广东名菜“大良炒牛奶”的制作工艺优化研究

孟祥忍

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

“大良炒牛奶”又名“四宝炒牛奶”，是广东一道家喻户晓的汉族传统名菜，因该菜源于广东顺德大良镇，故命名为“大良炒牛奶”［1］。该菜色泽洁白，鲜明油亮，口感嫩滑，老少咸宜。清代《羊城竹枝词》云:“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬，尝来一篮鲜留颊，软滑鲜甜见所长。”抗日战争胜利后此菜颇为流行，并传至港澳及华南各地，均受好评。散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特，莫测高深”。作家端木蕻良则形容它“如同白玉一般”。《中国名食百科》赞扬其“形状美观，犹如小山，色泽白嫩，香滑可口，营养丰富”。此菜被奉为中国烹饪技术中软炒法的典型菜例［2］。此菜非常讲究配方及技法，因为牛奶是液体，不易凝固，因此，在一般人看来，“炒牛奶”有点不可思议。制作时如果掌握不好配方，控制不好火候，炒制手法不当，那必败无疑，一则会出现无法凝固(或成豆腐花状)，二则会出现焦糊。

1 材料与方法

1.1 材料

主料:鲜牛奶500g(三花牌淡牛奶)

配料:腌好的虾仁50g、蟹肉40g、鸡肝50g、炸榄仁50g、火腿茸2g、鸡蛋白200g

调辅料:鹰粟粉20g、精盐8g、味精5g、色拉油20g

1.2 工艺流程

原材料的准备(牛奶、虾仁、蟹肉、鸡肝、炸榄仁、火腿茸、鸡蛋白、精盐、味精、色拉油、鹰粟粉)→准确称取各种原材料→原材料的初加工→菜品的调味→菜肴的炒制→菜肴装碟

1.3 制作过程

首先，取少许牛奶放在大碗内，加入鹰粟粉、精盐、味精，调匀。余下牛奶放在锅中加热至微沸，亦倒入此碗内，搅匀。

其次，用慢火将鸡肝煮熟，切成截面为0.6cm的粒，泡油;把腌制好的虾仁泡油至熟，然后连熟蟹肉一起放入牛奶内，加入鸡蛋白，略搅匀。

最后，洗干净炒锅，烧热后用冷油滑过，将牛奶全部倒进锅内，用中火均匀翻炒至整体刚熟(边炒可边下油)，撒上炸榄仁，然后上碟，堆成山形，最后在牛奶面上撒上火腿茸即可。

2 结果与讨论

2.1 牛奶浓度对菜品品质的影响

牛奶的浓度对于菜品的品质影响很大。牛奶的含水量是89.8%，所以鲜奶的浓度并不高。在家庭或者酒楼制作此菜，很多都是采用奶粉或者炼奶兑水来制作，只要知晓了它的成菜浓度，对于此菜的制作就事半功倍了。本实验是在其它条件不变的情况下，通过改变牛奶的浓度，各制作一道菜品，以成品的成型度、口感和香气为指标进行对比实验，从而选择一种最适合成菜品质要求的浓度。牛奶浓度对菜肴的成型度、口感和香气影响较大，牛奶浓度达到30%，成菜的质量就高，不会出现豆腐花状或者泻水的情况。牛奶的香味也与浓度有关，浓度高相对水分就少，香气就足，口感也较为细腻。炒制”大良炒牛奶”这道菜时最优的牛奶浓度在30%(结果见表1)。

表1 牛奶浓度对品质的影响

2.2 火候对菜品品质的影响

不同的火候对菜肴的成菜品质影响明显［3］。根据表2的对比实验结果，旺火操作虽然成菜的速度最快，但往往会焦，表面有黑点，有焦苦味，口感也较差，不够嫩滑。小火制作时间过长，而且又较难凝固，成型度很差，很难做到堆积如山，往往还会出现泻水泻油的情况，牛奶的香气出不来。中火的操作效果是最为理想的，菜肴成型好，堆积如山，颜色洁白如玉，口感嫩滑细腻，制作时间不长，很好地体现了此菜的灵魂(结果见表2)。

