱、子推燕

图10　乡宁的各样子柱、子推燕

图11　乡宁的各样子柱、子推燕

图12　乡宁的各样子柱、子推燕

(4)介休县。当地方言“蛇盘兔”与“必定富”谐音，寄托着人们追求富裕、美好生活的向往，这就是现在流传下来人们一直念叨的老话“蛇盘兔，一定富”[10]。

(5)临县。清明有“捏燕燕”、“蛇盘盘”的风俗。认为是吃了蛇盘盘，就不会被蛇咬。

(6)霍县。当地人上坟祭祖用的面食造型是“蛇盘盘”。有的还分单头蛇、双头蛇。旧时民俗，祭祖时晚辈吃掉“蛇头”，表示“灭毒头、免灾祸”[11]。

(7) 夏县、闻喜一带。寒食食品与子福相类，但却称为“枣蛋”，当地方言读为“枣摊”。“枣蛋”有拳头大小，里面包着红豆、瓜子仁、柿饼碎、花生碎、麻花碎等不同口味的馅料，皮薄馅多，外焦里嫩，无任何添加剂。夏县人清明节时，拿着枣蛋去亲人坟前祭奠，寄托对亲人的思念，拿这些枣蛋，从坟上滚过去，然后大家就分吃了这些枣蛋，吃过之后会得到亲人的祝福，也称滚枣蛋[12]。见图13。

图13　夏县枣蛋

总之，现在山西南部清明所吃的子福，综合了历代寒食食品的诸多特性，其形制应当是历代寒食食品的混合体。寒食节发源山西，后来以山西为中心，延伸扩大到各地。之后，又与当地的饮食结合起来，产生了适合不同地域的寒食节食品，但寒食的核心要素并未改变。

参考文献：

[1]山西网络广播电视台.煎馍,枣山[DB/OL].[2014-02-22](2014-12-11).http://www.sxrtv.com/content/news/ms/2014-2-22/1393034290175.shtml.

[2]赵建民.煎饼补苍天[J].民俗研究，1999(2):85-86.

[3]野火.万荣的“子福”[DB/OL].[2013-04-25](2014-12-11.)http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c8b7e5501018t4y.html.

[4]薛引生.韩城清明的民间祭祀习俗[DB/OL].[2009-06-15 ](2014-11-11)http://blog.ifeng.com/2286839.html.

[5]子推燕的做法[DB/OL].(2014-11-13).http://www.meishij.net/zuofa/zituiyan.html.

[6]子推馍——延安特色小吃[DB/OL].[2013-01-27](2015-01-15)http://www.zgya.com/2013/0127/8369.html.

[7]刘晓峰.寒食与山西[J].文化研究，2007(2).

[8]丛振.唐代寒食、清明节中的游艺活动——以敦煌文献为中心[J].敦煌学辑刊，2011(4):103-104.

[9]云丘山面食馍文化[DB/OL].[2012-08-07](2015-01-15).http://blog.sina.com.cn/s/blog_abbe9701010150jl.html.

[10]蛇盘兔[DB/OL].(2015-01-15).http://baike.baidu.com/view/3279642.htm?fr=aladdin.

[11]米克.山西民间面塑、山西太原面塑文化简介[DB/OL].[2011-12-11](2014-12-15).HTTP://WWW.ROUDING.COM/MINJIANYISHU/MIANSU/55475.HTML.

[12]夏县特产“枣摊馍”的古往今来 [DB/OL].(2015-01-11).http://tieba.baidu.com/p/2476338999.

(责任编辑张楠)

Textual Research on Holiday Pasta and

its Historical Legends in Southern Shanxi:

Taking Fried Pancakes and Zifu Steamed Buns as the Cases

YAO Mei-ling

(International College of Chinese Studies, East China Normal University, Shanghai 200062, China)

Abstract：Jinnan district is one of the cradles of Chinese nation.Local people there take traditional festivals so serious that they will make different foods for each festival,each of them carries the certain strong folk custom.For Example, the saying in Wenxi county goes, "On lunar January of xxiii, fried pancakes and steamed buns like date mountains should be made." It reveals the relationship between fried buns and the Legend of NvWa.On Hanshi Day,the customs in Linyi and Wanrong are to present steamed buns with child images,which are associated with the historical figures of Jie Zitui.In the survey of local festival customs,this paper explores the relationship between holiday pasta and historical legends tracking the evolution of them with ancient historical documents in order to excavate the food folklore for the further studies in culturology and dialectology which are beneficial for the intangible cultural heritage protection.

Key words：Jinnan district; holiday pasta; historical legends; dialect folk

基金项目：教育部社会科学规划一般项目“思想政治教育元问题研究”(09YJA710057)的阶段性成果

中图分类号：G122

文献标志码：A

文章编号：1674-3571(2015)04-0092-06

作者简介：姚美玲(1965- )，女，山西运城人，华东师范大学对外汉语学院教授，博士，博士生导师，主要从事汉语史、训诂学研究。

收稿日期：2015-05-21 2014-12-23