覆盆子浆果果酒发酵条件研究

王志杰，徐卫霞，王鹏，王灿，孙金旭

（衡水学院，河北衡水053000）

覆盆子浆果果酒发酵条件研究

王志杰，徐卫霞，王鹏，王灿，孙金旭

（衡水学院，河北衡水053000）

对覆盆子浆果果酒发酵条件进行初步研究，研究表明：研究结果发现适宜的工艺参数为：果胶酶添加量3%，酵母菌接种量1.2 g/L，初始糖浓度20°BX，发酵温度24℃，初始pH 3.3，发酵时间9 d。

覆盆子；果酒；发酵

作为“药食同源”的功能性保健食品原料，覆盆子湿果柔嫩多汁，风味独特，色泽诱人，被欧美誉为“红宝石”“癌症克星”，近年来，我国对覆盆子食品开发主要有果酱、果汁等系列产品，随着人们对覆盆子认识的加深、保健意识的增强，相应的覆盆子产品逐渐增多［1-2］，我国果酒历史悠久，具有较为稳定的消费群体和广阔的市场，随着人们保健意识的增强，低酒精度，保健功能较强的果酒越来越受到重视，果酒的需求量逐渐扩大，近些年来，梅子酒、草莓酒、红樱桃酒等相继被开发和生产，消费市场广阔，研制果酒新品种已成为果酒研究的新热点［3］。本研究以覆盆子浆果为原料，研究覆盆子浆果果酒，对覆盆子浆果果酒的发酵条件进行初步优化。

1材料与方法

1.1材料与仪器

覆盆子：购自白山市浑江区江北，品种为海尔特兹；白砂糖：市场购置（一级）。

UV-250分光光度计：日本岛津；XA-1组织捣碎机：金坛市开发区吉特实验仪器厂；Agilent 110高效液相色谱仪：大连三杰科技发展有限公司；7230G紫外可见分光光度计：上海天普分析仪器有限公司；JL-60DTH超声波清洗仪：上海天普分析仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1覆盆子果酒出酒率测定

出酒率计算公式如下：

式中：A为出酒率；B为发酵结束后经离心处理后称量的覆盆子发酵上清液质量，g；C为果胶酶分解前覆盆子浆果质量，g。

发酵酒酒精度测定：国标GB/T 15038-2006法［4］；

还原糖测定：菲林甲乙液法［4］；

总酸测定：国标GB/T 15038-2006电位滴定法［4］；

甲醇含量测定：比色测定法［4］。

1.2.2覆盆子果酒感官测评指标

覆盆子果酒感官指标评定参照国标GB/T 15038-2006感官评定办法，具体指标如表1。

覆盆子发酵酒各感官指标评定差异显著性分析利用SPSS18.0进行分析。

1.2.3覆盆子果酒酿造工艺流程

覆盆子果酒酿造工艺流程如下：

表1　覆盆子果酒感官评定指标Table 1 The organoleptic investigation index for raspberry wine

1.2.4添加果胶酶对覆盆子果酒出酒率的影响

覆盆子浆果中果胶类物质含量较为丰富，这些果胶类物质对发酵影响较大，取50 g已经组织破碎后的覆盆子果汁，各自添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的酶活，水浴保温（55℃，时间100 min），添加白砂糖调整果汁成分，接入酿酒酵母，进行发酵（温度26℃，时间8 d，酿酒酵母接种量2.0 g/L），发酵结束后，离心处理（转速5 000 r/min，时间25 min），离心结束后弃去沉淀物，称出上清液质量，测定出酒率。

1.2.5酵母菌接种量对覆盆子果酒酒品的影响

取50 g已经组织破碎的覆盆子果汁7份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，CaCO3调节初始pH为3.0，偏重亚硫酸钾添加量为0.01 g/L，各自添加0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8 g/L的酿酒干酵母，进行发酵（温度26℃，时间8 d），发酵结束后分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

1.2.6初始糖度对覆盆子果酒酒品的影响

取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，各自调整初始糖浓度为16、18、20、22、24、26°Bx，初始pH为3.0，酵母菌接种量1.2 g/L，偏重亚硫酸钾添加量为0.01 g/L，发酵温度26℃，时间8 d，发酵结束后分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

1.2.7发酵温度对覆盆子果酒酒品的影响

取50 g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，CaCO3调节初始pH为3.0，偏重亚硫酸钾添加量为0.01 g/L，酵母菌接种量为1.2 g/L，分别控制不同发酵温度（20、22、24、26、28、30℃）发酵8 d后，分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

