中高职烹饪专业衔接高职阶段课程改革的成功尝试※

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

1 高职阶段烹饪课程改革的有效尝试

南京旅游职业学院烹饪专业队伍经过多年的调研、走访、学习和探索，以“就业导向”“能力本位”为出发点，在人才培养方案的制定与实施中，分析中高职课程之间的重复率与衔接点，吸取西方职业教育转段升学的优势，从2007年开始，研究开发了具有开拓性和专业特性的新的人才培养方案，经过6个年级15个单招班(中职入学)的教学实践，烹饪专业核心课程在不断完善中取得了较好的效果。

在专业课程的设置上，除了专业通识课、专业基础课、专业选修课外，重点是对专业核心课程进行了大胆改革，在关注中职学校人才培养方案和课程设置的同时，调整专业核心课程，强化理实一体化的课堂教学，重点措施效果良好。

1.1 重构烹饪专业核心课程，提升高职课程实际应用能力

在核心课程设置中，大胆进行传统课程改革，将烹饪专业原有的“烹饪原料学”“烹饪技术基础”“烹调工艺学”“冷拼食雕工艺”“面点工艺学”“中国名菜制作”等课程重新组合构建，结合行业的特点，按“食物原料”使用的生产体系来设置核心课程，从“司厨入门”开始，分别按蔬菜类、家禽类、家畜类、水产类等菜品制作工艺来设置课程［1］。以实际的工作过程为主线，来串接整个教育教学的各个环节和过程，让职业活动的各个元素渗透到整个教学过程中［2］，如表1所示。

高职烹饪专业的教学必须与企业的实际工作紧密结合，根据此目标，在教学设计中合理利用实训场地，将核心课程搬入实训厨房，使厨房、课堂融为一体，将学生所需的知识点融入生产实践的工作过程中，使学生“做中学，学中做”。

结合现代的餐饮市场和就业理念贯穿相关的文化知识。如在“蔬菜菜品工艺”项目课程中，设置了中国蔬菜发展简史、海外蔬菜引进与培植、不同蔬菜的效用、蔬菜类外语单词和会话、多种素套餐制作及其核算、蔬菜菜品的综合运用等相关内容。不同项目课程中的菜品制作，使学生们对各种烹饪原料的知识和实践有机融合，对各类原料进行综合运用，学生在学习的过程中既有连贯，又容易理解，还可以在设计运用中举一反三。厨房、课堂一体化教学，融“教、学、做”为一体，使学生“能说会干”，不仅将课程体系上升了一个高度，而且激发了学生勇于实践的能力。

表1 烹饪中高职核心课程的衔接

1.2 突出过程评价和阶段评价相结合的考核体系

餐饮是一个从采购、生产、销售到服务的综合性要求较高的行业，结合行业的特点，根据江苏省教育厅对中高职专业衔接中转段升学工作的意见，高职阶段教育“对学生学习能力、分析解决问题能力的要求，保证培养的连续性、衔接性和贯通性”［3］考核原则的精神，为了使学生的学习能够与中职教育实现有效衔接，在专业基础理论和基本技能的基础上，注重开发综合应用性项目课程，以避免与中职课程内容重复交叉等问题。如在每一个项目课程的设计中，将教学过程直接与工作过程对接，首先安排每组学生到农贸市场进行调研，学生们通过市场调查，对多个农贸市场的原料种类、质量情况、价格高低、产地特点有个全新的了解和认识;然后编写调查报告，各组在班级进行汇报演讲;每组学生之间进行互评;教师对汇报材料进行综合点评等，打破原有的书本、黑板、课件中讲解原料的状况。

在核心课程的设计上，对在校四个学期进行了全程安排，在教学过程中，以小组为单位，每四周进行一次套餐制作与考核，如四菜一汤、一鸡五吃;每八周一次(一个项目课程结束)以原材料为主题现场演练并考核制作一桌主题筵席，如素宴、全鱼席;每学年一次职业技能竞赛和校园美食文化节活动，锻炼学生现场实战能力。通过教学演练和实战训练活动，从不同角度发挥学生的主观能动性，让其有施展才华的空间。教学中强化的是烹饪生产与教学过程，注重学生分析问题和解决问题的能力，既有课程的连续性，又不会与中职课程重复交叉，还激发了学生的学习兴趣。针对烹饪实战演练的教学活动，按照学生、顾客和任课教师三方考核的评价体系，对每个小组、学生进行过程性评价和阶段性评价。

