元宵与汤圆

2015-08-15 00:47王祖远
烹调知识 2015年3期
关键词:团团圆圆糯米粉馅料

王祖远/文

元宵,也被称为“汤圆”,外表圆嘟嘟的,带有团圆美满之意。元宵可荤可素,风味各异,而且吃法多样化,可汤煮、油炸或蒸食。

根据史料记载,元宵节吃元宵的习俗始于宋代。当时,民间流行元宵节吃新奇食品,这种食品最初称为浮元子、圆子、乳糖元子或糖元,后来,一些生意人还美其名曰“元宝”。

到了现代,亦有与元宵节有关的故事。传说,袁世凯当上大总统之后心犹未甘,还想当皇帝,因美梦不能成真,终日烦恼。一日他的姨太太说要吃元宵,话刚出口,就被袁世凯打了一个耳光,因“元宵”与“袁消”谐音,从此袁世凯就给手下的人下了个命令,以后不许再说“元宵”,而只能说“汤圆”。

从种类上,元宵可分成实心和带馅两种。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食,风味独特,宜于滋补;带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖、桂花什锦、枣泥、玫瑰、芝麻、果仁、核桃仁、杏仁、白果或山楂等;咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁或虾米等。用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵,称“五味元宵”,意寓勤劳、长久、向上。

对一些人来说,元宵和汤圆其实是不一样的东西。有关两者的区别,民间存在多种说法,得到较多人认同的一种说法,是做法与材料的不同。

和“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”同一个道理,在北方叫元宵,通常是在糯米粉中“滚”出来的;在南方则叫汤圆,是包出来的。做法虽不同,但都寓意团团圆圆。

著名岭南文化研究人饶原生认为,广东人元宵节吃的是汤圆,并非元宵。广东并没有吃“元宵”一说,这种习俗何时从何地开始已无从考究,但可以确定的一点是,这种习俗是千百年来人们从中国北方迁徙至岭南时带来的,也算是延续了北方的传统习俗。

元宵是放好馅料后手工摇制,其使用的糯米粉是将糯米泡后再用石碾子磨制过箩,比较粗,而馅料必须是硬的,可以加入各种果料,所以元宵吃起来较有“咬劲”,果香和米香浓郁。

与之相比,汤圆是用水磨干粉后包制,非常细腻,包制时能放入更多的油脂,馅料也不会出现大的颗粒果料,以芝麻、花生等用料为主,其特点是口感更软滑细腻。简单来说,二者最大的区别是包汤圆用的糯米粉的粗细不同。

广东的汤圆口味以甜为主,加入花生、芝麻、白糖等馅料制成;而台山汤圆则有些特别,由于靠海,当地民众就地取材以海鲜做汤,糯米粉搓成团后不加馅料做成咸汤圆,形成今天的“各处乡村各处例”,每个地方都有不同的特色。

关于吃元宵,人们原先用的是一种“白粥泛膏”做吃食,后来才用糯米粉做成有馅的汤圆,形状如满月,白如银团。前人吃元宵即祭天神,意是甜甜美美,团团圆圆。这种风俗在全中国广为流行,但各地元宵食俗也不同,如陕西人爱吃元宵茶,云南人喜吃豆面团,河南人则吃枣糕,江南人是吃糯米粘饭。

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