味蕾文化——中西饮食文化差异浅析

■陈 琳

中西饮食文化有着各自独特的色彩，在食材偏好、烹饪方式、器具选择及用餐礼仪等方面尤为明显。 从以上方面的现象比较分析中西饮食文化差异的原因及中西饮食文化的哲学差异，有助于更好地开展中西饮食文化方面的跨文化交际。

在错综复杂的文化差异中，世界各国的饮食不仅吸引着无数饕客，而且也是跨文化交际的一个重要方面。 饮食中的许多习俗与偏好都是极其顽强、极难消退的：旅居美国四十年的中国老妇人，在美国始终坚持做中餐，偶尔吃一次西餐就会抱怨食物没有味道，浪费了上好的食材；在北京生活了半辈子的德国人面对著名小吃“豆汁”也始终嗤之以鼻无法接受。透过缤纷的食物，我们可以发现许多中西文化的大道理。

一、食材偏好

对于中国人来说，食材是非常广泛的，任何山珍海味、飞禽走兽都可以成为中国人的盘中餐、腹中物，但整体的饮食结构却始终更侧重“菜食”。中国又是农耕为主的农业大国，千百年来一直保持着以粮食为主，菜、肉为辅的饮食习惯，为了增加粮食的摄入，即为了吃饭，中国的菜肴也就更注重味道。而对粮食的大量需求也是因为它能耐饿，正如林语堂先生所说，“出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。”因此，任何足以延长生命的东西于中国人而言都可以变为能食用的美味，这种自古以来的习惯延续至今便使得中国人餐桌上的食材精彩纷呈。

与此相对地，西方的游牧民族则以荤食为主，蔬果较少，对于食材的选择，他们显得非常挑剔，就算同样是牛肉，也有很多部位不会被选择摆上餐桌。比如狗肉在中国可谓上等的美味，但西方人对狗的感情非常深厚，这种大快朵颐的行为在他们眼中甚至可看成犯罪。在西方的饮食结构中，没有主副食之分，肉则占了很大的比重。他们甚至把重点放在食物的制作过程，而非食物本身。切了几克重，烤了几分钟，煎了几分熟，保留了多少营养，而它是否可口却完全不在思量范围之内。 如在美国走上一遭，从旧金山的路边小餐馆到华盛顿的米其林三星餐厅，牛排的做法始终是那样，味道几乎也无二致。 这种程式化的饮食习惯，便造就了如今“军事化牛排”般整齐划一的味道特点。

在中国，“吃”几乎是无时不在的。婚丧嫁娶、年节庆祝、升学拜师乃至凯旋饯行， 这些都可以成为中国人相聚而食的理由，并且根据节日的不同，食物的内容也会有许多变化。立春吃春饼，端午吃粽子，中秋吃月饼，除夕吃饺子，元宵吃汤圆，食物上的具体差别又会根据南北地域的不同而有所区别。这些习俗都是由古代的祭祀活动所遗留并保持至今。 在西方，不同的节日也会用不同的食物来庆祝，如感恩节吃火鸡，复活节吃薄饼等，这些习俗大多都跟宗教典故相关。也有一些中西方相同的节日或庆典，却采用了不同的食物来庆祝。 一位美国留学生初来中国留学，受邀去中国同学家中参加老人的生日宴，直到最后他也没有看到生日蛋糕，觉得很奇怪便问他的中国同学为什么没有生日蛋糕，同学表示寿星已经吃了长寿面了，有没有蛋糕不重要，这着实让这位美国人困惑了一阵子。由此可见，中国以食为天的传统始终伴随着整个国家前进的脚步。

二、烹饪方法

说起制作美食的方式，相信没有哪个国家可以与中国相媲美。单是烹调方式就有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、涮、汆、卤等等，种类繁多。且中国幅员辽阔，根据地域的不同，同种食材的制作方式又有差别。另外，越是技艺纯熟的厨师，手边越是摆满了各色调料，以便随时添加。说起来，这些都是因为中国人对“味”的无限热爱与重视。中国菜以“美味”为重中之重，从古至今，任何一道菜，无论名厨制作的宴席还是市井人家的三餐，都不仅要从视觉上让人产生食欲，还要做到气味诱人、味道鲜美，即色、香、味俱全。并逐渐使得“味”日益变得比“食”更重要起来，人们对“美味”的追求，即可看做一种潜在的人性的体现。 把各种食材与调料的味道通过各种烹饪手法融合，仿佛色彩丰富的画作一般，有着一种“美”的艺术享受。

