特色汤肴数光山

张德华/文

大别山是中国革命的三大名山之一。绵延于鄂、豫、皖边境，是长江、淮河流域的分水岭。她那悠久的历史、古老的传说、淳厚的民情，形成浓郁的独具一格的风情习俗。

光山“和肉”汤

光山为大别山支脉。光山当地风俗，孩子出生3天后要“洗三”并宴请宾朋，席间厨师会上一道汤菜。此汤利用司马井清醇香甜的井水，淮南猪后臀的瘦肉和光山盛产的黄花菜经油炸后慢火炖制而成。汤清醇味美，肉绵烂松嫩。真是集水、火、料工艺等各烹制环节之大成的“融和”，更象征家族“和睦”、“和和美美，天下和平”之意，故名“和肉”汤。经过历代厨师发扬传承，至今仍是光山一道家乡名菜。旅居海外的游子回光山探亲点名要吃光山“和肉”。可见“和肉”汤美妙无比的“和谐”程度和勾人情思的饮食魅力。

主料：猪瘦肉（五花肉也可）1000g。

配料：黄花菜 10 g，木耳 10 g，葱姜各 50 g，味精5 g，胡椒粉 5 g，色拉油 1000g（实耗 50 g），鲜汤 1000g。

制法：1.将猪肉去皮切核桃块。用葱段、姜块（拍松）、精盐、酱油、黄酒腌制入味（10 min左右）。

2.将腌制入味的肉块挂上水粉糊（淀粉加水）搅拌均匀。

3.锅上火添色拉油，烧至六成热左右，将肉块分散下锅炸至金黄色起酥时捞出沥油备用。

4.将炸好的肉块放陶罐中，倒入鲜汤，下黄酒、葱结、姜片旺火烧开，小火炖至酥烂，下发好的黄花菜、木耳及精盐、酱油、胡椒粉、味精，盛入汤盆即成。

商城桶鲜鱼汤

商城县在大别山区。桶鲜鱼汤是用新鲜鱼块腌制10天左右后洗净，下入鲜汤锅中煮熟后盛入竹筒或火锅上桌而成。此汤闻起来有一股似臭非臭的好似臭豆腐的特殊气味，但吃起来香鲜透骨，鱼肉滑嫩。蕴味无穷。

主料：净鱼肉800 g（带皮骨）。

配料：笋片 30 g，葱 10 g，姜 10 g，蒜茸 10 g。

调料：精盐 50 g，酱油 15 g，米酒1O g，白糖 10 g，鲜汤 1500g，熟猪油20 g，花椒数十粒，麻油5 g。

制法：1.将鱼切成长5 cm、宽2 cm，厚1 cm的长方块，洗净沥干水分。

2.净鱼块摆放在木桶里，摆一层鱼块，撒一层精盐和炒熟的数粒花椒，再摆一层鱼块，再撒精盐和花椒，盖好桶盖。腌至10天左右（中间翻动数次），将腌好的鱼块洗净晾干水分。

3.锅放旺火上。添熟猪油烧至五成热时将姜末、蒜茸下锅炸香，下鲜汤、酱油、米酒、白糖，汤沸时，将鱼块、笋片下锅煮透盛入火锅内淋上少许麻油，撒上葱花即成。

新县山鸡泥鳅汤

新县人称“将军”县，为大别山腹地。群山环抱的自然环境使新县山鸡（俗称野鸡）较多。笔者用山鸡和泥鳅一起烹制成一道汤肴，营养丰富。山鸡嚼之无渣、醇香诱人。泥鳅质地鲜嫩、用嘴吸吮泥鳅，骨刺自行脱落。汤汁浓醇甘厚，香气扑鼻，别有风味，也叫“游龙戏凤”汤。

主料：净山鸡500 g，活泥鳅500 g。

配料：净冬笋 50 g，净香菇 50 g，香菜 5 g。

调料：葱姜各 10 g，精盐 25 g，酱油 20 g，白糖 10 g，绍酒 15 g，八角桂皮各1 g，胡椒粉、味精各5 g，熟猪油50 g，红油 10 g。

制法：1.将泥鳅“活养”几天，中间换水几次。也可在水中放几滴麻油，直至泥鳅吐净肠胃泥腥气味水清为止。

2.将山鸡连毛剥皮从脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 cm见方的块。冬笋切片。

3.锅置旺火上，放熟猪油，烧五成热时，下鸡块煸炒，待鸡块变色时，加精盐、酱油、绍酒、笋片、八角、桂皮、葱段、姜块（拍松），再加清水浸没鸡身用旺火烧开后盛入盆中，放笼屉蒸至酥烂取出。

4.将锅置旺火上，将蒸好的鸡汤（拣去盖子葱、八角、桂皮）倒入锅中至沸时，下入活泥鳅，盖上锅盖至泥鳅熟透后，调好味，淋上红油，撒上香菜盛出即成。