主题教学模式在西餐教学中的应用——以“圣诞节主题宴席设计”为例

钱小丽 苏爱国

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225000)

随着人们生活水平的提高，西餐在中国越来越受欢迎。西餐教学则成为烹饪专业中的一个重要组成部分。传统西餐教学遵循讲、演、练、评、品的流程，但却不能激发起学生的兴趣，为了让学生乐学、好学，教师应当注重课堂教学艺术，突出学生主体地位，用教学热情来感染学生，让不同层次的学生承担不同程度的角色，让他们找到自己的位置，体会参与的乐趣，尝试成功的喜悦。主题教学模式在西餐教学中的应用，既能达到此目的，同时又作为一种新教学模式正在为广大学校所接受。所谓主题教学模式即将教学内容主题化，按照主题组织教学活动的教学模式，是一种通过小组形式组织学生进行学习的策略。实施中以主题为中心，以训练思维为主线，以讨论、展示为主要方式开展教学，培养学生自主学习、自我管理、合作互助的习惯，在各种主题活动中建构知识，生成学生就业、升学等所需的可持续发展能力［1］。

1 教学策略分析

职业学校在“以服务为宗旨、以就业为导向、以能力为本位、以学习者为中心”的办学思想指导下，更应强调理实一体，以培养学生的综合素养为重心，为将来走上社会，真正能胜任某一工作岗位奠定基础。而不是只教给学生一点理论知识或实践技术，当真正走上工作岗位时面对实际的业务操作束手无策或知之甚少［2］。

1.1 主动参与教学策略

通过任务驱动，问题设定、活动参与，让学生在教师的激励、引导下，主动积极全面地置身于教学活动中以掌握知识、发展能力，并用自己的教学热情来感染学生，从而激励学生的学习兴趣。

1.2 探究发现教学策略

让学生在教师的引导下，走入餐饮市场，通过活动亲身体验，并将捕捉的信息运用到实际学习。在课堂上利用“言”，抓住“形”，进入“境”，激起“情”，体验“趣”，提升“效”。让学生能够带着高涨的、激动的情绪进行学习和思考，使教学成为一个充满活力和激情的活动。

1.3 合作学习教学策略

以小组为教学活动的基本单位，通过小组内成员分工协作去达成小组共同目标，并以小组活动的整体效果为教学评价的主要指标的教学策略。本门课程中学习小组是合作学习活动的基本单位;小组合作目标是组内成员合作的动力和方向;组内成员之间分工协作是合作学习的基本活动形式;小组活动的整体效果是合作学习活动的主要评价指标。

1.4 联系生活教学策略

要求学生利用课余时间到企业实地考察，接触各种材料和各种工艺，学习一些书本上学不到的内容，大大提高学生的动手能力和学习兴趣，拓展知识面。

2 教学措施分析

圣诞节在中国是最为大家所熟知的西方节日，各种各样的圣诞主题宴席也是数不胜数，但这些主题宴席被大家认可的却比较少。针对这一情况，我们要求学生从实际出发，推出与众不同的圣诞宴席。

2.1 分析学情

本门课程所教授的对象为烹饪专业二年级的学生，他们的特点概括为“三喜欢三缺乏”:喜欢实践操作，但缺乏理论学习的兴趣;喜欢急于求成，但缺乏及时归纳、精益求精的精神;喜欢单人操作，但缺乏团队合作意识，主要表现在学生学习耐力不够，意志力薄弱，创新意识不强。

2.2 理清思路

打破传统教学体系，实施主题教学模式，着重培养学生的自主学习能力和可持续发展能力。采用导学双向互动的教学方式，将教学环节设置为:自主学习→互助探究→展示交流→多元评价→能力生成。自主学习和互助探究由学生在课前完成，课堂主要由展示交流及多元评价构成，在此基础上让学生形成自己的能力。

2.3 设计流程

结合学生的学情，综合教学目标，将课堂的内容进行相应的整合，并重新设计教学流程(见图1)，即:我感受→我策划→我体验→我推销→我收获。

图1 教学流程

所谓“我感受”，是指通过学生观摩与圣诞节有关的图片、视频，达到让学生感受到圣诞节的文化氛围及节日中对菜肴的要求。“我策划”是指要求学生分小组进行课件汇报，确定主题宴席名称、菜目、盘饰及氛围、创意来源。“我体验”是在教师强调主题宴制作的关键和要求下，交由学生根据确定的主题进行实践演练，制作主题宴席菜肴，教师进行巡回指导。“我推销”是分组由学生进行作品的交流，对每一个菜肴作品及组合而成的主题宴进行解读，同时进行多元化评价。“我收获”是根据本次课让学生总结圣诞节文化的要素组成及进行问题剖析和反思，让学生带着学到的知识技能及存在的问题完成分层作业。

2.4 组织教学

课前组织学生按照学案，预习教材内容，搜索相关资料和图片，并且完成幻灯片的制作。课上引导学生参与问题讨论、实践探索及交流展示，在学生练习阶段，不断进行巡视，查看学生掌握情况，并对学生存在的问题及时进行个别辅导和重点讲解，同时组织学生开展自评、互评。课外指导学生进行项目拓展，培养学生分析、解决问题的能力，增强学生的探究意识和学习兴趣。

