酱香悠远

◎文图/王开◎Text and Photo by Wang Kai

酱香悠远

◎文图/王开◎Text and Photo by Wang Kai

大酱，

吃出了东北的文化，吃出了东北的风俗，

吃出了东北人的性格，吃出了东北的高山青青流水长。

若你生在东北，怎可不吃黄豆酱；

若你来东北，怎可不尝一口黄豆酱！

到超市里买酱，五红六绿的摆一架子，足有几十种，可我怎么看怎么心疑，合计着里面添加了哪些内容，黏糊糊的什么味都有，就是没酱味。这一想，立即避而远之了。

我还是吃东北乡下的黄豆酱吧。

乡下的黄豆酱，真正的霉菌发酵，原料简单的只有黄豆和盐，但它不劳你有任何戒备，咸也好，淡也好，坦荡、纯粹，不为博口感而暗伤你的肠胃，甚至坑杀你的身体。

在乡下，做一次黄豆酱，一点儿不逊于筹备一次隆重节日。从耗时来讲，长的跨年度；就参与人数呢，全家老少齐上阵，有时还请来亲朋好友帮忙，场面很是热闹。

做黄豆酱的原料要精良，像名声不好的转基因大豆就免了吧。一定坚持用东北大豆，颗粒饱满，圆润，有一小凹点，又横着一条细弧线，像少女的脐，青春的气息诱人沉迷。另一个恒定的原则是，大豆必得当年秋天打下的，这样保证豆子养分足，利于做香味浓郁的酱。

其实做大酱的心思从春播就开始了。暖风荡漾的天儿，阳光慢条斯理地晒着，女人坐在炕上，一边用盖帘轱辘豆子选豆种，一边盘算着，村西石人沟的地种玉米，村东砬洞前的地种豆子。等树叶落了一山，村外的河套瘦下腰身，街上就拥挤着打豆子的人。啪啪的连枷声此起彼伏，也有的连枷年久了，活轴吱嘎嘎响，响着响着散了花，腊木条穿成的连枷四分五裂，老大爷看不惯，揶揄道，你那家伙什儿是打耗子的吧？于是轰然大笑。遭笑的人涨红着脸，躲到一旁修理他的连枷。可是金黄的豆粒已经蹦出来，藏到豆秸下面了，女人撮一簸萁，顺风簸去尘土和秸秆渣子。

豆子归仓，女人总觉得被什么东西扯拽着，三天两头去瞧一眼，抓一把，闻闻，心驰神往的样子。左等右盼，日子走进正月，趁着新年的喜兴，女人和男人商量着择期烀豆子了。定妥时间，女人忙活起来。先架着火，把平时做猪食的大锅刷了一遍又一遍，再倒两勺子荤油刷铁锈，直到大锅油光闪亮，才添水倒豆子，盖上盖帘，旺火烧煮。豆子在柴火和铁锅的高温下慢慢变熟，豆香味从盖帘缝隙钻出来，钻进孩子的肚皮，孩子忍不住馋，嚷嚷着吃豆子。当妈的惯着儿，赶紧掀开锅盖，哈着扑面的热气，挖一碗来，拌上酱油，撒点葱花，嘱咐儿慢点吃，别烫着。

儿在那旁吃着，煮豆锅里的水分也所剩无几。女人抓起一柄破铁锹，扒出灶膛里的火炭，容熟豆子逐渐凉透。这功夫黄昏就来了，女人转身备晚饭。简单吃一口，已到掌灯时分，轮到男人上场了。

磨豆子绝对是力气活。光有一身力气也不行，还得掌握技术，最重要的，是你能站在石磨上，使豆杵子熟练地把豆子碾进磨眼粉碎。磨豆子也不能用灰驴拉，需人工推。灰驴没长性，蒙着眼，围着磨道转圈，转一会儿来了烦，何况还有豆香诱惑，心长草，嘴想啃，于是速度忽快忽慢，上面使豆杵子的几圈就晕头转向，活儿也干不成。所以得换人推。一根木杆一端固定在石磨上，人用肚腹卡着向前走，与伙伴配合默契。但是，磨酱豆子和磨豆腐可不一样。磨豆腐大量加水，推着轻松；磨酱豆子是干磨，又加一个人的重量，多费几倍的劲儿，转几圈，额头鬓角渗出一层汗珠子，推到最后，后背湿漉漉的。磨盘上的人也是跟合作伙伴一样，浑身大汗淋漓，气喘吁吁。

