牛斌武/文
我国古代医学巨著《黄帝内经》中记载:“阴之所生,本在五味。”“阳为气,阴为味。味归形,形归气,气归精,精归化,精食气,形食味,化生精,气生形。”由此可以看出,味是人生命活动的物质基础,而五味就是我们日常所说的:酸、甜、苦、辣、咸。
五味是我们品尝出来的,虽然是一种口感,但对我们的身体健康却是有着直接影响的。酸生肝:酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用,常吃不仅可以助消化,杀灭胃肠道的病菌,还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的西红柿、山楂、橙子,富含维生素C,可防癌、抗衰老、防治动脉硬化;甜入脾:甜食可补养气血,补充热量,解除疲劳,调味解毒;苦生心:苦味具有除湿和利尿的作用,如苦瓜,常吃能治疗水肿病;辣入肺:有发汗、理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒中所含的“辣素”既能保护血管,又可调理气血、疏通经络。经常食用,可预防风寒感冒;咸入肾:有调节人体细胞和保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水,可保持正常代谢。
在现实生活中,每个人对每种味道都有着不同的喜好。那么,如何才能使五味适口又适体呢?也就是说,怎样将烹饪之味与养生之效有机统一起来呢?从我国的传统的饮食健康来说,始终将味的适体性放在第一位,无论何种食物,只要适体,有益于健康,便是佳味。但强调适体并不排斥适口,如果只强调对身体有利,而不考虑适口,使饮食成为一种负担,就会产生厌食症,这对身体健康也是极为不利的。我国清代著名老中医叶天士就曾指出:“适口之味于体有益。”即适口之中含有适体性,两者是统一的。为此,饮食生活务必要将适口性与适体性两者相互兼顾,努力做到合而为一,使其适口又适体。
我们知道,脂肪、蛋白质、糖、维生素、无机盐和水等是人体新陈代谢所必需的,富含于谷物类、豆类、蔬菜类、果品类、鱼肉类、禽蛋类等各种食物之中,各类食品的口味不同,营养成分各有侧重,我国自古就有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食养原则。只有食物品种多样,五味谨和,才能做到营养成分均衡全面。我国三国时期被称为“竹林七贤”的领袖人物嵇康在他的《养生论》中写道:“滋味煎其脏腑,醴醪煮其胃肠。”五味过浓损伤机体,五味过淡不能激发食欲,酸、甜、苦、辣、咸各种味道要浓淡适度,宁淡勿浓,以求五味中和,适合身体健康。
在饮食方面我国的烹饪实践是有着丰富经验的,要积极地加以继承和弘扬。其一,突出本味。本味不是任一具体确定的味,而是衡量烹饪水平的一个尺度,烹饪界一直将此作为烹饪之味的最高境界来认识和对待,并认为本味是“至味”。如何才能求得本味?在《吕氏春秋·本味》中介绍道,要从水开始,再到火候的徐疾、调味和谐、烹饪原料的选择等方面来求本味;其二,坚持淡味。淡味有益健康的观念在我国古已有之,养生家们提出的“去肥浓,节五味”,就是很明显的淡食思想。唐代的孙思邈就曾提出,饮食要“每学淡食”。人们还发现淡食有补阴之功,《食色绅言》道:“若蔬食菜羹清虚肠胃,无滓无秽。”通调血脉,“淡食为最”。在我国其他古典医书中也提到,淡可清气、释欲、宁神、爽神、健脾、调阴阳等。然而,现代人条件好,想吃尽吃,但在深受厚味腻食之苦后,不得不回过头来重新认识和探索淡味的益处;其三,顺其自然。首先要因时而宜。《周礼天官》说过:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”,应按照季节的变换进行调理。例如“春多酸”,从生理上讲,春天阴气升发,人体肝气易升,肝阳易亢。酸味为肝之本味,酸性收敛,酸味入肝,可敛肝气肝阳。就病理而言,春天肝气、肝阳之病亦较多,多食酸物无疑对防治肝病是大有益处的。其次要因地而宜。我国地域辽阔,早就有“南甜北咸、东辣西酸”的说法,因南方地区地势低洼,气候潮湿,人易患的病在脾,脾胃虚多食甘味,可入脾补虚;北方地区气候寒冷,多食咸食,以其入肾,化为阳气御寒,同时提高体内钠离子浓度,调节人体抗寒能力;东部地区多是崇山峻岭,易染瘴气,多食辛辣可疏理气血,散发瘴气;西部地区气候干燥,人体津液易损,食酸可滋养津液。凡此种种,无不体现了顺其自然、天人合一、适口适体的健康理念。