中国的“味”于西方人而言是难以理解和把握的，一位初次接触中餐的法国人就被中国人炒菜时的大火和十几种莫名其妙的调料惊呆了。对于西方来说，烹调就显得非常简洁了。将蔬菜切碎便成沙拉，牛排稍煎就可食用，其他一些食物放入微波炉或烤箱几分钟即可摆上餐桌，最耗时的烹饪方式也许就算是自然发酵了。西方人更重视的是食物背后更深层的问题：蛋白质、碳水化合物、脂肪的每餐摄入量与每日摄入总量应该是多少？多少克的食物可以提供这些能量？理性饮食观让西方人将营养摆在第一位，搭配、味道对他们来说都是完全可以忽略的问题。中国人热衷的“吃”在西方人眼中只是维持生命、保持健康的一种必要手段，缺少了中餐中的乐趣所在。

三、器具选择

关于用餐器具， 最明显的便是西方的刀叉与中国的筷子了。人类最初吃饭时全凭双手来分割、递送，没有什么工具可使用。逐渐人们学会了对食物进行加工，与此同时也使用一些工具来帮助拿取熟食，餐具便成为了手的延伸，不仅卫生也更优雅有礼。

中国早在春秋时期就意识到了用手抓食有失文明，因而发明了筷子并一直沿用至今。筷子巧妙运用了杠杆原理，对食物的形状来者不拒，不论条、丝、块、片还是丁、段、蓉、末，筷子在中国人的手中都能应对自如。两支简单的木棒所蕴含的三千年的华夏智慧，在每一次推杯提箸中混合着美食美味带给人历经沉淀的享受。 相比中国，西方食具的历史则要短得多，直至今日，在吃一些特定食物如汉堡、热狗等的时候，西方人仍旧习惯用手抓食。西方人对于餐具的分类非常细化，在西餐的餐桌上，可以看到左右两排不同形状大小的刀叉。用刀切割，用叉获取，对于不同的食物需要选用不同的工具，所以往往一餐饭下来，单是餐具就要换过几遍，这在中餐中完全不会出现。 中国没有需要在饭桌上进行切割的菜，所以一副筷子就可以吃个三天三夜，这也是许多外国人不解的地方。一个英国人初到中国就很不习惯使用筷子，更让他难以接受的是，中国人都用自己的筷子去同一盘菜中夹取品食，却不觉得不卫生。 这也是中国“和合”与西方“分别”思想的一种体现。

另外值得一提的，是食物的摆盘方式。 中国的大型宴会上常常可以见到很多“宏伟”的菜式，造型精美工艺精湛，甚至让人不忍下筷。一位匈牙利人看到中国的宴请菜肴，在赞许的同时也有许多不理解：以食物来制作如此精细美观但却不方便食用甚至根本不会被食用的菜有什么用呢？这主要是由于中国更看重菜肴与器具之间的配合与意境。白色平盘配上红的萝卜雕花，绿的蔬菜做底，再加上汤汁调和，不仅满足人们的口舌之欢，更呈现出一种美的艺术享受。西方则一般固定了食物与器皿的关系，哪种食物用什么样的容器盛放都是按部就班、一丝不苟的，器具与食物相互独立，各司其职。

除了餐桌上的器具之外， 中西方厨房里的炊具也有所不同。在中国，器皿、佐料是极为丰富的。灶台之上，锅碗瓢盆、大瓶小罐一应俱全，让人眼花缭乱。这也是根据中餐的烹饪方式而来，各色用具都在伸手可得的地方，以便添加取用。 而在西方，厨房里首先映入眼帘的就是各色加工食物的电器，此外便是盛物的器具。那些凡是可能大火烹调的设备以及油盐酱料几乎都没有在这个整洁的厨房中见到。 由于手工制作并不占主导，而全靠机械化烹饪，所以西方厨房是不杂乱而少烟渍的，这也是很多西方人认为中国餐馆卫生条件不好的缘故。