男人这一边担当重任，女人也没闲着。她们得手脚麻利，趁热将熟豆面攒成团，搁面板上啪啪摔打，做成一个个长方体的酱块。若是手慢，那就坏了，豆子面凉了打不成块，即使勉强打成块也不紧密，这一年的酱就废了。打好酱块，找牛皮纸包好，四周捆绳，搁阴凉通风处发酵。当然，酱块多少也有讲究的：闰年单数，平年双数。这是老辈子人留下的规矩，不用问为什么，没人知道，照着做就是。

耍正月，闹二月，哩哩啦啦到三月。再一晃，村里跑开桃花水，柳丛冒出溜溜狗，园子里的梨树李子树一夜露白，这便到了农历四月二十八。勤快的女人开窗，洗被，抽空把酱块掰成若干小块，筐去河边洗刷干净。此时，酱块已完全发酵，长着白毛、菌斑。流水冲净的碎酱块，要放在太阳下暴晒。女人干活之余，腾出手翻一翻，等泛出油光，就要下酱缸了！

酱缸的位置在园子里固定着，底下垫一木墩，周围的花草刚拱土，绿盈盈的喜煞人。下酱块和把盐水兑好要同时进行，另有一样东西是不可缺少的——酱耙子。酱耙子的材料为椴木，洁白、细腻，不掉渣，无异味，又轻巧。还有，酱耙子只用榫卯，铁钉子钉的会生锈。其实也没人钉铁钉，若真钉了，会给村里人笑话死，扁你是外行。下好了酱，也不算完，找一截铁丝、一块白布，把白布缝上铁丝蒙酱缸，一来防着苍蝇虫子爬缸里，二来不耽误太阳晒。对了，酱缸蒙子要拴红布条，辟邪。有了缸蒙子，还需扣个缸帽子。家里有一小号的破锅，豁牙漏齿的，正好派上用场。这还引出笑谈，乡下的贫困人家娶不着媳妇，只好降低标准，降到什么程度呢，说，下雨阴天知道盖酱缸就行啊。这语出无奈，也说明大酱这东西在东北乡下深入人心，占据了人们的生活。

下酱三天后“打耙”，注意不准乱打，要按一个方向搅，让酱块充分溶解，杂质也会浮上来，方便撇清扔掉。打酱缸这活儿勤着呢，每回打上百次，一直打一个月。那些日子，村子每每流淌着打酱耙的声音，轻、脆，富有节奏感。酱香在村子里弥漫，朴素的生活就多了百般滋味。

新酱的香味撩拨着山上的野菜。山糜子、猴子腿、蕨菜、刺五加，凡端得上饭桌的，争抢着拔高生长，采了来，滚水一焯，配上一碗酱，原原本本，去伪存真，这开怀一餐，谁还羡慕那生痰蒙心的肉呢？酱也可蒸炒来吃。山沟的野菜“把候”，气味独特。炒酱极鲜美，最地道的吃法顶数配一碗金黄金黄的玉米面汤子和一盘金黄金黄的煎饼。具体怎样的好吃，描述太拙劣，亲身体会才知道，毕竟岁月是不可说的，它是一种玄妙的顿悟。

季节催老了野菜，园子里的生菜、小白菜、水萝卜、黄瓜补上来，饭间，拣一片水灵灵的生菜，蘸一点儿酱，嚼一嚼，脆生生、甜丝丝。有了大酱，女人做炒鸡蛋也不用盐了，放点儿切碎的葱花，舀两勺子酱，搅拌均匀，入锅滋啦一声，再翻几个个儿，黄灿灿的，点缀着一星星绿。透着酱味的炒鸡蛋，就香疼了人的胃，管叫人许多年后仍回想不已。

The scent of soybean paste floating far in the air

In the supermarket, I can see colorful soybean paste containers, more than decades of kinds. But I can’t help doubting what ingredients were added in those pastes, since any taste could be found except that of soybean paste. On that thought, I escape without any hesitation.

I prefer the Northeast farmers’soybean paste. The Northeast farmers’soybean paste approach is a natural bacterium, natural fermentation. Its raw materials only consist of soybean and salt, and thus, it is simple and pure, no matter salty or not. It would hurt your digestion and even do harm to your health only for good taste. Fresh and watery lettuce, pakchoi, radish and cucumber, dipped in the newlymade Northeast farmers’ soybean paste, tastes sort of crispy and sweet. With that soybean paste, scrambled eggs could be made without adding any salt. You break eggs, mix them together with some chopped green onion and spoonfuls of that soybean paste, and then heat and scramble the mixture in a pan. The golden eggs with the scent of soybean paste really can make you watering up and remember it for years. The Northeast farmers’ soybean paste embodies the Northeast culture and customs, Northeastern people’s characters, and Northeast landscape. If you were born in the Northeast, how could you bear meals without that soybean paste? If you are a visitor to the Northeast, how could you leave without tasting that soybean paste?