《调酒与酒吧服务》课程在中职学校的实践性教学模式创新研究

覃柳琦

摘 要：把培育同学自主学习能力作为重要内容，创建新型教―学―做―经营相结合教学实践方式，不仅可以系统地改善调酒课程实践性教学的模式，同时也对课程实行了改变和革新。经过不同教学环节的合理设计，增强学生自主学习、团队合作及演说等方面的能力，同时注重学生创业意识的培养与发展。

关键词：调酒与酒吧服务；实践性教学；创新

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-8882（2015）05-007-01

《调酒与酒吧服务》课程开设比较早，已经形成了比较完备的教学体系。但是随着社会需求的不断变化，该课程也需要有新的改变，来适应这种变化。同时，我们也发现，90后学生学习领悟能力强，求知欲也强，对调酒知识的学习不仅仅局限于看、练、做，而越发注重自主创新。因此，将创新引入课程教学方式对培养专业创新型人才是十分重要的。所以，对本文的教学形式，尤其是对实践性教学形式进行改革，探求出更适合的新型教学形式势在必行。

一、调酒课程存在的问题

（一）学生人数较多，实训设备及材料有限

每学年通常有4个班同时开设调酒课程，平均每班参与者大约50人，全班划分成5个小组，各小组分别配备1套实训设备和相关实训材料，由1名老师对实训操作作以指导。因为同学的人数比较多，1位老师同一时间辅导50名学生的是有很大困难的，所以就会有一些同学缺课、调酒课堂的纪律杂乱。

（二）学生个体的差异性

调酒课程不但包括中外各种酒水理论知识，还包括各种实际操作环节。就学生本身而言，不同的学生有不同的兴趣爱好。在授课过程中，笔者发现，有的学生，特别是男同学，对课程的内容非常感兴趣；而有的学生则兴趣不大。

（三）实践性课程教学模式待改革

目前国内调酒方面的教学大部分都是根据理论知识而进行的操作讲解-教师示范-学生练习等步骤进行教学，这种方式仅仅是停留在培养一个技能的层面。在学习的过程中，学生虽然了解了各类酒水知识，也掌握了一些服务及操作的方法，但由于学得被动，只是机械地模仿训练，没有完全激发起学生兴趣，其自主探索与创新的意识及能力都没有很好地培养。另外，在实践课程的设计安排和教学管理方面，存在一定问题。

二、调酒课程实践性教学模式创新探索

（一）教师引导学生为主

教学不再是“满堂灌”，而是以培养学生自主学习能力为主。一方面，在理论教学中注意方式创新，如增加图片展示及视频播放，以增加学生直观感受；另一方面，增加学生主动参与时间，让学生做主角，以提高学习效果。

在教学中，老师不再是主要人物，而是配合和辅导学生这个主要人物来完成学习任务。如在酒水品鉴课上，教师将学生分成若干小组，给每小组分配白兰地、威士忌等不同的酒水讲授任务，由各小组学生完成某一款酒水的现场教学。学生自主完成资料收集、现场讲解、制作演示课件、任务分配这些步骤。在解读了酒类知识后，让在座的学生选出对应的酒水，再对酒水进行品鉴。最后由教师提出若干问题，或播放有代表性的视频，对该知识点进行总结强化，进一步检验全班同学对知识点的理解及掌握情况。

能力引导式教学的改变，注重的不仅仅是学生对某一类知识的掌握和记忆，更多的是让学生自主学习，并让学生在这一过程中锻炼学习能力、协调能力、演讲能力及团队协作能力。

（二）学生自主选择职业资格

根据课时与学生兴趣，整合教学模块。据调查发现，学生对酒水品鉴、鸡尾酒制作、咖啡制作兴趣较浓，因此，将上述3大模块列为必修模块。必修模块，顾名思义，指的就是每一个学生都需要学习和掌握的知识和技能。同时，选修模块也应该作为补充教学的手段而被设置，比如，水果拼盘的制作、酒单的设计艺术、酒吧的经营与管理，等等。而选修模块里的内容能够经过同学们自习、课外游戏等形式自主选择学习。

另外，将课堂教学与调酒师职业资格考试相结合，以职业要求规范学生。根据初级、中级、高级调酒师的知识要求和技能要求，对教学内容进行整合，其中重点讲授酒水品鉴、酒水制作等内容，以培养学生对酒水的认知，提高学生技能水平。

（三）以项目驱动竞赛考核

采用项目驱动方式，引导学生技能训练[1]。首先，教师讲解教学项目的每一项技能要求，并现场示范。学生通过演练的方式来熟悉操作，教师则通过精明扼要地点评方式来进行总结。在学生掌握了基本操作技能后，教师就通过举一反三的方式以及创新化的陈述来引导学生思维的创新，进而实施驱动式教学。例如，在鸡尾酒调制训练中，教师严格按照配方要求调制酒水，制作杯饰，完成一杯鸡尾酒出品。学生首先模仿教师操作，做出鸡尾酒成品，教师对学生成品一一点评。最后，教师进行引导性描述，要求学生利用现有材料，自主创新，开发新的鸡尾酒，并为自创的鸡尾酒命名。

学生掌握基本技能后，以学生小组为单位进行酒水制作竞赛。如在鸡尾酒调制比赛中，各小组自行讨论并确定主题，利用课余时间练习制作鸡尾酒。比赛从鸡尾酒设计与调制两方面进行考核，以教师评分和学生评分为主，评选出一、二、三等奖，并给与相应奖勵。

项目驱动、竞赛考核的实践性教学，一方面促使学生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通过竞赛将学生“自然分流”，根据学生特点“因材施教”，进一步强化技能训练，提高技能水平。

（四）开展实境式体验经营

在教师指导下，学生自筹资金组建校园酒吧[2]。从酒吧风格、酒吧装饰、产品确定到经营营销、成本控制等各环节均由学生自主完成。在校园里开设酒吧，可以给学生们一个文化交流场所，可以激发他们创业的欲望，可以帮助学生通过参与而得到酒吧经营以及管理的相关经验，甚至还可以提高他们的创业意识和能力。

以学院酒吧模拟实训室为基本场所，根据筹集资金比例，确定4-5名学生股东[3]。由股东商议确定酒吧风格、人员安排、宣传促销等内容。比如，酒吧应该设置以下几个岗位：调酒师、吧台经理、服务员和收银员等，首先在专业对口的学生中招聘，鼓励更多愿意学的学生加入进来。在管理模式上，股东们应该依据常规的盈利性酒吧的模式。在每个学期完之后，不仅要对参与管理该酒吧的所有人进行绩效评估，还应选出各个岗位上的最优秀员工。

参考文献：

[1] 文珺.《调酒知识与酒吧服务》课程教学中合作学习模式的运用与探究[J]. 商情， 2013， （38）：158.

[2] 韩晶晶， 袁文平. 《调酒与酒吧管理实务》课程中学生职业素质的培养[J]. 中小企业管理与科技， 2011， （27）：229-230.

[3] 刘澜江. 阳朔西街旅游酒吧发展现状与对策研究[J]. 广西经济， 2011， （12）：49-51.