7种菜用甘薯茎尖的感官评定和营养成分分析

雷碧瑶，卢虹玉*，陈秀文，朱宏波

(1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088;2.广东海洋大学农学院，广东湛江 524088)

甘薯茎尖富含蛋白质、粗纤维、矿物元素、维生素、黄酮类和多酚类等物质，营养十分丰富，具有补虚益气、健身强肾、益肺生津、抗癌及延缓衰老的作用，能够促进肠胃蠕动，治疗便秘和防治心血管疾病［1］。随着农业科学的发展，甘薯茎尖作为一种时兴的蔬菜被誉为“蔬菜皇后”、“长寿菜”和“抗癌蔬菜”，受到国内外人们的青睐，需求量也不断扩大。且菜用甘薯易种植，生长速度快，生产成本低，生长期间少用化肥农药。因此，无野菜苦涩味和薯叶原始腥味的改良型菜用甘薯茎尖具有很大的开发潜力和市场前景。

近几年来，国内外在菜用型甘薯品种选育方面取得了较大的发展。我国农业研究机构采用多种育种方法选育出了一批菜用型甘薯新品种或品系［2－4］，如福菜薯、广菜薯、莆薯、宁菜薯、鲁薯等。这些菜用甘薯叶品种多样，其口感和营养价值不一，产量和抗病性也存在差异，但目前相关研究较少，对现有菜用品种甘薯叶的种植和市场推广十分不利。笔者对7种菜用甘薯茎尖进行感官评价，并对粗蛋白、粗脂肪、维生素C、叶绿素和矿物元素等成分进行分析，为菜用甘薯的育种种植、食用推广和保健食品的开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试原料。7种参试甘薯茎叶品种包括鄂菜薯、徐菜薯1号、台农71、莆薯53、广菜薯2号、广菜薯1号和福薯7-6，由广东海洋大学农学院朱宏波副教授提供，于6月份现用现摘，长度为12 cm左右。

1.1.2 主要试剂。维生素C标准品，国药集团化学试剂有限公司，光谱纯;Na、Ca、K、Fe、Cu、Mn、Zn、Pb、Cd 元素标准品，国家标准物质研究中心;Mg元素标准溶液，中国计量科学研究所;氯化铯(AR)，天津市光复精细化工研究所;甲醇、硫酸、无水乙醇、硝酸、无水硫酸铜、盐酸、氢氧化钾等，均为国产分析纯;试验用水无特殊说明者为超纯水。

1.1.3 主要仪器设备。岛津UV-2550紫外可见分光光度计，日本岛津公司;Thermo M6原子吸收光谱仪，美国Thermo Fisher科技公司;CR22GⅡ冷冻离心机，日本HITACHI公司;101A-Z电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司;MW800微波消解仪，加拿大AURORA仪器有限公司;N-1000S真空旋转蒸发仪，日本EYELA公司。

1.2 方法

1.2.1 样品预处理。采集的甘薯茎尖以自来水洗去表面杂物，超纯水冲洗3次，自然晾干水分待用。

1.2.2 感官分析。对甘薯茎尖进行外观感官评定，观察甘薯茎尖叶片、叶柄、叶脉颜色、绒毛以及株型等方面的特征。

采用对比评分法对甘薯茎尖的食用品质进行感官评定。方法简述如下:将甘薯茎尖在沸水中浸泡2～3 min，直接捞起食用，由固定的15人分别对7种甘薯叶的苦涩味、韧性和适口性3项特性进行打分，最好的5分，最差的1分，综合评分按加权系数苦涩味4分、韧性3分、适口性4分进行统计，满分55分。每个参试品的感官评定总分采用Dancan多重比较进行统计分析，以综合评分高的参试品感官效果佳。

