味精加热后有毒吗？

阮光锋

流言：

网上总有流传“味精是化学合成产品”、“味精加热会致癌”的传说，说“当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌”。

味精到底是怎么做的？真的会致癌吗？到底还能不能吃？

真相：

只要出锅前放味精，温度并不会很高，完全可以放心食用。

味精和鸡精，到底有什么区别

味精的主要成分是谷氨酸钠，这也是鲜味的来源。我们经常形容味美的食物“鲜”，鲜是一种味道，它是1908年由日本科學家发现并命名的，最早发现鲜味来源物质就是谷氨酸钠。1909年，“味之素”味精开始在日本大量生产，主要成分就是谷氨酸钠，目前大量生产味精的方式是细菌发酵，工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似，根本不是什么化学合成。

因此很多人认为鸡精是鸡肉做的、更健康，其实，鸡精的主要成分还是味精。鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖等其它香料。

所以，味精和鸡精的主要成分其实是一样的，并没有孰好孰坏之分。

味精到底有没有害

一直有说法称味精、鸡精有害，吃了会使人致癌。但实际上，这些说法都是经不起推敲的。

谷氨酸钠致癌？

说味精致癌的一个理由是味精中的谷氨酸钠致癌。但是，谷氨酸钠在很多食物中就天然存在。比如我们爱吃的葡萄汁、番茄酱、豌豆都有一些谷氨酸钠，所以我们才会觉得味道很鲜。

至于水解后的谷氨酸更是广泛存在于各种生物体中。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中的含量是还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。

味精加热会产生致癌物？

另外一种说法是，味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠致癌。

的确，味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。

目前国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）都进行过评估和审查，评估中认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

国际上很多国家都允许谷氨酸钠作为食品添加剂使用。比如，欧盟、我国都允许味精的使用。

还能吃味精吗

从安全角度，正常使用的味精、鸡精其实都是可以放心食用的。

不过，从更营养角度，味精也有它的问题，那就是钠含量比较高，多吃并不健康。高钠饮食容易导致高血压，还可能增加2型糖尿病和冠心病等疾病的患病风险。

另外，欧盟最新评估还对味精的摄入提出了一个推荐量的限制。欧盟食品安全局发表声明，对涉及谷氨酸和谷氨酸钠安全性相关研究报告进行重新评估之后，认为需要限制消费者摄入这类食品添加剂的数量，并设定限量为（ADI）每天每公斤体重30毫克，对于一个体重为60千克的成年人来说，这就相当于每天不到2克味精。

因此，建议大家还是不要吃太多味精。尽量在家里吃饭，少放盐和味精、鸡精，这也是保证健康的重要一步。

特别注意的是，由于鸡精里面一般都会有一些食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，盐也要相应减少。