1.2.8初始pH对覆盆子果酒酒品的影响

取50 g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，偏重亚硫酸钾添加量为0.01g/L，酵母菌接种量为1.2 g/L，发酵温度24℃，CaCO3调节初始pH分别为3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0，发酵8 d后，分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

1.2.9发酵时间对覆盆子果酒酒品的影响

取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，偏重亚硫酸钾添加量为0.01g/L，酵母菌接种量为1.2 g/L，发酵温度24℃，CaCO3调节初始pH分别为3.2，发酵时间分别设定为6、7、8、9、10、11、12 d，发酵结束后，分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

2结果与讨论

2.1添加果胶酶对覆盆子果酒出酒率的影响

覆盆子浆果中果胶物质含量较多，这些果胶类物质会影响覆盆子果汁的澄清，果胶酶添加量对覆盆子浆果果酒的影响如图1所示。

图1　果胶酶添加量对覆盆子果酒甲醇及出酒率的影响Fig.1The effects of pectinase contents on alcohol and nethyl alcohol

经试验研究表明，一定量的果胶酶的添加，有利于提高覆盆子果酒的出酒率，随果胶酶的添加，覆盆子果酒的出酒率迅速升高，果胶酶添加量为3%（果胶酶添加量也可以如此表示）后，覆盆子果酒的出酒率趋于稳定，之后增加幅度较小，覆盆子果酒中甲醇含量虽果胶酶添加的增加而增高，分析原因为，虽果胶酶添加量的增加，覆盆子果酒出酒率增加，甲醇含量随出酒率的增加而升高，综合分析后，出于经济实际的考虑，确定果胶酶添加量3%较为适宜。

2.2酵母菌接种量对覆盆子果酒品质的影响

覆盆子果酒发酵中，控制其它发酵条件相同，分别接种不同量的酵母菌，发酵结束后分别测定覆盆子果酒中的酒精度、总酸、还原糖含量，测定结果如图2所示。

图2　酵母菌接种量对覆盆子果酒品质的影响Fig.2The effects of inoculating amounts on raspberry wine

结果显示，随酵母菌接种量的增大，酒精度随之增加，接种量为1.2 g/L之后，酒精度随接种量增加呈现下降趋势。还原糖含量虽接种量的增加不断降低，随接种量的增加，还原糖含量降低，发酵液中糖分过多的用于菌体的生长，酒精积累受到影响而降低；总酸随酵母菌接种量的增加变化幅度不大。

不同酵母菌接种量条件下，发酵结束后，对覆盆子果酒进行感官鉴评，结果如表2所示。

表2　接种量对感官鉴评的影响Table 2The effects of inoculating amounts on organoleptic

可以较为明显的发现，酵母菌接种量1.2 g/L条件下，覆盆子果酒从色泽、透明度、香气、滋味、典型性方面和其它接种量条件对比存在显著性差异，接种量1.2 g/L条件下的覆盆子果酒品质较好。

2.3初始糖浓度对覆盆子果酒品质的影响

初始糖度对酵母菌发酵影响显著，因为糖是酵母菌繁殖代谢的能量基础，直接影响酵母菌的生长，控制发酵条件相同，研究不同初始糖度对覆盆子果酒的影响，结果如图3所示。

结果显示，覆盆子果酒酒精度随糖度的增加而增加，同时还原糖含量也不断增加，酸度也随之加大，当初始糖度为20°BX时，酒精度达到最大，之后，酒精含量呈现下降趋势，酸度升高较大，剩余还原糖急速上升，表明较高的初始糖度对覆盆子果酒品质有一定的影响，初始糖度为20°BX较为适宜。

图3　初始糖浓度对覆盆子果酒品质的影响Fig.3The effects of initial sugar concentration on raspberry wine

不同初始糖度条件下，发酵结束后，对覆盆子果酒进行感官鉴评，结果如表3所示。

表3　起始糖度对感官鉴评的影响Table 3The effects of initial sugar concentration on organolepti

由表3可知，初始糖浓度为20°BX时，发酵后覆盆子果酒感官评定的各项指标基本好于其它糖度发酵的结果，综合酒精度、还原糖、总酸含量等指标，初始糖度20°BX较为适宜。

2.4发酵温度对覆盆子果酒品质的影响

控制相同发酵条件，分别在不同温度条件下进行覆盆子果酒发酵，发酵结束后测定各项指标，结果如图4所示。

图4　发酵温度对覆盆子果酒品质的影响Fig.4The effects of fermentation temperature on raspberry wine

结果显示，随发酵温度的上升，酒精度不断增加，当温度为24℃时，酒精度最高，之后，随发酵温度的升高，酒精度呈下降趋势，且随温度的上升，发酵酒中总酸含量逐渐上升，对发酵酒品质有一定影响。因此，发酵温度设定为24℃较为适宜。