在对专业核心课程进行全程训练中，将平时成绩与阶段性成绩加权平均后作为本课程的总成绩。这种过程性考核重点放在学生的平时学习与实战能力上，颠覆了以往学习成绩看结果的应试教育。

2 经营性实战训练与教学过程评价

南旅院实施的烹饪项目课程改革，就是进入校内经营性的实战训练。将单招班的学生放到实训基地的生产一线对客服务。进入实训岗位，按班级和小组的划分，让学生在全班竞聘上岗，这里按照饭店厨房工作的身份竞聘厨师长、副厨师长、主管、领班等职务，而代替原有的班长、团支部书记、学习委员、劳动委员、生活委员。班级学生分布于厨房的炉灶、案板、冷碟、点心各岗位，教学过程就是在厨房一线，所有实训制作的菜肴、面点均销售给学院教师和学生，让学生完全置身于生产岗位，为未来的实习和工作打下坚实的基础。

在理实一体化的教学中，除每学年一次“成才杯”烹饪技能大赛活动与评价外，每年完成多项实战演练活动。具体的教学安排情况如下:

2.1 四周一次套餐制作与阶段性评价

在以原材料为主线的项目课程中，按照蔬菜、家禽、家畜、水产等原料的编排进行厨房实战教学。每个项目经过2周的教学与实践，便是学生的阶段性考核，学生根据所学的知识与技能，按照原料设计套餐菜单，一般以60～100元价格设计“四菜一汤”“一料多吃”套餐菜单的形式，每小组学生制作菜品并进行校内销售，学生在校园内设计和张贴海报进行宣传促销，在菜品销售的同时并由其他小组同学、就餐客人和任课老师对制作的菜品分别进行打分，以记录每组学生的平时成绩。

2.2 八周一次主题筵席设计与销售评价

每七周一个项目课程结束，第八周由项目负责人布置考核任务。每小组设计一桌以某类原料为主题的筵席菜单，冷菜、热菜、点心、汤、水果，都由每组人员共同设计完成。项目负责人(主课老师)交给每组300元成本费，让每组成员根据300元费用设计菜单，再进行成本核算，由项目课程教师审核把关后，再由小组成员到菜市场自我实行询价采购，采购来的原料由小组人员自己切配加工、制作菜肴。在筵席菜单确定后，小组成员必须先将本组整桌菜品提前在校园内张贴海报预定销售(给本校师生和校外人员)。每组销售预定完成，才可能把300元现金返还到项目负责人处，否则小组学生要垫资(这是学生学会销售的动力)。筵席菜品的服务也必须由小组学生承担。整桌筵席所有的工作都由该组人员共同来完成，包括菜单打印、台面设计、主题把握、文化渲染等。最后还要让所有就餐客人打分、教师打分，还有组际打分，才能得出一桌筵席的总成绩。个别学生若某个菜没有做好，将会影响整个小组的总成绩，所以小组人员的密切配合是十分重要的。

这种自我设计、自我采购、自我制作、自我促销、自我服务的考核方式，从全方位出发，有效地调动了学生们的积极性，同时其聪明才智和主观能动性也得到了充分的发挥。

2.3 校园美食文化节菜品展销活动与评价

为了彰显烹饪专业特色的优势，强化专业建设，近几年来，在烹饪单招班设计并实施了每年一届的“校园美食文化节”活动，让学生走出教室、走出厨房，到学校的广场上开设美食宣传与销售活动，其活动内容包括营养知识的推广、面塑与雕刻作品的现场制作与展示、中西菜肴与面点的现场售卖等，重点是让全校师生品尝学生们亲手制作的菜品。在活动的整体策划下，由烹饪学院设计大赛背景墙和条幅标语，二年级每个班级搭敞篷，设计一个主题，打出自己的标语，布置自己的展台。各个班级以小组为单位，每组制作与销售3～5个菜点品种。专业教师把控菜单的数额和价格，各展台设计根据班级的专业特点来布置，中餐、西餐、中西点心彰显自己的特色。美食活动的品种共制作中西菜点80个，在活动展销期间，校园美食广场上场面宏大，人头攒动，购买如潮，全校师生们在品尝美味佳肴的同时，也感受到每个班级的现场服务。