1.2.3 叶绿素含量测定。叶绿素的具体测定方法见参考文献［5］，简述如下:薯茎尖剪碎，精密称取0.20 g，加入2～3 ml 95%乙醇研磨，再加乙醇10 ml，继续研磨至组织变白，静置3～5 min，过滤，滤液定容至25 ml，紫外可见分光光度计法在波长663、645 nm下测定吸光度，根据下列式子计算:Ca=12.7A663－2.69A645;Cb=22.9A645－4.68A663。Ca、Cb分别代表叶绿素a和叶绿素b的浓度，甘薯茎尖的叶绿素含量按下式计算:

1.2.4 维生素C含量测定。配制维生素C系列标准溶液0、0.004、0.008、0.012、0.016、0.020 mg/ml，绘制标准曲线，得回归方程 Y=65.2X －0.000 3，R2=0.999 3。

按文献［6］要求操作:精密称取甘薯叶0.50 g，以海砂和蒸馏水研磨，8 000 r/min离心，取上层清液定容至100 ml，紫外可见分光光度计法测定吸光度，计算维生素C含量。

1.2.5 其他分析测定方法。粗蛋白含量测定参照GB/T 5009.24－2003采用凯氏定氮法测定，粗脂肪含量参照GB/T 5009.6－2003用索氏抽提法测定，根据国家现行标准法采用原子吸收法测定镁、铁、锰、锌、铜、钙、钾、钠、铅、镉等矿物元素含量。

2 结果与分析

2.1 感官评定 外观评定的结果表明(表1)，除广菜薯2号和广菜薯1号外其余5个品种的甘薯茎尖嫩叶、叶脉、叶柄均为绿色，所有品种均极少绒毛或无绒毛，此外观品质较适宜菜用，广菜薯2号叶脉和叶柄颜色均为紫色，紫色可使炒菜类似紫苋菜的颜色，更能吸引人。

食用感官评定结果表明(表2)，7个参试品中苦涩味最轻的是福薯7－6，最重的是鄂菜薯，韧性和适口性最优的均是广菜薯1号。从综合评分来看，台农71和广菜薯1号之间无显著差异性，两者显著高于其他品种，鄂菜薯和莆薯53由于韧性较差，总分显著低于其他品种。在该研究的感官评价中，为了减少调味料带来的干扰，参试品均采用原味，造成了总体评分偏低的结果。综合上述感官评价结果，广菜薯1号和台农71的食用感官评价较优。

表1 甘薯茎尖参试品种主要外观特征

2.2 叶绿素含量分析 不同品种甘薯茎尖的叶绿素含量存在较大差异(表3)，其中莆薯53的叶绿素含量最高，为2.662 mg/g，是叶绿素含量最低(0.207 mg/g)的福薯7-6 品种的12.8倍，广菜薯1号和台农71次之，两者无显著性差异，其余3种较为接近。叶绿素含量的高低通常能反映植物抗病性的强弱［7］，甘薯易染病毒病害，导致叶片退绿皱缩，造成大幅度的减产［8］。因此，叶绿素含量高的品种抗病能力更强，产量可能更高，同时叶绿素作为一种营养成分能提高其食用价值。

表2 甘薯茎尖参试品的食用感官评定结果

2.3 维生素C含量分析 7种甘薯茎尖的维生素C含量在190.0 ～400.0 mg/kg(表 3)，其中含量最高的是莆薯 53，与欧行奇等［6］报道的百薯1号的茎尖维生素C含量(400 mg/kg)相近。其次是广菜薯2号和徐菜薯1号，均高于普通生菜(270.6 mg/kg)［5］。福薯7-6的维生素C含量最低，除了福薯7-6外，其余6种甘薯茎尖的维生素C含量均高于普通红薯(242.0 mg/kg)。维生素C是蔬菜的重要营养成分之一，在当今绿色健康生活越来越受重视的情况下，维生素C含量高的蔬菜更受人们欢迎。

