甘蓝贮藏保鲜技术规程

聂青玉，李翔，刘丹

（重庆三峡职业学院，万州，404155）

甘蓝属十字花科芸薹属一二年生草本植物，包括结球甘蓝、花椰菜、青花菜、羽衣甘蓝、芥蓝等。结球甘蓝（Brassica oleraceaL.var.capitataL.），简称甘蓝，又叫卷心菜、包白菜等，是营养价值、经济价值较高的重要蔬菜之一，按叶球形状可分尖头、圆头、平头3种类型，在长江流域及西南地区四季均可露地栽培，周年供应。近年来，重庆三峡库区大力发展高山有机蔬菜生产，结球甘蓝即为主要发展蔬菜之一。根据重庆市生态涵养发展规划及市场消费需求，延长甘蓝贮藏保鲜期是发展甘蓝产业的重要环节。结合国内外甘蓝贮藏技术经验和甘蓝贮藏保鲜课题的试验研究结果，确定甘蓝贮藏保鲜技术规程如下。

1 采后贮藏工艺流程

田间→采收→挑选→分级→预冷→保鲜剂处理→表面干燥→包装→贮藏→出库。

2 采收技术

2.1 采收时间的确定

用于贮藏保鲜的甘蓝选择晚熟、结球紧实、外叶粗厚坚韧且有蜡质的耐寒抗病品种。一般在采收前7～10 h不得灌水。采收宜在干燥天气下进行，尽量在 6：00～8：00，最晚不超过 10：00 采收。阴雨天、有雾、球面潮湿时不适宜采收。选择无病虫害、包心紧实的作为贮藏用菜，在形成紧实叶球时采收，叶球的尺寸和形状应符合品种的固有特征。

2.2 采收方法

采收刀具可用0.3%～0.5%高锰酸钾消毒液浸泡处理。采收时宜从外部叶片的根部轻轻割下，并保留1～2层外部叶片。切口应处理干净，最多保留3 cm粗茎。

3 采后处理

3.1 修整去根

采后修整处理包括摘除长叶、黄叶及伤残叶，去掉老根。保留1～2层外叶，留3～6片外叶将菜体包裹。

3.2 晾晒处理

采后选择通风处适当晾晒菜体，使其失水率为10%～15%，至外叶失去脆性即可。晾晒可减少机械损伤和病虫害，保护叶球，同时使刀口愈合。

3.3 分级

一般根据甘蓝的品种、大小、采收成熟度进行分级，分级标准参见NY/T 1586-2008。大小的分级标准可参考表1。

3.4 包装入贮

菜体入库可用筐装，可采用竹筐、塑料筐、板条箱、瓦楞纸箱等容器包装。包装容器内壁要光洁、柔软，箱底部宜铺加弹性或软质材料。为防止脱水，贮藏时可采用聚乙烯薄膜袋折口作为内包装，或在堆码好的包装箱底与四壁铺盖聚乙烯薄膜。包装材料应符合国家相关安全卫生标准要求，产品的包装与标识应符合ST/T 10158和GB 7718的规定。

4 贮藏技术

贮藏最适温度为－1～0℃，相对湿度85%～95%。因甘蓝对低温的忍受能力比较强，利用低温可大大延长保鲜期。在（0±1）℃下加适当的保鲜包装，能将保鲜期延长2～3个月，具有明显的社会效益和经济效益。

4.1 沟藏

埋藏沟为2 m宽，沟深根据气候及贮藏量而定。沟内堆码2层，第一层根部向下排于沟内，第二层根部向上码放。码满后覆土6～7 cm厚，随着气温下降，陆续加土3～4次，共覆土30 cm厚，埋藏沟内温度保持在0℃。

4.2 假植贮藏

在甘蓝成熟后不采收，用刀撬松根部，将其根部松动，破坏大部分须根，减缓甘蓝生长发育，使植株处于微弱的生长状态。此法可延长采收期30 d。

4.3 窑藏

可建地下窑或半地下窑，窑深2～3 m。入窑前先将甘蓝在室外阴凉处堆放5～7 d，散除田间热量。待热量散尽后，用外叶护住叶球后装筐入窑，以筐的支撑力在窑内码垛。堆垛宽2 m，高1 m，垛间留出走道并利于通风。初期加强通风排湿，及时倒垛。后期寒冷时注意保温防冻。此法主要用于甘蓝冬贮。

表1 结球甘蓝规格 kg/个

4.4 冷库贮藏

需冷库贮藏的甘蓝，应尽早做好预冷工作，以强制冷风预冷最适合，在0.5～2.0 cfm/lb风力下处理4 h，可使切口迅速风干，减少病虫害侵染。预冷降温至0～5℃再转入冷库贮藏。入库前先对冷库清洗消毒，并用乙烯吸收剂清除库内乙烯。

入库甘蓝选择包心坚实的叶球，将根削平，留1～2层外叶，装入果蔬周转筐内，每筐放2～3层，贮藏最适温度为0～1℃，相对湿度85%～95%。堆垛时“三离一隙”，菜垛与冷风机距离大于1.5 m，以防局部低温。堆垛与堆垛间距5～10 cm，墙与垛间间距65 cm为宜。贮藏期间做好温度管理工作，库内温度要均匀，维持在 0～1℃。

5 运输与冷链流通

冷库贮藏甘蓝宜使用冷藏车或冷藏集装箱运输，首先对其制冷系统进行全面检查，并应在装车前将箱体温度降到0℃，装卸时间要快，在整个运输及销售过程中都应严格掌握环境温度在0℃。

发展冷链流通技术，保障甘蓝在运输、销售及销售后消费者短暂存放的全过程里，保持菜体新鲜所要求的温度、湿度和氧气含量，最大限度地保持甘蓝的新鲜和营养价值。

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