每次美食节的举办，不仅为学生从原料采购、菜单设计、展台布置、菜品销售进行了一场真枪实弹的烹饪技艺训练和比武，也是各班级综合技艺的展示。它考量了各班级的基本功、创造力和整体水平，最终是考核各班各组的原料制作与销售情况，并将每组学生的表现计入学期成绩。

2.4 校园工作午餐的接待销售与评价

在学生快要结束学校学习准备进饭店企业实习的前夕，针对学生实习前的考核，校园工作午餐的接待与销售活动颇得学生们的赞许。近几年来，每年承担学校的工作接待任务，如连续两年导游考试的评委接待，大型自助餐销售活动，外宾、留学生的午餐接待等。其中，历时10天的全省导游考试的评委工作餐由二年级烹饪单招班制作主理。每天一个班级轮值完成50人的用餐接待，销售价每人60元标准，销售毛利率45%，以各班学生为主设计菜单，所有的菜肴、面点都由班级学生自己完成，教师起指导、协调、督导作用。每个班级分5个小组，落实具体菜品的制作，分别制作3～4道冷菜、热菜或点心，其中一个小组服务、值台。这种实战的对客服务，学生们的积极性较高，每个小组都十分认真地完成自己的产品。评委们对学生亲手制作的菜品感到新奇而高兴，由于学生的热情高涨，每个小组间都在暗自比试，每天由评委给每桌菜品打分。通过这样现场实战的锻炼学习与综合评价，不仅调动了学生们的学习兴趣，培育了学生们的经营意识，而且让学生们自己动手设计、组织、分工，充分发挥了学生们的聪明才智，也扩大了学生们的视野。由于每学年的活动开展，在学校35周年校庆大型自助餐的成功接待中，也取得了较好的效果，得到了全体教师和校友们的一致称赞。

3 高职阶段核心课程教学改革的效果

高职阶段为了区别于中职阶段专业基础课程的学习，突出高职阶段分析和解决问题的能力，通过多项实战演练的教学活动，充分调动了学生们的专业学习的积极性，特别是提升了学生们的综合应用能力。从以上的教学活动中，根据每个同学在小组中的技术发挥、积极主动情况、投入精力的多少、菜品制作质量等来进行学期成绩的综合评判。以学习过程和工作结果评价相结合(如菜品设计与工作质量相结合，技能掌握与原料运用相结合，基本功与创新能力相结合等)，教师、顾客、学生三方评价相结合等多元评价体系替代了过去单一的以知识评价为主体的期中、期末考试。项目课程中每个工作任务的完成，每项团队协作成果、各阶段过程的进展都有详细的周志记录，多元评价机制客观地反映了每位学生在学习过程中的表现和取得的成绩。这种综合评价方式，对学生综合素质提高的程度、岗位技能的熟练程度、专业知识的综合运用程度都有所改善。［4］

在烹饪核心课程的教学与阶段考核中，促使同学们去图书馆、阅览室查找资料，许多同学在市场调研、原料采购中，学会了询价、货比三家，掌握了原料与价格的内在关系;在课程考核中，展现了学生们扎实的基本功和多种技艺的应用能力，不少菜品还具有较好的创意，学生的想象力也得到了充分的发挥。

经过6年的改革与实践，在注重中高职课程衔接方面，学院始终把高职学生的职业能力放在首要位置，由于强化理实一体化的教学与实践，学生受欢迎的程度逐年提高，烹饪专业学生每年7月份的高位就业率一直保持在100%。通过近3年用人单位的意见反馈和跟踪调查，学生们的动手能力较强，餐饮活动的组织能力、成本核算和销售能力较全面，学院烹饪专业受欢迎的程度逐年提高，酒店和餐饮企业对烹饪专业毕业生的满意率均在95%以上。

［1］“烹饪工艺与营养”项目课程教材编写委员会.司厨入门、蔬菜类、畜奶类、禽蛋类、水产类、果品类、粮食类(系列校本教材)［M］.北京:旅游教育出版社，2011.

［2］刘凤云，侯波.基于工作过程的课程体系中企业角色研究［J］.天津职业大学学报(高等职业教育)，2009，18(5):35-37.

［3］江苏省教育厅.关于进一步完善现代职业教育体系建设试点项目转段升学工作的意见(试行)［Z］.苏教职〔2014〕31号.2014.

［4］张燕飞，王玉娟.对高职课程改革趋势的分析与思考［J］.职教论坛，2012(32):30-31.