2.4 粗蛋白和粗脂肪含量分析 7种甘薯茎尖所含粗蛋白含量相对较接近(表3)，莆薯53和广菜薯2号最高，为41.14 g/kg，广菜薯1号和福薯7-6较低，但均高于许丽丽等［9］报道的广菜薯2号(29.8 g/kg)和台农31号的粗蛋白含量，也高于鲜红薯(23.0 g/kg)［10］，这种差异可能与试验条件、栽培条件，特别是施肥和土壤条件有关。据文献报道，蔬菜可为人体提供的蛋白质为实际膳食需要量的8%～9%。因此，甘薯茎尖可以补充人们日常膳食所需的部分蛋白质。

在粗脂肪分析中，广菜薯1号和广菜薯2号粗脂肪含量较高，分别为5.2和4.8 g/kg，鄂菜薯、莆薯53和福薯7-6含量低，这些数据范围与文献报道［9］的甘薯茎尖和油菜粗脂肪数据范围比较一致，但与李冬梅报道的鲁薯3号粗脂肪含量数据范围差别较大［11］。

表3 不同品种的甘薯茎尖成分分析(n=3)

2.5 矿物元素含量分析 对不同甘薯茎尖常量元素的检测结果表明(表 4)，钾含量最高，为 21 941.0 ～38 738.0 mg/kg，与俞涵琛等报道7种甘薯茎尖中的钾元素含量较一致［12］。其次为钙、镁、钠，含量范围分别为 3 155.8 ～6 468.7 mg/kg、3 731.7 ～5 113.3 mg/kg，2 918.2 ～ 19 728.1 mg/kg。7种甘薯茎尖中钙含量最高的品种是最低含量的2倍，镁含量变化范围相对较小，钠含量最高品种是最低品种的6倍多，这些元素在不同品种甘薯茎尖中的变化情况与上述研究报道也极为类似［12］，但钙含量普遍低于该研究中所报道的钙含量(58 294.8～138 765.8 mg/kg)，这种差异可能与种植土壤中钙含量高低有关。

几种重要微量元素检测结果表明(表4)，除了铜(12.5～20.2 mg/kg)其他3种元素的种间含量差异相对较大。铁、锰、锌的含量范围分别为 75.2 ～229.5 mg/kg、117.6 ～285.0 mg/kg、28.9 ～64.7 mg/kg，其中铁和锌元素含量除了个别数据以外与俞涵琛等［11］和 Mohsa-Tc等［13］的研究报道结果比较一致，而锰含量均高出其所报道数据的1倍左右。重金属元素镉、铅均未检出，在表中未列出相关数据。

该研究中福薯7-6中钠和锌含量均偏低，与俞涵琛等检测的福薯7-6中钠和锌含量同样偏低的结果也极为类似［12］。因此，可能不同品种的甘薯茎尖对不同种类元素的富集和吸收能力差异较大，而对于同品种甘薯茎尖来说，同种元素含量差异与种植土壤中所含元素含量高低更为相关。根据《中国食物成分表2002》［14］中的数据，甘薯叶片中钾、铜的含量在24种常见的蔬菜中居首位，其他元素含量也居于前列，均可作为人体中这类微量元素不足的补充，该试验所测得的结果与之相符。

表4 甘薯茎尖矿物元素的含量(n=3) mg/kg干重

3 结论

研究表明，7种甘薯茎尖颜色鲜绿，少数品种带许紫色，少或无绒毛，均具备作为蔬菜的外观条件。食用感官评定表明，7种甘薯茎尖在苦涩味、韧性和适口性方面存在差异，其中广菜薯1号和台农71号的综合评分最高，鄂菜薯和莆薯53的食用感官评价相对较差。所有参试品均含有丰富的维生素C，含有蛋白质，低脂肪，矿物元素含量高，但叶绿素差异较大，是否与其抗病能力相关还需进一步研究。综上所述，菜用甘薯茎尖在生长期间少或无化肥和农药，具有天然无公害、营养丰富的特点，是一类新型高营养价值的蔬菜。该研究可为菜用甘薯的种植推广和应用发展提供参考和依据。

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