四、用餐礼仪

在用餐礼仪方面，中国与西方也有很多不同。 在中国人们喜欢围坐在一起进餐，共同夹一个盘子里的菜，对于菜肴也没有很明确的先后顺序，常常是等菜上齐了才开始一起吃。 主宾之间的观念很明显，主人要招待好客人，便热情地给客人夹菜、敬酒，为的是让客人吃好喝好，食物成为了人们感情交流的媒介。在餐厅吃饭通常气氛比较热烈、喧哗，中国人认为这样才热闹开心，所以中国餐馆总是人声鼎沸。在安排座位时也有讲究，一般会让位尊者或主人坐左上座， 主人或长辈动筷才可以开吃。作为宴请客人的一方，不仅菜肴本身的色香味很重要，菜的数量甚至价格也很值得考虑。主人一定会准备非常丰盛的一桌饭菜，就算吃不了也没关系，但一定要有排场，这也是招待的心意的侧面体现。

西方的宴席采用分餐制，一般都不会一直坐在一个固定的位置，而是自由走动，把酒闲聊。如果坐在同一桌前，则以右为尊，男女间隔，夫妇分开，在正餐结束后也会相互交换座位以便交流。食物几乎都是冷餐，摆放在长条桌上，以便人们会拿好自己的餐具各取所需，分而食之。 通常食物只是陪衬，酒才是重点。所以食物的量都是小而精致的，酒水较多。在餐馆吃饭时，人们认为是公共场所，大家都表现得很安静。 跟中国常在外宴请以示尊重相反，西方多选择在家招待以示亲近。 西方个人主义的独立自主思想让他们对于中国的集体主义产生了很多较难接受的障碍，很多西方人难以适应中国餐馆的热闹便是最为普遍的例子。

五、哲学基础

文化上的差异归根结底取决于哲学思想上的差异，透过食材、制作、礼仪等文化现象来探究其内在规律，可以帮助我们更好的理解和解决这些生活中的差异，推进中西饮食文化交流。

西方多食用生的蔬菜，“沙拉”便是其代表，食材都是分别制作再装至同一盘中。其他包括番茄酱、柠檬汁等调料也都是现吃现加，各自味道分明。他们还多以冰镇的酒类作为佐餐的搭配，这使得舌头的灵敏度降低，对食物的味道则麻木了。中国对食材的搭配丰富缤纷，使各色食材均衡完美的融合在一起，令菜品的味道更加浓郁，使美妙的味道能存留在菜肴当中。 西方人的饮食比较注重营养， 因此制作过程顺序都是一丝不苟的，无论任何时间、地点，对于同一道菜的味道都是差别细微的，走到哪里，汉堡都长一个样子，配料与制作方式也都大同小异。但对于中国菜而言就丰富得多了，不仅各大菜系有自己的特色与风味，就是同一菜系同一个菜，它的最终口味也会根据厨师的偏好习惯而调配出不同的感觉来。中国饮食加工的随性融合让中国人的菜谱一再扩大，原料、配料、处理、制作之间的相互交叉组合，让百姓人家也可以用一种食材做出几种乃至数十种菜肴来。全羊席、一鱼三吃等多样化的随意性加工法，这在西方人是绝对无法想象的。由中国烹调可见的中国哲学不可捉摸的随意性和模糊性，让中国庞杂多变的饮食文化始终在西方人眼中笼罩着东方神秘主义的色彩。但不得不承认的是，有些营养成分也在加工过程中流失了，使得营养问题成为了中国饮食的最大弱点。

通过用餐习惯可以看出，西方的分餐、自助形式，体现的哲学理念是“重分别”，注重对个性及自由的尊重。中国多人围坐圆桌一起进餐，不仅反映了中国人团圆的心态，也体现了中国哲学的“和合”之道。西方烹饪的特点是规范化，制作任何菜肴都要按照配方比例规范行事,因此厨师的工作就变得极为单调，没有什么乐趣可言。中国烹饪的核心是“五味调和”，在中国，烹调是具有艺术性的，也有着严密与即兴相结合的特点。每一道菜都有自己的菜谱，但同时也都可进行临场的即兴发挥赋予其更丰富的展开。西方人将工作和游戏清晰的划分开来，认为只有专心做一件事才能获得最优结果，但对于懂得融会贯通的中国人来讲，将二者融合让工作充满乐趣，以愉快的心情进行工作的态度，是中国人对于充实人生的积极表现。烹调于中国而言，甚至是可与音乐、绘画等等同的具有提高人生境界意义的事业。