味精中谷氨酸钠含量三种试验方法的比较

张君

摘要：通过味精中谷氨酸钠含量三种检验方法的比较得出结论，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法测定结果与实际含量一致，酸度计法测定结果偏低，且随着谷氨酸钠含量的降低，结果偏差逐渐加大。

关键词：谷氨酸钠；检验方法；方法比较

味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成的，具有特殊纤维的白色结晶或粉末。根据谷氨酸钠含量的不同，将含量大于等于99.0%称为味精、大于等于97.0%称为增鲜味精、大于等于80%称为加盐味精。谷氨酸钠作为味精的主要物质，是衡量味精品质的主要依据，各级政府对于味精行业的抽检方案，均将味精中谷氨酸钠含量作为重要指标，其检验方法包括高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度计法。由于不同的实验方法的结果存在差异性，为了避免由于试验方法结果的差异性导致企业产品不合格。通过研究三种方法对谷氨酸钠含量结果的不同，为监管部门提供依据，具有重要作用。

1材料与方法

1.1材料、试剂与设备

1.1.1材料 市售味精，3家味精生產企业的3种类型味精，分别为味精、增鲜味精、加盐味精。L-谷氨酸钠，东京化成工业株式会社，证书含量为100%。

1.1.2试剂 甲酸、乙酸、α-萘酚苯基甲醇、盐酸、甲醛、氢氧化钠等均为分析纯。

1.1.3仪器设备 AL204-IC电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Model 341旋光仪，美国PE公司；T5自动点位滴定仪，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司、PB-10酸度计，塞多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.2试验方法

1.2.1高氯酸非水溶液滴定法 称取试样0.15克至100毫升烧杯中，加甲酸3毫升，超声至完全溶解，再加乙酸40毫升，摇匀。在盛有试液的烧杯中加入α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示液10滴，开动磁力搅拌器，用高氯酸标准滴定溶液滴定试样液，当颜色变绿色即为滴定终点，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积，同时做空白试验，记录消耗高氯酸标准滴定溶液的体积。

1.2.2旋光法 称取试样10克，加少量水溶解并转移至100毫升容量瓶中，加盐酸20毫升，混匀并冷却至20℃，定容并摇匀。观测其旋光度，同时记录旋光管中试样液的温度。

1.2.3酸度计法 称取0.40克试样，置于200毫升烧杯中，加60毫升水溶解。开动磁力搅拌器，使氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH值8.2，加入10.0毫升甲醛溶液，混匀，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH值9.6，记下消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。同时做试剂空白试验。

2结果与分析

2.1味精中谷氨酸钠5种方法的比较

以市售的3家企业生产的味精及L-谷氨酸钠有证物质为实验样品，分别用3种方法测定其谷氨酸钠的含量，结果如表1。品，分别用3种方法测定其谷氨酸钠的含量，结果如表2。

从表2可知，高氯酸非水溶液滴定法比旋光法测定增鲜味精中谷氨酸钠含量结果偏大，但是在误差允许范围内，酸度计法测定增鲜味精中谷氨酸钠偏差6%。

2.3加盐味精中谷氨酸钠5种方法的比较

以市售的3家企业生产的加盐味精为实验样品，分别用3种方法测定其谷氨酸钠的含量，结果如表3。

从表3可知，高氯酸非水溶液滴定法比旋光法测定增鲜味精中谷氨酸钠含量结果偏大，但是在误差允许范围内，酸度计法测定增鲜味精中谷氨酸钠偏差8%。

3结论与讨论

高氯酸非水溶液滴定法和旋光法测定味精中谷

从表1可知，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法测定味精和L-谷氨酸钠中谷氨酸钠含量结果基本相同，与酸度计法测定结果偏差达到5%。由此可见，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法测定谷氨酸钠含量相对准确，酸度计法测定结果与实际谷氨酸钠含量偏差较大。

2.2增鲜味精中谷氨酸钠5种方法的比较

以市售的3家企业生产的增鲜味精为实验样氨酸钠含量与实际含量结果一致，酸度计法测定味精中谷氨酸钠含量结果偏低，偏差随着谷氨酸钠含量的降低而升高。由于3种方法的测定结果不同，会导致相同产品用不同方法检验，结果完全不一致的情况，给企业带来经济损失。

综上所述，建议在监管部门日常抽检过程中，明确味精中谷氨酸钠含量采取高氯酸非水溶液滴定法和旋光法。