表2 火候对菜品品质的影响

2.3 配方对菜品品质的影响

“大良炒牛奶”的主要用料是牛奶、鸡蛋白、用油量(炒制时的用量)、鹰粟粉，如果它们之间的比例不适当，将会影响菜品质量，甚至会导致失败。

经过预实验确定了四因素三水平L9(34)实验，正交实验设计见表3。对多个样品进行感官评价，包括香气、成型品质、口感组织、味道四个方面。香气指通过人体嗅觉器官感受到的菜肴香气［4］，主要突出牛奶香气;成型品质指成菜的凝固状态，颜色洁白，表面光滑亮丽，不出现泻水、泻油，棉絮状;品感组织指软滑程度，无粗糙感，口感细腻;味道指滋味甘香鲜美，尝后齿颊留香，回味无穷。

评分由10名成员组成，采用10分制，好为8分以上，较好为6～8分，较差为5～6分，差为5分以下。指标以得分越高越好(实验结果见表4)。

通过正交试验研究表明:在试验设计范围内，为获得最佳菜品感官质量，“大良炒牛奶”的最佳配方为A3B2C1D1，即牛奶浓度在30%、牛奶用量为500g、鸡蛋白用量为200g、鹰粟粉用量为20g、用油量为20g，中火时制作出来的“大良炒牛奶”工艺最佳(结果见表4)。

表3 正交因素水平表

表4 L9(34)正交实验结果表

表4的设置号与表3的相对应，如实验号5的牛奶量为400g，鸡蛋白量为200g，用油量为40g，鹰粟粉量为20g。

通过优化实验配方的研究，由表4可知，根据极差大小排出因素的主要影响顺序为:A＞B＞D＞C，牛奶的添加量对菜品的品质影响最大，其次是鸡蛋白、鹰粟粉的添加量，而在实验设计范围内，用油量对菜品的影响最小。

2.4 其它因素对菜品品质的影响

第一，牛奶要新鲜，以当天没有经过加工的淡奶为佳，如经过加工的饮用奶已被加糖是不能用来炒制的，加糖的奶既影响调味，又容易焦边。

第二，锅、油均要干净。锅、油不干净炒出来的菜品颜色不够洁白，有时还会有黑点。锅、油均要干净，才能做出好的“大良炒牛奶”。

第三，牛奶加热后炒制较好。因为鲜牛奶含水量较多，加热能去除一定的水份，提高了牛奶的浓度。

第四，手法要灵活有序，不要太频繁，否则容易炒碎了，要顺着一个方向推，并掌握好成熟度，表面干身，成型就要及时出锅。

3 结论与展望

通过上述实验可知:牛奶浓度在30%以上，火候运用中火，牛奶用量为500g，鸡蛋白用量为200g，鹰粟粉用量为20g，用油量为20g时制作出来的“大良炒牛奶”工艺最佳。

经过上述配方研制出来的菜品，很好地突出了牛奶的香气，奶香浓郁，使人尝后齿颊留香。造型美观大方，如同一座白玉小山，口感嫩滑如膏，滋味甘香鲜美。

制作此道菜一定要用无色(或浅色)植物油，如果使用有色油，就无法体现菜肴洁白如雪的特点。尽管猪油也无色，但由于其含饱和脂肪酸太多，对人体健康无益，且也不符合荤素搭配的科学道理。

在制作此菜的过程中，温度都在100℃左右，所以菜肴中大多数的营养成份都没有受到破坏，得到了保持。

“大良炒牛奶”是一道蛋白质含量极为丰富的菜肴，而且其营养成份极易被人体吸收，特别适合老人、小孩、病人等群体食用。可按此方法制作雪蛤(燕窝)炒牛奶、虾仁炒蛋白、蟹肉炒牛奶等菜肴，迎合当下食客的需求。此次的研究，不但为人们制作“大良炒牛奶”提供一个较为标准的用料配方及制作方法，而且对传统菜肴的继承及开发做出了尝试，为传统菜的改良提供了一个新的有效思路。

［1］谢定源.中国名菜［M］.北京:中国轻工业出版社，2005:71.

［2］廖锡祥.炒牛奶—炸牛奶—锅贴牛奶［J］.烹饪知识，2003(1):22.

［3］黄明超.粤菜烹饪教程［M］.广州:广东经济出版社，2007:245.

［4］闫肖卿.营养与膳食［M］.北京:高等教育出版社，2004:184.