不同发酵温度下，发酵结束后，对覆盆子果酒进行感官鉴评，结果如表4所示。

表4　发酵温度对感官鉴评的影响Table 4The effects of fermentation temperature on organoleptic

由表4可知，发酵温度为24℃条件下，发酵后覆盆子果酒感官评定的各项指标和其它发酵温度结果存在显著性差异，明显好于其它温度发酵，综合酒精度、还原糖、总酸含量等指标，发酵温度设定24℃较为适宜。

2.5初始pH对覆盆子果酒品质的影响

控制发酵条件相同，分别调整覆盆子浆果汁的pH，在不同pH条件下进行发酵，结束后分别测定各项指标，结果如图5所示。

图5　初始pH对覆盆子果酒品质的影响Fig.5The effects of initial pH on raspberry wine

结果显示，微酸的环境较为适宜于酵母菌繁殖、发酵，pH为3.3时，发酵产酒精量最高，还原糖含量最低，表明此pH条件下，酵母菌能够很好的利用糖类进行发酵，发酵酒酸度值随pH的增加而降低，从发酵角度考虑pH为3.3较为适宜于覆盆子果酒发酵。

不同pH条件下，发酵结束后，对覆盆子果酒进行感官鉴评，结果如表5所示。

可以较为明显的发现，pH为3.3时，覆盆子果酒从色泽、透明度、香气、滋味、典型性方面和其它pH条件对比存在显著性差异，明显好于其它pH条件，综合发酵效果和感官评定，确定发酵pH为3.3较为适宜。

表5　初始pH对感官鉴评的影响Table 5The effects of initial pH on organoleptic investigation

2.6发酵时间对覆盆子果酒品质的影响

发酵时间也影响是酵母菌发酵效果的关键性因素之一，发酵时间短，发酵进行未完成，发酵酒精度较低，香气成分含量较低，酒体青涩味较重，发酵时间过长，菌体衰亡，酵母菌生长优势不存，杂菌滋生，宜造成染菌。测定不同发酵时间下覆盆子发酵酒各项指标，结果如图6所示。

图6　发酵时间对覆盆子果酒品质的影响Fig.6The effects of fermentation time on raspberry wine

结果显示：发酵液酒精度随发酵时间的延长而增加，还原糖不断降低，发酵9 d后，酒精度、还原糖含量趋于平缓，发酵液酸度随发酵时间的延长变化不大。因此发酵时间定为9 d较为适宜。

对不同发酵时间下覆盆子果酒进行感官鉴评，结果如表6所示。

表6　发酵时间对感官鉴评的影响Table 6The effects of fermentation time on organoleptic investigation

可以较为明显的发现，当发酵时间为9 d时，覆盆子果酒从总体感官鉴评方面明显和其它发酵时间存在显著性差异，明显好于其它发酵时间，综合发酵效果和感官鉴评，确定发酵时间9 d为宜。

3结论

覆盆子中的果胶物质、酵母菌接种量、糖度等对覆盆子浆果果酒的酒精产生、风味形成都会有一定程度的影响，研究结果发现适宜于覆盆子浆果果酒发酵的工艺参数为：果胶酶添加量3%，酵母菌接种量1.2 g/L，初始糖浓度20°BX，发酵温度24℃，初始pH 3.3，发酵时间9 d。

［1］郭启雷.掌叶覆盆子及羊耳菊的化学成分研究［D］.北京：中国协和医科大学，2005：23-27

［2］陈永存.覆盆子的营养功效及产品开发［J］.农产品资源，2007（10）：42-45

［3］Daydou E M.A long chain epoxide from stem wax of rubus thibetanus［J］.Phytochemistry，2012，40（2）：601-602

［4］中华人民共和国质量监督检验检验总局.GB/T15038-2006.葡萄酒、果酒通用试验方法［S］.北京：中国标准出版社

Research on Fermentation Technology of Raspberry Wine

WANG Zhi-jie，XU Wei-xia，WANG Peng，WANG Can，SUN Jin-xu
（Hengshui College，Hengshui 053000，Hebei，China）

Optimal parameters for fermentation of raspberry wine determined by single factor experiment，the result as follows：pectinase addition of 3%，inoculum 1.2 g/L，initial sugar concentration 20°BX，fermentation temperature 24℃，initial pH 3.3，fermentation time 9 d.

raspberry；wine；fermenting

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.015

2015-03-03

河北省教育厅高等教育科学研究计划项目（编号Z2013091）

王志杰（1977—），男（汉），主治医师，大学本科，研究方向：口腔医学，保健品开发研究。