浅谈面粉指标中湿面筋的作用

2015-07-18 08:10张景渠
现代面粉工业 2015年5期
关键词:延展性面筋面团

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300

面粉中的面筋主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白,面筋检测的具体操作可参考国标GB/T 5506。麦谷蛋白和麦胶蛋白在面制品中的作用如何?麦谷蛋白和麦胶蛋白对专用粉的开发有多大影响?笔者结合自己多年在一线工作的实际经验与大家共同探讨。

1 湿面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白的关联

湿面筋中麦谷蛋白表现出的弹性强,延展性弱,麦胶蛋白表现出的弹性弱,延展性强,在粉质拉伸指标中反映麦谷蛋白的弹性是抗延伸性,反映麦胶蛋白的延展性是延伸性。

无论是普通小麦还是优质小麦,我们单靠湿面筋的数量很难决定小麦质量的好坏,也很难断定小麦的筋力大小,例如优质麦西农979(综合河南驻马店地区和许昌地区)的湿面筋数量在28%左右,普通小麦的湿面筋数量在30%以上的很多,然而在食用品质上西农979的筋力要比普通小麦好很多,是不是我们的湿面筋数据出错了,答案是否定的,综合面筋指数、粉质拉伸等指标我们发现优质麦之所以品质好,具体表现在湿面筋弹性强,延展性弱,湿面筋的弹性强了,面粉才有劲道,随之面粉的吸水率和抗延伸性指标才好,做出的面制品才理想;相反普通小麦的延展性普遍都比弹性好,面粉表现出的劲道差,做出的很多面制品不理想。

2 面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白对面制品的影响

我们在开发馒头专用粉时,首先要考虑的是馒头的起发度,其次才是内部组织结构和口感。通过某400 t/d的面粉生产线的部分粉管数据加以分析,如表1所示。

表1 400 t/d的面粉生产线的部分粉管品质

续 表

说明:面团脆是指面团在成型时表皮有裂纹,不光滑;面团稍硬是指形成面团所需的水量增加1克或1ml面团就粘手,水量不增加面团不好揉的状态;面团筋力过大是指小麦的粗纤维进入面粉中,面团加定量的水后,面团既无弹性又无延展性,面团很难揉到一块,揉的过程用力过大,水量如果增加1克或1 ml面团就粘手的情况;以上实验是在同等条件下操作的,即等量的酵母、相同的室温、相同的醒发湿度和温度,相同的醒发时间。

我们可以得出以下几条结论:

1)弹性强的粉管湿面筋数量比延展性好的粉管湿面筋数量低,前路心磨粉粉管湿面筋数量比中后路粉管湿面筋数量低,但在整条面粉生产线上对心磨粉来说湿面筋数量越低弹性(麦谷蛋白)越好,整条面粉生产线上对皮磨粉来说湿面筋数量越高延展性(麦胶蛋白)越好;

2)心磨粉的弹性比皮磨粉的弹性强,皮磨粉的延展性比心磨粉的延展性好,弹性强的面粉做馒头挺立度好,延展性好的面粉做馒头挺立度差;

3)心磨粉的弹性强,加水量大,皮磨粉的延展性好,加水量小,100 g两种面粉相差3 ml水左右;

4)弹性强的面粉馒头口感筋度大,有嚼劲,延展性好的面粉馒头口感绵软,没有嚼劲;

5)弹性强的面粉做馒头时起发度好(所谓弹性好是相对的,如果过于强馒头发不起来),延展性好的面粉做馒头时起发度差;

6)弹性强的面粉面团不粘手,不出水,不返水,延展性好的面团粘手,出水,返水;

7)湿面筋中麦谷蛋白表现的是弹性,麦胶蛋白表现的是延展性,弹性强,有利于馒头的起发度,在小麦的搭配时应注意选择弹性偏好的小麦,小麦的内在品质很重要。

我们以某厂400 t/d的面粉生产线各系统粉管面粉做馒头实验,并对结果进行分析,发现弹性强(麦谷蛋白含量多)的粉管面粉能量大,起发度好,发现延展性好(麦胶蛋白含量多)的粉管面粉能量小,馒头挺立度差;另外在油条粉的开发上也具备以上规律,即延展性好的面粉制作的油条气泡小顶不起,出锅的油条死塌,类似的拉面粉开发、饺子粉的开发都具备以上规律。

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