2.5 教学过程

2.5.1 引人入胜的开课

为了在开课前达到引人入胜的效果，以一组体现圣诞节节日文化的图片引入新课，让学生在观摩图片中感受到节日的氛围，在视觉冲击中激发学习的兴趣;进而配以圣诞节节日文化视频，让学生感受到人们在圣诞节期间吃西餐的偏好，并以此激发学生将这些偏好与圣诞节节日文化进行有机结合，制作成精美菜点搬上餐桌的愿望。当然在学生享受视觉盛宴的过程中还需要思考如西餐的上餐程序、西餐宴会中包括哪些菜类、别样的圣诞节又该注意哪些元素等问题。学生在彼此的讨论与抢答中达到温故而知新的目的。

2.5.2 环环相扣的铺垫

随着翻转课堂的推进，我们应当转变角色，将课堂交给学生，让学生成为主角。为此在策划中设计让学生以小组为单位汇报圣诞节主题宴菜点环节，对别样圣诞节宴席进行创意解读，让学生在自主学习中感受到学习的乐趣，形成积极上进的势头;教师此时应当发挥主导作用，对于学生所提出的策划案给予一定的指点，引导学生进一步修订和完善方案，从而变枯燥的理论学习为有趣的实践探索;为了让学生进一步了解主题宴菜点的制作方法，此时插入主题宴菜点制作视频，让学生在观看中体会主题宴菜点的魅力，把握主题宴席的要素，为接下来的实际体验奠定基础。

2.5.3 真实场景的再现

光说不练不是好把式，设计策划是否可行最终还得落实到实际菜品中。在前期策划的基础上，教师对照素材进行主题宴要素进行解读，从而让学生了解如何将素材中的各类原料制作成主题宴席中的菜点，从而达到举一反三的目的。

一切准备就绪，便进入情景再现阶段。学生根据预先策划，分组完成体现圣诞文化的主题宴席菜点的制作。教师则进行巡回指导，学生在实际演练中把握要领，对在操作中出现的问题进行讨论，在彼此的讨论中寻找到解决问题的办法，从而实现知识与技能间的迁移。

2.5.4 完整环节的推进

现在的烹饪从业人员不仅要求会做，还要会说，通过现场作品展示、寓意解说、菜点营销，增加学生对主题宴席的理解能力，提升化解难点的能力，并在专业教学中体现人文精神的渗透。

2.5.5 形式多样的评价

学生根据评价标准进行自评互评，并要求学生拍摄作品，将其上传至网络，让家长及企业参与评价，达到以评促进，以评促改的目的。

2.5.6 深入反思的收获

从实施过程和评价结果两方面，对自身存在的问题进行反思，并填写相应的体会卡，让学生知其然而且能知其所以然。

对于不同层次的学生可以根据能力的不同布置分层作业。要求所有学生完成实习报告书，对于学有余力的学生则要求为父母制作一份节日主题宴菜点，通过拓展练习进一步巩固所学知识，实现知识的架构与技能的提升。

3 应用分析

以“别样圣诞节”为主题的西餐宴席制作，仅仅是西餐制作课程中的一个项目，在整个教学过程中，均通过主题教学模式，融入新的教学理念、新的教学方法，如微课、翻转课堂等，改变了专业技能教学与职业岗位相脱节的现象;改变了传统的单一学习模式，建立了小组学习、合作学习的新模式，变单一、被动学习为合作主动探究，变枯燥反复操作为模拟场景运行;变简单定量评价为多元定性分析，调动了学生学习的积极性，在培养学生实践能力及合作精神方面起到了很大的促进作用，特别是在注重动作技能培养的同时还注重了职业素养的培养，其课堂效益是显而易见的。当然在教学过程中也发现存在如下问题:

第一，课堂中的分层教学未能很好的体现。因为在教学中以小组为单位，存在学生“坐顺风车”的情况，一些能力较弱的学生“等靠要”，一些能力较强的学生发挥的空间不够，这些都需要在以后的教学中加以改进。

第二，要想让学生在短时间内实现知识与技能的迁移，这就要求任课教师要将更多的时间花在课前，要研究学生的特性，做好知识与技能的储备。

第三，该项目教学是以小组为单位，除了在课堂上的活动外，还必须进行社会调研，进入市场采购原料，在加工制作中，又是分成不同的岗位实施操作，增加了教学组织和管理的难度［3］。

总之，主题教学模式有利有弊，我们应当具体问题具体对待，依据所教课程的内容、时间、学生特点、环境条件、教师本人的经验专长等，酌情与课堂讲授、情景教学等配合运用，才会产生较强的组合效能，使课堂教学更为生动有趣，全面提升学生综合素质，为他们以后就业、创业和成才创造条件。

［1］於增辉.自主·互助理念下“主题”教学模式应用探究［J］.管理学家，2011(12):18-21.

［2］姜大源.现代职业教学体系构建的理性追问［J］.教育研究，2011(11):68-73.

［3］茅建民.“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作项目教学案例［J］.江苏教育，2010(6):34-36.