加了味精的酱油还是“酿造”的吗？

梅红

上世纪90年代，由于标准化工作的相对滞后，国家标准中没有明确“酿造酱油”和“配制酱油”的区别，一些生产企业随意在产品上标注“酿造酱油”或“纯天然酿造”字样，一些不法商贩甚至用酸水解植物蛋白液冒充配制酱油或酿造酱油。这样的市场混乱，既破坏了行业间的公平竞争，又损害了消费者明白消费的知情权。

为此，2000年9月1日发布、2001年9月1日实施的GB 18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明“配制酱油”或“酿造酱油”列为强制执行内容。

酿造酱油中有味精？

依据标准，酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油必须以酿造酱油为主体，其比例（以全氮计）不能少于50%。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。

虽然这样生产出的酿造酱油和配制酱油都是合格产品，但对消费者来说，人们更多选择的还是酿造酱油。然而，最近有消费者在其所购买的“酿造酱油”的配料表里发现了“谷氨酸钠”。众所周知，谷氨酸钠是味精的主要成分。既然酱油是“酿造”的，酿造是自然发酵而成的，怎么会有“味精”呢？显然，味精是添加进去的。

在某大型超市，记者分别查看了4个品牌的酿造酱油，除了和田宽外，海天、加加、李锦记的酿造酱油中都添加有谷氨酸钠。

酱油加味精符合标准吗？

酿造酱油可以加味精吗？加了味精的酱油还能叫“酿造酱油”吗？

一般来说，酱油中有四类食品添加剂。一是增味剂，如谷氨酸钠，还有5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠，它们也是鲜味物质，多和谷氨酸钠一起使用。二是甜味剂，如安赛蜜，主要用于调味。三是色素，如焦糖色，尤其在老抽中。四是防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

至于酿造酱油中的味精，这个问题既简单又有些复杂。

依据国家标准，酿造酱油的定义是：“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品。”配制酱油定义是：“以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”

很明显，酿造酱油的定义中没有提及食品添加剂的信息，配制酱油的定义中则明确点出了食品添加剂。而对于食品添加剂，企业要遵循的标准是GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》。

生产酿造酱油，企业要遵循两个标准，而且都是国家标准。一个是前文提到的GB/T 18186-2000《酿造酱油》，一个是GB 2717-2003《酱油卫生标准》。

在GB/T 18186-2000《酿造酱油》的“技术要求”一节中，对食品添加剂的使用有明确要求：“只要是符合食品安全国家标准GB 2760的规定要求就可以使用。”于是，谷氨酸钠以及经常在酱油中出现的5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠两种鲜味物质，因为“符合食品安全国家标准GB 2760的规定要求”，自然可以用于酿造酱油中。

如此，我们就会生出这样的困惑：国标与国标之间存在着互相矛盾的地方，这使得企业在生产时既可据此，又可避彼，同时又符合国家要求。但这样一来，酿造酱油也可以像配制酱油那样添加增味剂了，“酿造”的意义似乎不那么“纯粹”了。换句话说，酿造酱油与配制酱油的区别少了“本质”的内容。

“味精酱油”安全吗？

那么，酿造酱油为什么要添加味精？添加了味精的酱油安全吗？

现在很多消费者都知道选购酱油时要查看包装上的“氨基酸态氮”，氨基酸态氮越高，酱油的味道就越鲜，酱油的等级也就越高。过去，氨基酸态氮的数值高低取决于酿造的工艺与时间，而添加谷氨酸钠等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。

据食品与营养信息交流中心营养与食品安全硕士阮光锋介绍，目前，测定酱油氨基酸态氮的方法是甲醛法和比色法，这两种方法都能将谷氨酸钠和5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠当做氨基酸态氮计算进去，因此测定时氨基酸态氮含量升高了，但这只是表象，实际发酵产生的氨基态氮并没有增加。“有研究计算，按照GB/T5009.39-2003中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为7.279/100克。按照市售酱油500毫升的净含量计算，每添加1克无盐味精，可以提高酱油的氨基酸态氮含量约0.014%。”

虽然，“总氮”指标可以辨别酱油是否为无添加味精的纯酿造，但新老国标对此均无强制性标注要求。由此，我们不难得出这样的判断：企业在酿造酱油里加味精，既可以获得高等级的“好”酱油，又可以节约成本，还不会违反国家标准要求。

那么，“味精酱油”安全吗？

阮光锋指出，酿造出的鲜味和添加的鲜味不是同一物质，但无论鼻子闻还是嘴巴尝都无法区分开来，因为前者是大豆在发酵过程中产生的一些小分子氨基酸，种类很多，后者是谷氨酸钠等鲜味物质，也有小分子氨基酸结构。

营养师凌寒认为，人们担心“味精酱油”的安全，主要还是出于对味精安全性的担心。她认为这一点倒不必忧虑。因为联合国粮农组织和世界卫生组织都把味精归入“最安全”的类别。如果消费者特别在意酱油的成分的话，可以选择没有添加谷氨酸钠或其他鲜味物质的产品。倒是味精中含有钠，我国消费者盐的摄入量本来就高，与世卫组织倡导的6克相差较远，从健康角度讲，还是选择没有添加的纯酿造的酱油为好。

另据了解，酱油的国标矛盾并非个案，因为一直以来我国存在着两套国家强制执行的标准，一套是食品卫生标准，是按照食品安全法制定的，是卫生部门行政执法的依据;另一套是食品质量标准，是按照产品质量法制定的，是国家质检总局行政执法的依据。两套标准长期并行，且互不沟通，因此在实际执行中就可能出现这样的情况：按照一套标准监督检查合格的食品，按照另一套标准就有可能不合格。再加上我国还有一部分食品的行业标准也是强制执行的，这就更增加了标准的乱象问题。为此，2009年，《食品安全法》公布执行后，明确要清理整合现有标准，执行一套国家强制标准。目前，这项工作正在进行中。